標題:
[食肆地點]
回歸傳統竹筒上藥材滲竹香
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-4-7 06:45 AM
標題:
回歸傳統竹筒上藥材滲竹香
台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
8 g) \; a; }9 f+ }6 J7 z
2 {# W2 ^8 r) h* |1 X5 y
油膏最難尋
; z& A2 t2 k% d/ C7 F公仔箱論壇
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
6 f5 Z1 m" V0 x/ x6 h5 Ytvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77* B2 W E9 W) v
+ I8 f+ l* Z& a+ N; d3 e1 R: ?
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
2 }2 c7 O7 |, S: }$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [* r M+ D) d* U6 e* z. G- o5 @5.39.217.77
: c) ` z, t( N( U: ]" M" F6 p
公仔箱論壇; A: N7 z5 ^6 K2 W/ e5 d; ~
劍笋買少見少
5 K& |) F' T9 Q* h
3 T( u2 W$ O! I! X* H
■陽明山炒劍笋$138
" l5 h- V2 @# a& Y% \7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J0 Z/ Q; s9 g: ?# @. `' B( @4 B
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
, b3 ~6 r' s( k3 D3 T; p5.39.217.77
5.39.217.775 [7 Q6 X9 x) K7 ?# v
! d4 v( [9 j) }7 x3 y# U6 z6 @2 y, V
■乾煎豬肝$68
tvb now,tvbnow,bttvb; H+ |3 o2 |7 I+ p5 M6 d# `
% I0 [" A& t$ q+ z2 I
tvb now,tvbnow,bttvb; M1 t3 Q0 c; t. y1 z
■薑汁雞腰$128
) q* R z2 {- Z8 btvb now,tvbnow,bttvb
# o( ~. N0 B( K# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 `4 J. R Z5 c( v8 v/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
2 w( M% r0 P, E$ z( J ~公仔箱論壇
0 `2 M6 {3 J6 ?) W) G& ^0 `. _公仔箱論壇
+ ?, k0 l! w, z
■台式小炒皇$98
7 t# a) H# a# _* z+ ]5 @! @( ?! Y
8 e, [ x- \0 J$ K6 }, b0 N
矜貴烏魚子十両$400
# F a3 e& a5 E4 `6 H- Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D7 t* r) g! S2 `
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
: r7 |9 C! @6 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |& w z5 S# w" U
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l# R: U ^. `! K/ P& w( }
tvb now,tvbnow,bttvb/ c) \5 H$ Z( I" B( G, g" }
4 L/ q: V; ]* H- mtvb now,tvbnow,bttvb
■空運台灣烏魚子$158
, ?9 i9 U! v/ M/ K" T
8 t, y# K# g) K! q
( |- W% B6 Q( G( Q+ @2 ztvb now,tvbnow,bttvb
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
: x& I; d o/ v# l0 Y, ^4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 j* ]7 p2 Q: x$ P. z
圓山台灣料理
) O& N$ A" V4 l* v: r1 h6 x8 F! M5.39.217.77
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
$ A/ S/ b9 l3 a* Z
) B, j/ ]( c" j1 m; k
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
3 T( u2 W$ O! I! X* H
tvb now,tvbnow,bttvb; M1 t3 Q0 c; t. y1 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D7 t* r) g! S2 `
