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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。4 M% W0 a3 p2 u

2 p) S* R. w6 i4 y# `2 X5.39.217.77追看《魚躍在花見》做功課                                TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q! \& Z8 ^( h( r6 ?7 w2 j
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■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。" v0 S& R) _5 {$ i5 x# B- G9 T

% ~) W8 x- @4 s5 u% ~5.39.217.77「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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- ?' t( q! Y( @% K% ~( m公仔箱論壇釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。
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- F9 a( F3 B  j取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。
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起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。4 e2 }: N+ C0 C) P) S/ v
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完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。tvb now,tvbnow,bttvb8 |% N3 K/ G6 _$ }' m& D' N6 k  s& ~
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星鰻白燒壽司$505.39.217.77$ w" y/ Y+ n+ L4 t" |* ]
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師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。
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9 g7 ^4 Q2 W, `& v; e  R: ~0 ntvb now,tvbnow,bttvb石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。) Y, g; k, W* G) A8 a$ J8 ?' M

- k. O" J' e0 x+ d9 T  j- {% v7 P! A公仔箱論壇櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。  e) S( d  x) }/ Q' ]

4 d1 s" z* ]. X1 O7 [  |" H公仔箱論壇目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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7 b1 ]# {  Q4 gtvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇# }/ ?# y1 m6 D* d
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x4 K& o3 Z/ W1 D+ q+ u4 f& G) w

2 g$ A8 G4 x# [% ?6 j海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
0 h. N: }* ]! O$ D3 Q! |5.39.217.77銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食tvb now,tvbnow,bttvb# C7 [5 o+ \* q' u1 M
               
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4 X$ K3 K8 T% E7 M. `$ q公仔箱論壇「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 ( R0 u- X; l) |9 y3 d& r
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季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。5.39.217.773 v1 d8 l: o$ T" J: J% u$ i

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1 [6 z9 ^( U/ X- `  Z肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb1 b3 }# u! p, g, A9 F8 f- K+ d

0 a' T9 V0 T# N  VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手剁拖羅豆腐
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4 l, H2 Z- z: t* }* [打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。
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$ |/ @# o  Z0 ]( }0 P& W櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb  y$ `* e) @2 x) ~1 h
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.77" k( u; T( @  d( S% p
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鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。 5.39.217.77# ]+ b. [8 _+ Q2 i# A

+ A/ `' n0 {! i: R公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋  G" c: ^$ n1 T  d
       
: B1 T1 V. i7 I2 `4 U' etvb now,tvbnow,bttvb湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb8 `( b3 _2 ]6 K) ?; b
地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 公仔箱論壇& C8 \  G9 }! R9 t' k8 A
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