標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
3 d% c: ]7 t& b; ]" c# Y& Y; J& c! T6 V& S% h6 x+ [
油膏最難尋 5.39.217.774 K  }' D8 ]& j+ V. r
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。8 Y/ [* {( [9 ~+ v+ T. M7 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v# U( E( @" E/ S% q) ~
        5.39.217.77, p8 r3 `! C, C6 `# g' U( u
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
: R5 a" i" k* `公仔箱論壇2 ^# L  s8 |% K# D  f& \2 K; v1 ~& Z
        ; w: G- p  P# ]8 \( l
5.39.217.77( T5 I: G9 A* j4 @6 A* v3 M# k
劍笋買少見少
3 A/ a) c0 N) q% Q0 B% w0 ~tvb now,tvbnow,bttvb       
# |) y' {9 ^' D/ f( xtvb now,tvbnow,bttvb■陽明山炒劍笋$138
8 `" b4 L& X! [' z+ l5.39.217.77
& j4 F/ b7 L* i) U7 i- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 公仔箱論壇2 [; M$ Z: s4 c4 I& |

% b7 t! Q/ K: `3 P5.39.217.77       
8 b% [& H: d2 V7 b0 B* i■乾煎豬肝$68( }4 z  u) f5 ~# q, Y9 c0 Q! Z' r

# p. A/ X$ r# S8 c2 w* s) t/ ~tvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇. V& _: u0 |7 e/ M' u4 R. V$ Z
■薑汁雞腰$128tvb now,tvbnow,bttvb# \! P  V$ X: J

& B' k6 q6 f4 m% y5.39.217.77        5.39.217.772 l: I: I1 A# G9 G* ?+ x
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
( y0 k. b6 A1 G5.39.217.77
' k2 K3 [0 r; W* w5 _        ) ^6 B+ w0 ~7 Z& Y0 V+ W
■台式小炒皇$98. E# {. @+ C' p- w6 @
tvb now,tvbnow,bttvb5 g* E7 E/ F. q: Z0 q
矜貴烏魚子十両$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z# k3 r0 y9 i$ n
       
. I* r6 E) D2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。- @& l2 w7 ~* S1 B9 I

  k/ @2 K4 L6 r+ M川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
' r& D6 @& a4 n5 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k& }3 P! K( Z$ g# T9 X
        tvb now,tvbnow,bttvb# R2 h, ^' L) q+ Z+ d8 d
■空運台灣烏魚子$158公仔箱論壇8 x; [4 Z/ ^) Q/ p! g, }! c
公仔箱論壇3 \4 |8 b+ X; `8 a
       
* W6 }: J) e' y; K7 v■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
3 v3 W5 G* l; b- {/ q; v公仔箱論壇" O8 X4 P, E: e* ]7 g4 ~5 m3 n
圓山台灣料理5.39.217.77- Z. C; O0 n& i) u8 ?
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
: j  b8 o/ j+ ]公仔箱論壇# |+ w7 f+ i% K- t+ d7 c* I

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0