公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-4 05:06 AM 標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。

追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.77 x8 R& {+ ]3 d2 T$ O

■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
公仔箱論壇7 c- K8 k, \$ o: t$ r
「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 0 B8 x* u* z- Y! J/ ]" [% Q

Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.77& F2 u, u0 e% U; L
1 U9 W5 u' G. P8 p0 C _

釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb+ l8 g8 ~2 k3 G; s
5.39.217.775 p; S* Q$ ~' p, Z. Y9 G) P! I

8 z: n* K- p2 _1 _
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l8 {1 e' I+ S8 T1 n* i
; {8 v" q# y/ D% T

公仔箱論壇# ~( H0 h9 ?& H" L# U4 P
起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb, |; a& ~2 F) `2 x C
公仔箱論壇8 A1 |6 ^( f7 l- Y! q) Q

tvb now,tvbnow,bttvb3 n; f+ K& h% U5 N' S. ?
完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。 b# C$ ]4 w4 J( h, _5 l2 A
1 L% @+ m% ^0 F
星鰻白燒壽司$50

5.39.217.77. N" Q3 x$ g5 D8 \( S
師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 7 P- m* }( }* o" H
+ i' [* m4 U# |; O) o$ b' |
石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q! s* S2 n% A

燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?. C* |# E: ]; |9 o1 `4 ?

櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。

目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C' c& i/ |% }$ n6 m
櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇6 K- C: Q& K/ m

4 f& F7 W: L! r: P4 D3 {$ X& I
海鰻苗配柚子酸汁$605.39.217.77: y4 ~5 H E/ r) t* s5 p# M

公仔箱論壇5 ^2 Z" {: g6 z/ {; Y
■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。公仔箱論壇& g- ^; f/ j; Z8 B9 |; Z! `0 u
5.39.217.77' c' g) A$ O8 p& B8 ]* |
海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q7 \8 c# K: z4 \# J v2 g
公仔箱論壇0 M1 J% f7 p7 O( D" |, \

浪天扶良日本料理
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb! L. o7 Q: M6 D- ^' ?" K7 W" C
5.39.217.772 A8 l( H4 C3 O( A" _
醜樣鮟鱇魚成條食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |# Q# x0 t# X( E% ^

; C* v" }. N% I2 S1 r# ]) x# r ]/ b
■ 鮟鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb5 d0 p# i$ d h) U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `/ V$ }+ m) B& k6 G# k+ A6 w1 M
「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 tvb now,tvbnow,bttvb' p5 p; n6 i! Y* f

季節刺身五點盛

有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。tvb now,tvbnow,bttvb, |( f7 x: W9 ]5 s x f# q

鮟鱇魚肝酢物0 g! y0 ?' ~ ]5 g# O% t

肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 5.39.217.77! R) i) h+ g# U4 b/ H

手剁拖羅豆腐

tvb now,tvbnow,bttvb; B( L% W. G2 q# G! n, e
打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。

櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚5.39.217.77% A8 K, Y6 t# F" V: |% p, \. o% v8 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t' K4 e$ p! ^3 O9 P
把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。公仔箱論壇5 z6 a4 M5 i5 e( R. B, k

鮟鱇魚湯野菌飯1 U0 p: H2 F& [. \

: j" V* c- e# X' G
鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。

鮟鱇魚湯火鍋9 K/ I) r5 [6 j8 Y- M6 ^8 T

湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 $ B) Y( L6 l/ |

鳴門魚市場居酒屋5.39.217.77: `; e" t2 b6 C. E) h3 c
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb& D# q* T1 R6 L6 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w2 z# b G# B, x

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)