標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。4 ~! W' G: V$ k' B8 i" n) }, h8 y1 A8 i

  X  U* `) i' a- wtvb now,tvbnow,bttvb永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
) K0 h8 K4 q3 z7 v# }- J1 m! T3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! j! b8 y) b9 k$ [4 Q# Ftvb now,tvbnow,bttvb兩倍魚肚棉花雞
9 ~# @5 ]" ?: M- N- ytvb now,tvbnow,bttvb我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」$ h. v1 p# t; s. h" E

! ]: g) X' }' \: M2 a  L5.39.217.77馬拉糕每件$8       
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5 j" q( r1 q. k0 _古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ 5.39.217.776 Q) K5 L/ t. Q0 n  \
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E  c' k$ T+ Z- G

/ p! P- L6 [/ T- x/ y) N) k棉花雞$15' z5 b- a# P; M" m
       
; M7 r6 m0 [7 P  R+ e( Z極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 8 y$ Q: z$ r( w% M

! Q( R9 K' L& @$ q, h5.39.217.77冰糖木瓜雪耳$105.39.217.774 N5 @# s- z; ]+ v1 {% ^6 f% @' [; L% H
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( c; d0 Q# O# F! ]+ o+ d/ M; s5.39.217.77不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 5.39.217.771 R  o/ Y$ F+ O& V0 x
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薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
, ~* P! }6 @2 a  G$ Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H0 p5 _& }( A. h$ H7 E$ z+ w
八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。* H/ M' s5 q/ Z5 P

" r4 `; z! ^; C3 F7 e5.39.217.77慶發飯店公仔箱論壇% @, }- h( v% c9 K3 `
地址：土瓜灣譚公道 5.39.217.77  N8 L8 ]) F9 {7 P- U; B
時間： 10pm-3pm2 B7 C4 `0 M$ T# m3 X+ D! }

& L4 ^! x7 j0 Utvb now,tvbnow,bttvb24小時即拉豬膶腸  5.39.217.77' N+ V9 U* v8 c3 J, z3 A. G
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」5.39.217.77' \- L. _! l* a0 c3 X) i3 o1 \

' v- m4 ?+ N7 o8 @* ~$ }7 n2 X. B; n- Y9 s- qtvb now,tvbnow,bttvb豬膶腸粉$13TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _& v, d  P$ V' {& ?# I( e
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉5.39.217.77. \& c$ s2 Z; I( e( I$ a& L. `
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。  F- a# L: F- D& S
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。( D* {+ U/ m2 i  r& c
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。! Q1 M, |+ c+ F5 {1 _" m, g" w* c) S, P
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爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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1 P5 M4 h: `$ e/ J) d7 D! |tvb now,tvbnow,bttvb一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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! S7 J  ^* b4 ^* a3 T  r. P5.39.217.77■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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  d* V* j/ ^" v, |公仔箱論壇春蛋燒賣$125.39.217.77' N% r' Z- X+ i8 Y' P- ^" w2 v9 S
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 5.39.217.77' g: G( k1 ], g0 x( A

& C8 L- O# I( [1 z公仔箱論壇蒸釀瓜脯$12
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+ z9 b2 x$ p# a& d5 D/ l公仔箱論壇攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 tvb now,tvbnow,bttvb6 R& w5 S/ j) Y6 C! C

6 D+ Q: O9 E9 b: L$ V3 K& k9 I* i- S1 Ztvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$12
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/ W  a6 j: D3 ]: |8 @公仔箱論壇內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19tvb now,tvbnow,bttvb4 d6 i; H9 l, o9 [. l; d
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 5.39.217.77& f3 h" `3 m4 C+ X" C

, x3 Q4 x, g: S5 |; J公仔箱論壇洪慶海鮮燒臘飯店
: Y+ H4 J. d2 w) \tvb now,tvbnow,bttvb地址：長沙灣青山道
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8 p0 I) K9 P, ]" h公仔箱論壇2 l, G. q0 l; A/ a
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