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標題: [食肆地點] 櫻花葉包刺身提鮮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-14 05:06 AM 標題: 櫻花葉包刺身提鮮

春回大地鮮花盛開，花，除可用眼觀賞，亦可用味蕾感受。最近有中、日、意、法餐廳創出新穎的鮮花菜，尤以日本櫻花花形優美，其葉清香，用櫻花葉包着刺身一併吃，最能提升鮮味。
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懷石晚餐八道菜
每年三四月是日本賞櫻旺季，不過日圓高企，飛一轉難免肉赤，吃一頓櫻花宴又如何？「嵯峨野」總廚苗加昌彥師傅設計的櫻花懷石晚餐，不像一般主題餐，每道菜都加入櫻花，奉行少吃多滋味策略，「碟碟都用櫻花，反令味道變得單調，我寧願選用不同當造食材，選擇部份菜式加入櫻花，更顯矜貴。」當然，始終是主題料理，菜式特別用上櫻花模具輔助，還用蘿蔔切出花朵形狀作裝飾，整個晚餐有八道菜，每位$1,200，碟碟精緻有排吃。先來前菜，有櫻花豆腐伴螢光魷魚及海膽，豆腐用芝麻醬製，做成粉紅櫻花模樣，螢光魷魚非常鮮甜，與海膽味道很夾。喚醒味蕾，再喝碗山菜魚肉清湯，鮎魚仔肉加吉野葛粉倒模成葉形蒸熟，加山菜和木魚清湯一起煮，魚肉嫩得自動滑入喉嚨。喝完湯吃雜錦刺身，冰粒上鋪櫻花葉，包着刺身一併吃入肚，櫻花葉散出來的清淡香味，有提升刺身鮮味之效。吃完生冷食物，來個日式煮鱲魚伴竹笋及海藻暖暖肚，鱲魚、昆布、竹笋加蛋白蒸，浸木魚湯吃，細嚐發現有淡淡香味，原來內裏加了香葉木之牙，令整個煮物更香更清。緊接有西京醬燒花鮫魚，厚厚一片花鮫魚，出乎意料地香口。鮎魚仔及山菜天婦羅是我的至愛，鮎魚仔炸得香脆不在話下，兩種山菜蕗の薹和楤の芽，前者味道先濃苦後回甘，後者味道清新，口感成強烈對比。雜錦壽司造型可愛到不得了，做成一個個球狀，墊底還有櫻花葉包着吃，香中帶鮮。一頓圓滿的晚餐，又豈能少了甜品的份兒？用鮮奶、忌廉、櫻花等製成的櫻花雪糕，入口夠香，雪糕內還吃到花蕾和葉粒，好有口感。
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櫻花懷石晚餐　每位$1,200

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雜錦刺身，是日有左口魚、拖羅、甜蝦和帶子% [2 I, C. c) L8 ] z
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雜錦壽司，是日有鱲魚、吞拿魚、三文魚及甜蝦壽司tvb now,tvbnow,bttvb9 ^5 P$ ?- N: S! ]" i, b
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櫻花豆腐伴螢光魷魚及海膽# @6 r' _ `6 e
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■日本運來的櫻花及葉，用鹽醃保持新鮮，回來後要不停用水冲走鹹味。

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■鮎魚仔及山菜天婦羅5.39.217.77( V5 H+ ~8 {8 O7 u
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■日本溫室蜜瓜及櫻花雪糕，櫻花雪糕可單點，每球$60

■山菜魚肉清湯
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■日式煮鱲魚伴竹笋及海藻
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■西京醬燒花鮫魚5.39.217.77+ l& ~ } I! A& o% e" P
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嵯峨野
地址：尖沙嘴麼地道香港日航酒店
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煙熏鬱金香夠香tvb now,tvbnow,bttvb! ]! t1 x! m8 G9 b) _/ g7 `4 [

傳統中菜都有花宴，「桃李」中菜總廚蘇奇栢師傅這次則用鬱金香、玫瑰、菊花和茉莉花入饌。最吸引人眼球的是鬱金香香草醬桂花煙熏銀鱈魚，蘇師傅說：「金香，甘香，你說多動聽？鬱金香不止用來裝飾，銀鱈魚醃炸後放入鍋，加花椒、八角和鬱金香花瓣等一併煙熏，鬱金香的花香直接提升魚肉鮮味，吃時蘸點百花蜜醬汁，甜甜的更滋味。」另一道玉面裡紅妝，選用玫瑰比喻女士妝容，「一朵玫瑰，好像一位害羞的女士妝容，這菜選用澳洲和牛，用小玫瑰浸出的花水加蜜糖做醬汁，牛肉味濃得來，又不會掩蓋玫瑰香氣。」不愛濃味愛清香的人，應該點叫滿園秋菊香，蝦球、螺片先加百合杞子炒熟，最後才灑上菊花花瓣，「未炒過的花瓣，才不會流失香味，賣相亦佳。」最後來一道茉莉花綠茶凍糕，茉莉花先用滾水浸出香味隔渣，加桂花和綠茶粉做成凍糕，糕內有茉莉花粒，一啖一口，清香宜人。
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■玉面裡紅妝（即玫瑰花君度橙蜜汁和牛），四月推出，$360。# j3 P7 B9 y, d: F$ j* r+ t/ O
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■茉莉花綠茶凍糕，四月推出，四件$40。

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■鬱金香香草醬桂花煙熏銀鱈魚，須預訂，$218。tvb now,tvbnow,bttvb- i# {/ E3 |$ @, u' C; u1 H; W

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■滿園秋菊香，即菊花鮮百合杞子炒蝦球螺片，四月推出，$210。
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桃李! R6 e% W9 Q k1 u+ Q
地址：尖沙嘴麼地道香港日航酒店5.39.217.770 d' b3 M# w' @
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薰衣草做奶凍
講到用花做菜，又怎少得浪漫的意法菜？「 La Bons」推出三款鮮花菜，頭盤有香煎法國鵝肝配桂花蜜糖青蘋果，製法複雜，總廚 Taco：「用浸過夜的桂花水加桂花粒煮蘋果，最後淋上蜜糖，酸中帶甜，能中和鵝肝油膩。」伴碟的法式薄脆多士，切片風乾再慢火烤，吃時脆得卜一聲，絕讚。主菜方面，有法式燒乳豬配玫瑰花紅酒汁伴玫瑰花形意大利帕爾馬火腿及皺皮蜜瓜及薯仔，名字長長，連汁醬製法也複雜過人，用浸過夜的玫瑰花水、用豬骨熬成的乳豬汁和紅酒煮成，乳豬則用雜菜、香草醃過夜再燒，非常香噴噴，意大利帕爾馬火腿捲成玫瑰狀，貼題之餘外形又討好。最後一道意大利忌廉奶凍薰衣草汁，一端上桌已嗅到濃郁薰衣草香，「薰衣草有減壓功效，味道留在口腔，有助鬆弛神經。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g9 B) }; I( X0 k9 ~/ z
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■意大利忌廉奶凍伴薰衣草汁$25公仔箱論壇5 l, b1 S7 R/ ?# F6 B5 A: }' F- r

■香煎法國鵝肝伴桂花蜜糖青蘋果及法式薄脆多士$68
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■法式燒乳豬配玫瑰花紅酒汁伴玫瑰花形意大利帕爾馬火腿及皺皮蜜瓜及薯仔$138

La Bons BrasserieTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?, C) C) O( j- y9 B% V: k: T
地址：灣仔皇后大道東 GardenEast 2樓全層（供應期至 3月 31日）
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作者: kitchi789 時間: 2011-3-16 07:57 PM

thx uu

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