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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇& Q; d' P/ @# m4 F
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薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R1 J+ `$ H  {; v1 i
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 公仔箱論壇: d* m) g: G0 T5 V) G# y! [
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4 x! b& V# T& G' @( ^5.39.217.77■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb, a0 I7 S1 d) y2 H4 e/ I0 Q1 Y

4 w1 e9 P3 q; A8 Q0 T. W3 _tvb now,tvbnow,bttvb        0 O. {2 r" K* H0 {$ O- C3 q# L
■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇! K; s4 u+ I: u! a' `. D5 T* l

5 e2 ^; O. Z$ l# V9 l6 \0 E八成糯米二成野米
0 S: ^0 p+ B7 i: u' f$ Y2 R+ v+ Btvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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% {( ]) A' v$ Z! R4 M7 J2 @5.39.217.77■野米珍珠雞$40
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) S7 H, ^+ P8 z1 N% g# j■帶子小籠包$43
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& \8 n: P6 B, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 E. t* r* n$ Itvb now,tvbnow,bttvb■荔茸炸蟹盒$433 c( E$ ~3 o5 i8 [) r
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        公仔箱論壇1 s6 W: k0 b: X/ A3 U2 k
■彩椒螺肉煎薄餅$405.39.217.77" C- B- o) w' J& J- Y3 ~/ i6 ?

/ Z/ p, _: g7 T3 Etvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77$ o: U0 [9 [  K9 b4 e. H% B
■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇8 U* Q5 N8 T7 Q7 \& ?

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- D; {' D, g, X8 f- u2 t4 c9 Htvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~" [4 Y9 R( h+ a8 O  j
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富豪金殿
8 [4 \  Y( w0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77$ \) r! _4 ]) W# A- Z# J0 R
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蟲草花勁夾海鮮   
- K( X+ E- _6 @蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。公仔箱論壇0 S2 n1 R+ J$ m; |

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( e7 p# A' C4 `/ ~( [) p1 @5.39.217.77■蟲草花海龍餃$45
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■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb& J3 ^( v, W2 N6 Z3 w- o

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■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$38
9 i; s& B( \: j8 x2 p0 g$ ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l- F* H- v2 R8 T# w2 |0 c
鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F' E+ l/ Q& |6 y' _
       
, G" h$ f/ {2 y$ y  e! w' Ptvb now,tvbnow,bttvb■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇3 g: {; x7 h, T

$ \! x* U7 k  q; a近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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5 F) v6 [/ X* }tvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38! s) w/ a6 r; y4 Y" {

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8 }0 }2 M* E( _9 K/ s% J) E公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38
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5 h/ I- t8 S6 b9 b% E帝苑軒* r& l# Z& x! T' J4 u' d' O
尖沙嘴麼地道帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb" d- t5 N: I" X. b0 J, E
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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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薄罉加螺肉更惹味
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