公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-4-11 06:22 AM 標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。公仔箱論壇2 |! I$ J) M% v) A- L8 j( X
公仔箱論壇/ n! J( s' c( S) ]
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
$ K- c! W: H, X6 N
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。公仔箱論壇1 m S: G* `- a4 Y# q. l7 ~# \# N
: v9 b9 B: ^: o5 a) A, ~

公仔箱論壇0 H, x( Q) {& D% x( G
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb& d" h( i l: H+ y4 h
# T. T6 R. x% n- @1 A0 C- ^& U

5 ]. B' V$ v/ [
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^2 m; @, N Y- g! T
■南乳炒蓮苗$881 A h; r! q+ k( x3 w7 }' a, t; x

■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T- n+ n# e$ w; B& s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @! m/ Q, J+ c! K
鱸魚起肉變魚卷) Z! C% ~$ ~* V& U8 _! j! P- q

■越南香草鱸魚卷$228
. I2 U! J7 ~" l
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.77: w: Y8 W6 C7 U; S, M' l$ {' u

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
■菠蘿咖喱蝦$188
5.39.217.77, Y8 u" q/ u+ j; {( ]0 Q

■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o- z8 N" `. a' C
Le Soleil越南餐廳
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店

海鮮餅棄炸改煎

公仔箱論壇8 H$ A) I1 z" a( t1 t$ Y$ B
總廚 Marton0 F. |9 P2 Z- W6 h/ k6 F* _
5.39.217.77% u6 Z% r: ^ `8 `( T2 X
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」

■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
5.39.217.77: d) E# [! z" I* q

■廚師沙律$985.39.217.77$ j! a3 Z7 T% e7 h: a
5.39.217.779 t6 J# F! Z% l9 v
焗蘋果酥似薄餅tvb now,tvbnow,bttvb' H- @" J4 T3 _
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb' f/ N. N, T0 R, f }

1 Q5 s9 L6 E0 ]6 y2 |$ J! W
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118

公仔箱論壇, a& E p6 F# J4 R
■大蝦意大利飯$128
5.39.217.778 p- \+ @6 [2 @( E' r

公仔箱論壇0 Q4 M$ _2 E5 o/ m4 p& N V
■焗蘋果酥$88
: U# T1 b: E& O8 w- a2 \* z: H

公仔箱論壇. P7 l/ X8 `- I2 A! N
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
* v" p5 K& ]( U. R9 c
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb, U) g" e. W1 r3 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \8 |& `' v8 ?# d! p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M F& z2 d& j
tvb now,tvbnow,bttvb% \) [7 S6 V8 ^- j' ?1 N$ f9 x3 R# ]! c$ o

& S. |9 `/ |6 I- K! c
Kitchen M（
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb- b1 w( j- w7 C: Y
! k" s( u" {& _/ R

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)