標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課                               
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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5 o8 W* h" _+ U0 t* `5 o! w公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 8 S, H% Y4 n1 j' p2 }2 z

/ z. C6 `& Z+ I: U- E0 a% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
2 g- k9 ]6 {" W5 ^3 a/ }% t1 J! t- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y: _& Z, b8 V8 `. {3 P
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb2 f. O( x6 h/ V2 U' f+ e7 n+ O, N
tvb now,tvbnow,bttvb0 O+ I; o: L6 B+ p
       
0 L0 Z; d9 m3 Q( s  }0 S' a3 \6 |tvb now,tvbnow,bttvb取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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( g8 i& h' k& L9 q- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
" k$ A4 E3 z( Q0 B3 w! Y9 o( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb6 `% b+ t$ N9 t( F
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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! A- m5 e7 l, O0 t$ r燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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6 Z% r; c( O( u; \1 P2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。. \* M% Q3 f1 L7 J6 c5 c- d

2 Q& P: k/ ^( B8 B7 X( O0 t0 j目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb  f! s% F9 a5 R9 U

& U- d/ _; L9 M1 O- l9 P櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o- s% q% ^& Q* _+ L, Z
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。tvb now,tvbnow,bttvb0 e5 j5 ]1 O( K% @1 o5 I8 B0 H
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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  B; J7 T5 b* Q7 \) k! E$ |& G; r公仔箱論壇浪天扶良日本料理tvb now,tvbnow,bttvb& R) q& h( _" F! L' G
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心7 i3 \) O/ e9 S8 @$ y& L% K
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb0 f( S- n6 \% H1 o5 V
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 " S  V8 T/ [) i

* H2 z1 u/ K( [* s, @1 W公仔箱論壇季節刺身五點盛5.39.217.771 G6 u/ V+ h( {, Z1 p+ V
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。5.39.217.77) N# i* j/ H9 w0 M' }. ]

% E" Q( h- [9 Y鮟鱇魚肝酢物
8 j+ `8 m* X$ Y( r. ^公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O9 n- ?' p7 `& [! k8 l7 _
肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 ; v7 t, A. Q3 l' Z4 e

! ?+ L* t  a7 C0 N6 A手剁拖羅豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g6 h% T% e( Y* i! Y. n' @( {
               
6 w! A. U) `9 q- P2 g9 r打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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9 g$ _+ _0 D) ~% o  A# b% l: }% b公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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) e4 }& C  k" H8 X" D; _把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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6 M3 r" t3 ]# C) l& r公仔箱論壇鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 ; u  W  W# o3 @7 f
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鮟鱇魚湯火鍋
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) ?! H! E* X$ U+ g) [: p2 n( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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0 J# B* |' k: A: ]1 u鳴門魚市場居酒屋5.39.217.77& ?- I6 F. V/ f; z7 ~
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb: C. c& i: d2 ~" c( B

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