標題:
[食肆地點]
半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-30 05:12 AM
標題:
半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟
半夜三更飢腸轆轆,眼光光望天光又怎對得住自己?幸好這裏還有夜茶,來一客古法蒸馬拉糕,邊硬心軟,吃完大覺瞓,好滿足。
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永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥,已有三十多年做點心經驗。
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手藝無人傳承,傳統點心買少見少,要緬懷原味,便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」,坊間多向工場取貨用機械做點心,這店明知人工貴,仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮,老闆良哥:「手做點心一定比機械做的點心,口感更佳。」師傅們水準穩定,人人有三十多年包點心經驗,大件夾抵食兼去流快,餡料新鮮點心永無倉底貨,差不多賣光才蒸多一轉,保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm,最引以為傲的是古法馬拉糕,搓好麪粉放過夜發酵,然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌,空氣混入粉糰,蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面,古法馬拉糕呈朱古力色,新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥:「新式多點花樣,味道可能新奇點,有些新派食肆為節省時間及工夫,為了即做即蒸,會放食粉,這會影響其味道,令馬拉糕變得乾身。」不說不知,原來一籠馬拉糕,不同位置有不同口感,「馬拉糕發酵時,中心部份最多空氣,因此會較脹身,所以較鬆軟,糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗,要因應天氣變化調節蒸的時間,太長糕會爆,太短會凹下,變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞
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我是魚肚癡,每次上茶樓必點棉花雞,可惜大部份茶樓都吝嗇,小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔,因此一見到這裏的棉花雞,立即雙眼發光!魚肚足料,一碟起碼是平日吃到的兩倍份量,白淨肉厚盡吸雞汁精華,張先生:「我們用頂級魚肚,一般酒樓不會有這樣好的質素,希望薄利多銷,去流快,魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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馬拉糕每件$8
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古法馬拉糕邊爽心軟,老人家愛吃軟,後生仔愛吃爽。我愛吃糕心,難不成我也加入了老人家行列?
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豉汁蒸鳳爪(前)$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好,落豆瓣醬調味,絕不落色素,吃得健康;鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋,炸好後蘸蠔油蒸,極惹味。
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棉花雞$15
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極力推介,魚肚份量多質素又好,吃到停不了口。
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冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄,這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅,極潤喉。
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薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌,最欣賞牛柏葉絲切得夠幼,不厚身,爽口非常。
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八珍糯米雞$15份量十足,有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃,大件夾抵食。
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慶發飯店
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地址:土瓜灣譚公道
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時間: 10pm-3pm
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24小時即拉豬膶腸
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「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號,二十四小時經營,不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans,老闆李先生笑言:「司機最會吃,不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便,預先做好再翻蒸,我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中,以豬膶腸粉最得食客歡心,即叫即拉特別嫩滑,「豬膶來自黃沙豬仔,比街市買到的大豬膶來得爽嫩,因毛細血管會不斷滲血,所以切絲後要用大量清水新冲洗,用糖醃過後又要再冲水,非常費時,吃起來才爽身,不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13
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爽口、不腥,加上新鮮即叫即做滑溜腸粉,味道一流。
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即做腸粉
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■蒸爐鋪布放粉漿,太厚影響口感,太薄又包不住餡料,要拿揑得宜。
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■把餡料整齊地鋪成一列,再撒點葱花,蓋着同蒸。
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■布連腸粉一把抽起後,反轉放在鐵板上,腸粉在底,拉開上頭黏着的布,捲好切件。
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爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始,晚晚爆滿,照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣,這裏依然供應,李先生:「因為要剝鵪鶉蛋殼,又細隻又多,許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中,再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣,十分滋味。其雞球大包亦大大嚿,有雞肉、燒肉及蛋,李先生:「坊間賣的是細細件的雞包仔,我們的客人都是勞苦大眾,當然要足料大件,才吃得飽。」如此抵得諗,怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生:「幫襯了七八年,手做點心,口感比用機械做的好。
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■入夜後,許多街坊等外賣,連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複,細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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蒸釀瓜脯$12
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜,蒸前放蟹子,再澆用蛋白打成的百花芡,味道清新。
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雞球大包$12
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內有雞肉、燒肉及蛋,份量十足,絕對不會餡少皮厚,抵食!
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雞紮$19
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿,魚肚用料上乘,大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店
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地址:長沙灣青山道
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