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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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# D+ Q" ]$ E$ P9 X: N# d■甘脆蝦多士$435.39.217.77/ b3 U; e- U" ]  s1 `3 K

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傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。4 {9 r0 l' k0 W; V
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% Y/ V$ S; O$ C2 A! [% b■野米珍珠雞$40
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■帶子小籠包$43
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* S9 \, p8 m# W  |% f3 z. h■荔茸炸蟹盒$43tvb now,tvbnow,bttvb' ~5 n* L$ O: M7 Y

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■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇0 N) P8 d5 A. y) Z! i4 v! U! L/ j
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% F: z$ ^2 v1 H- s9 y7 ~tvb now,tvbnow,bttvb■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45
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* H- h& C( _+ C+ V3 k公仔箱論壇富豪金殿
9 n  ~. V; _* }  B# \地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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* W5 s! A0 R; _% R* ^0 e1 A) P1 `  P- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P7 l* H. V5 h1 P; ?
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。, b/ b) k" Q& Q3 \

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; T- f2 `9 _, C( Z) |" F: `6 Z■蟲草花海龍餃$455 z6 t- f8 e' B% R" {" c% X/ `8 w1 W* M
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■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb4 K! y2 y8 L8 X/ _2 I6 V3 F

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■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$38公仔箱論壇4 A7 f. g+ ^; i7 j8 K8 @* i5 Q  Q
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鵝肝變湯汁特別香5.39.217.77$ ]8 u4 z- j; O/ p- E! r) C
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■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇0 o1 R. d, k' |$ R- t% v
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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2 g2 o( k& m& i! ~9 Q■鵝肝醬小籠包$38
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' E5 }% R1 L, D# f1 Y" G. Y; }公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g0 ]3 K5 q. s; \, ~& H2 M

& t3 A% {5 p7 K( D帝苑軒
' D( o& Z+ G- C8 ntvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。0 \! n# Y$ g2 J% }$ q

/ _2 ^7 k* O0 q9 a1 |薄罉加螺肉更惹味
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