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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。
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1 j3 z$ Z! F7 J# Y( j4 @! Y5.39.217.77追看《魚躍在花見》做功課                               
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■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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& x9 P! `' o4 T公仔箱論壇釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。5.39.217.776 `( S, J  S5 i4 W
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取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。6 ?9 p0 t6 {7 Z' \
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% `7 O! n  C( Y, L6 i$ \) \1 d: Z公仔箱論壇起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。公仔箱論壇! g5 H+ y# H$ P. A. v! z9 _
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完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。5.39.217.77) z4 v% z+ E6 c+ u3 x5 ~! l9 `' U
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星鰻白燒壽司$50公仔箱論壇1 Y2 r" R. z) M  _
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師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇3 @: C3 e8 m3 S$ g* F! W
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。- g8 k# H6 Q2 `# a" u. _7 y
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。- Y% J) K: G$ l
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I/ w9 y# t- F9 G7 ~/ r# f
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( `% Q1 B- l# z9 v' z6 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$605.39.217.77- P$ d' X4 }/ N# n' T
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。8 Z" H5 X, \9 [0 }! I' z5 X

7 C+ {& d, S8 o4 I* \5.39.217.77海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 \& h: J7 j) b! q5 |. r

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: i: J$ H/ s7 P  b) k" C公仔箱論壇浪天扶良日本料理! D& F) x% a( T- x
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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0 \1 p$ I: ^( k0 _& ]$ y% Wtvb now,tvbnow,bttvb醜樣鮟鱇魚成條食
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: f' l8 x/ w, N1 X# H+ v+ k公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身
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3 c, M7 {1 k2 E. r, G& e' G+ W; Q5.39.217.77「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y2 e  [) A6 U. [' z* A
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季節刺身五點盛/ S: u$ J% k5 ~( q& L/ l
       
) x& s! p) L0 m# U2 ltvb now,tvbnow,bttvb有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。
. u( k$ O) |$ M5 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 M2 ~$ t2 w4 G7 c- E% i" d鮟鱇魚肝酢物5.39.217.77; W: n3 F2 g( {+ b( T9 j7 V+ J/ b
       
7 O9 y. J2 H4 Z* a8 ]+ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S4 X1 n3 V& p, Z4 f! o
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。 5.39.217.77+ u% }. H( V; R8 e* _6 W! G

. d; R1 ^" ^) o4 D6 y) C公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb9 y& A' U1 K( R
       
' H! \4 B  k( A: b- [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。
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- L- q  I6 A- n% v鮟鱇魚湯野菌飯tvb now,tvbnow,bttvb5 X6 X/ {/ c$ a0 |: D! V
       
: \$ b: P0 m- ?8 z公仔箱論壇鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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" m3 u% ^8 o& E" d( `3 M鮟鱇魚湯火鍋
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0 x* o5 t. G' T5 Y: F6 B湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 5.39.217.776 a& F- p! R, N* y

* C6 H& Q! I# \" Y# U公仔箱論壇鳴門魚市場居酒屋5.39.217.77. T2 L; t7 ^3 |& @7 k, `% Q  c
地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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