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標題: 用橄榄油炒菜,煎嘢有无坏处 [打印本頁]
作者: carmen_girl    時間: 2007-8-18 06:40 AM     標題: 用橄榄油炒菜,煎嘢有无坏处

我想问如果我用橄榄油代替普通花生油用黎炒菜,煎嘢.会唔会有反作用? cuz我听人讲话如果用橄榄油炒菜,或者煎嘢...之类嘅话就会产生反作用,对身体唔好.究竟係咪嘎?
thank you everybody
作者: leojohnny    時間: 2007-8-18 07:30 AM

沒有聼過這種事情，
橄欖油是很健康的...
作者: 金谷秀夫    時間: 2007-8-18 09:25 PM

   
首先大家了解一下橄欖油的成分

橄欖油中含有65.8－84.9％的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除了供給人體大量的熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，食用橄欖油後可以增加人體內的高密度脂蛋白HDL（好膽固醇）的平衡濃度,以保證人體對膽固醇的要求。而且還會降低血漿中低密度脂蛋白LDL（壞膽固醇）的濃度，以防止人體內膽固醇過量。單不飽和脂肪酸非常有益於心、腦、腎、血管的健康。

橄欖油中含有3.5－22％左右的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸又可分為ω－3脂肪酸（主要為亞麻酸）和ω－6脂肪酸（主要為亞油酸）.這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據世界醫學界數十年對人體的必需脂肪酸的研究證明︰當人體的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率為1︰4時,各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1︰4，同人乳相似。  

橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯（注一）、黃酮類物質（注二）和多酚化合物（注三）,能增強人體的免疫力，延緩衰老。

它還含有每百克0.03到0.36毫克的?-胡蘿蔔素， 1.2-43毫克的維生素E,及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營養物質。因此當今醫學界把橄欖油公認為最益於健康的食用油之一。美國、德國等西方國家早已把橄欖油載入藥典。

注一︰角鯊烯 (Squalene)
角鯊烯是人體自然生成的元素。分佈在人體的許多器官中，是人體維持生命不可缺少的元素，它在青春期最活躍，此時人的精力也最旺盛，隨著年齡的增長和體力消耗。人體的角鯊烯也逐漸減少，體細胞缺氧、疲勞、老化，人就容易得病，角鯊烯能向細胞供應大量氧氣，使細胞恢復活力，提升身體的自然治愈能力。角鯊烯的功能主要分為四方面︰

（1）促進血液循環︰幫助預防及治療因血液循環不良而引致的病變，如心臟病、高血壓、低血壓及中風等。（2）活化身體機能細胞︰幫助預防及治療因機能細胞缺氧而引致的病變，如胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腸炎、肝炎、肝硬化、肺炎等。全面增強體質，延緩衰老，提升抗病(包括癌症)的免疫能力。（3）消炎殺菌︰幫助預防及治療細菌引致的疾病，如感冒、皮膚病、耳鼻喉炎等。（4）修復細胞: 幫助加快傷口愈合。可外用，治療刀傷、燙傷等。

　

注二︰黃酮類物質(OPC)

根據《中國醫藥報》記載黃酮屬於酚類化合物，其保健作用有︰抗菌、消炎、增強血管擴張力、調節血脂、降低膽固醇、降血糖、減少血栓，並能護肝抗癌、有效活化細胞、增強人體免疫力、抗氧化、延緩衰老等作用，另外對心腦血管疾病有防止和改善微循環作用，天然來源的生物黃酮分子量小，能被人體迅速吸收，能透過血腦屏障，能深入脂肪組織。

　

注三︰多酚化合物(Phenolic Compounds)

多酚類屬於具有抗氧化活性的化合物中的一部分，分佈很廣。抗氧化劑可以保護細胞免受自由基損傷，可消除人體內自由基，並有抑制細胞氧化、保護神經元、提升人體代謝功能與免疫功能，降低血壓和血糖、預防肝臟及冠狀動脈硬化、增加微血管韌性等多種作用，能夠延緩人體衰老過程。

橄欖油的等級
第一種︰歐盟執行的橄欖油分類標準

    ２００１年７月歐盟開始執行新的橄欖油四級分級標準為︰

特級初榨橄欖油  Extra Virgin Olive Oil  酸度不超過1% 進階初榨橄欖油是質量最好的橄欖油。特級初榨橄欖油是用成熟的橄欖鮮果，在24小時內壓榨出來的。它加工環節最少，最具保健美容價值，特級初榨橄欖油是一種純天然果汁，其壓榨方法採用純物理方法，無任何防腐劑和添加劑。

初榨橄欖油  Virgin Olive Oil   初榨橄欖油是第二次榨取獲得，酸度不超過2%，符合規定的食用標準。

精製橄欖油與初榨橄欖油的合成油  Refined and Virgin Olive Oil  符合食用油的標準，酸度為1.5%，它是初榨橄欖油或特級初榨橄欖油和其他油脂的混合物。

橄欖果渣油   Crude Olive Pomace Oil。不能食用, 能用於美容或特定行業使用   

備 注︰歐盟委員會和歐洲議會要求將製定橄欖油銷售標準作為歐盟提升橄欖油質量戰略的一部分，新的標籤規定就是根據這一要求製定的。為保護消費者，新規則要求橄欖油的容器不能大於五升，並須採用新的一次性密封條封口模式，同時商標必須標明橄欖油等級。同時規定橄欖油含量低於50%的混合油不能在標籤上以橄欖油名義出現。
按照國際橄欖油理事會的標準，橄欖油主要分為初榨橄欖油和果渣油兩大類，請看清單

特級原生橄欖油
Extra Virgin Olive Oil
冷壓榨，一榨油
酸度≦0.8

原生橄欖油
Virgin Olive Oil
壓榨，未達到特級標準
酸度≦2.0

普通原生橄欖油
Ordinary Virgin Olive Oil
壓榨，未達到以上標準
酸度≦3.3

精煉橄欖油
Refined Olive Oil
化學浸出法
酸度≦0.3

橄欖果渣油
橄欖果渣油原油
Crude Olive Pomace Oil
對果渣壓榨   
   

精煉橄欖果渣油
Refined Olive Pomace Oil
化學浸出法
酸度≦0.3

橄欖果渣油
Olive Pomace Oil
果渣壓榨後過濾
酸度≦1.0

注︰橄欖油的酸度是一個重要的指標，但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達到標準.

除以上的分類外，特級原生橄欖油又有有機特級原生橄欖油和原產地保護認証(PDO) 特級原生橄欖油，這兩種橄欖油是世界橄欖油中的最進階別的橄欖油。

　

特別提醒︰目前中國市場上，銷售的橄欖油基本上是特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）、精製橄欖油（Refined Olive Oil）或者標有五顆星、四顆星和三顆星原生橄欖油，這些基本可以使用的。

正因如此，用橄欖油炒菜是會破壞其營養成分。其一，橄欖油中的微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，降低其營養特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙後，容易變成不健康的反式脂肪。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調，就會產生反式脂肪。“因此，國外都用橄欖油來拌涼菜，而不是炒菜。”
作者: carmen_girl    時間: 2007-8-22 10:51 AM

而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調，就會產生反式脂肪。“因此，國外都用橄欖油來拌涼菜，而不是炒菜。”
you've save my life.好在你提我.咪先我真係会买支橄榄油翻去炒菜.到时明明想吃健康d都变得唔健康lu.唔該晒.
作者: error403    時間: 2007-9-12 08:36 PM

原帖由 金谷秀夫 於 2007-8-18 11:25 PM 發表
   
首先大家了解一下橄欖油的成分

橄欖油中含有65.8－84.9％的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除了供給人體大量的熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，食用橄欖油後可以增加人體內的高密度脂蛋白HD ...
暫時未有科學研究證明橄欖油加熱會對人體有害，對所謂會變成反式脂肪而有害一說亦有所保留

但可以很肯定的從入廚經驗告訴你
橄欖油，尤其是extra virgin 或 virgin ，有其獨特的甘香味，如想知道其特別之處，只需用面包點橄欖油吃。
當橄欖油加熱後，其大部份香味會被熱力揮發，所以如果要用橄欖油做熱食，不需要extra virgin 或virgin，因為這根本和浪費沒有分別。

總括來說 橄欖油的售價一點也不便宜，還日留起來作沙律吧。雖然不太健康，煎炸的還是花生油最香口
作者: error403    時間: 2007-9-12 09:02 PM

原帖由 error403 於 2007-9-12 10:36 PM 發表



暫時未有科學研究證明橄欖油加熱會對人體有害，對所謂會變成反式脂肪而有害一說亦有所保留

但可以很肯定的從入廚經驗告訴你
橄欖油，尤其是extra virgin 或 virgin ，有其獨特的甘香味，如想知道其特別之處，只需用面包點 ...
小弟剛剛翻查過文獻
所謂"變成反式脂肪"只不過是道聽途說

食油內的反式脂肪 (trans fatty acid)，是在華氏250 - 400  熱的菜油打入氫氣，在幾小時的金屬催化作用下生成的。這是工業內大量生產菜油的方法。
要在家意外地造出反式脂肪的機會極微。你不會打算把橄欖油在氫氣裡燒幾小時吧？



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