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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味,不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜,當然要數十六吋長的萬里長城腸粉,雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞,表面再不白雪雪,起稜帶角脆卜卜,入口卜一聲,更是一絕。
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是一成不變的傳統點心好吃?還是新奇有趣的新派點心好吃,這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說:「我認為點心可以新舊交替,但部份傳統製法一定要堅持,不能全部變,所謂的改良,目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念,他改變食材的運用,點心外形來個大變身,芸芸中,最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉,腸粉長十六吋,以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡,粉皮亦蒸至過腍,高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡:「最初試蒸,味道不算突出,於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢,腸粉脆身,雪菜的清配鴨絲的油香,感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士,高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良:「多士不能切得太薄或太厚,否則炸完會太軟或太硬,最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形;普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸,我在兩者之間釀多塊蝦膠,令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調,多數用葱或芝麻作餡,味道偏淡,新做法粘米粉餅皮夠煙韌,加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉,真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒,餡料有炒香的蟹肉洋葱,外表包荔茸再炸,高師傅:「加點豬油在荔茸內,炸完外層不會死實實,會自然的鬆泡起來,口感更脆。」 公仔箱論壇9 ?# @4 {5 g( {* s: c, _

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/ a/ L) ^( @( L- p/ O; i5.39.217.77八成糯米二成野米
1 n2 s! U2 O: Q' \5.39.217.77傳統用糯米做的珍珠雞,給人飽滯感覺,高師傅從中混入兩成野米,令野米的乾爽中和糯米的黏膩,餡料用雞肉和臘腸,「蒸珍珠雞時,臘腸會釋出油份,散發出來的陣陣油香很濃郁,令野米口感不致太過清淡。」同樣道理,傳統小籠包的全豬肉餡料,現代人亦覺得油膩,新研發的帶子小籠包,豬肉餡料減半:「帶子較豬肉快熟,為免過熟令帶子口感變差,故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋,反而因為加入帶子,更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康,如簡單地放在餃內蒸會很易過火,賣相亦欠佳,高師傅:「有見及此,我會先蒸蝦膠和肉餡,然後在表層倒入已處理好的燕窩,做成這味燕液鳳眼餃。」我試過,蝦肉餡料夠彈牙,燕窩非常爽口。tvb now,tvbnow,bttvb9 o8 p6 K3 y7 A" z9 V1 l# X

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■燕液鳳眼餃$45! d6 G0 ?2 o. [4 S; S
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富豪金殿2 o+ {" x) u/ [1 M$ X0 v0 c6 n3 y
地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d1 a8 u( Q1 Y, }; @0 {
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蟲草花勁夾海鮮    ) Y9 y' C% P! p' v2 C7 v$ m3 d8 e
蟲草一向是滋補食材,近年連蟲草花也用來燉湯進補,「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心:「蟲草花海龍餃,聽名字已覺名貴,滋潤功效老少咸宜,淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾,加調味和海鮮粒打至起膠,弄成三角形狀蒸熟便成,比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏,混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠,手唧成波子形狀後,表面再擱上發好的燕窩再蒸,食材名貴,賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字,最初還以為用魚肉做餡,原來是用新鮮鯪魚肉,加陳皮切碎打成膠搓皮,裏面包健康菇菌蒸熟,放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥,加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面,紅棗合桃糕用紅棗水加大菜,待半凝固時候再加合桃,比傳統的合桃糕更香更滑。
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■蟲草花海龍餃$45
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3 \# C& G8 J2 S■紅棗合桃糕$335 Z7 Y" ~  k3 r  l6 @1 a0 J
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+ P6 v  ~6 W* i, N3 U+ e■上湯魚茸角$38
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鵝肝變湯汁特別香2 r, z% J# x" \
       
. ~, ~0 Z1 Q  ~: U- ?" kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46
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近年西餐的熱門食材黑松露,同樣融入點心之中,一道黑松露帶子餃,用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃,蒸至僅熟便成,「黑松露醬過熟的話,味道會揮發變質。」吃小籠包,湯汁是精華,這次的鵝肝醬小籠包,用約一斤重鵝肝入饌,蒸熟雪凍再切粒包入小籠包,一蒸,鵝肝粒會溶掉成湯汁,味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包,師傅又有新點子,包內加罐頭吞拿魚,焗至八成熟時表皮加糖粉再焗,令麪包表面甜肉裏卻鹹,味道很夾。
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■吞拿魚墨西哥包$382 J- o3 q  L% k0 x4 t: }& N7 g

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尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇8 A' t2 p9 T) |( f
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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

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