標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-2-26 05:20 AM     標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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! o% ?! E2 f& B* Y) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客人面前即炒湯底3 z: p6 I4 M! O2 L
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* @# P4 u; k0 s; G$ _往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 7 ?  x# |* H5 Q. y9 a- D$ L

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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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1 B9 u7 U5 T0 j. M5 i* k龍蝦刺身（時價）這盤$6805.39.217.77, c$ ?* L+ [2 G$ |
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb* Q/ w. d2 d% i( }

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; a" K4 Q/ p' Q* h* N! Vtvb now,tvbnow,bttvb■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。; m7 `2 H- u0 ]8 y: t) h
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。5.39.217.77: K" z# U8 m7 b* j; I
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5 k+ w3 c. z* ]7 O) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛
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* S7 G/ K$ ^# c6 B5 z% E公仔箱論壇四川 3椒毛肚開堂
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* J- {$ J) M6 q, u/ vtvb now,tvbnow,bttvb■總廚陳啟德師傅
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+ r' C4 R( R7 V: c: [7 x香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 公仔箱論壇- f+ ?. u# d! R

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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5.39.217.77* I( l, g5 g% x0 b- C0 Z& b
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/ i' E. J" K) f; Y1 F* {tvb now,tvbnow,bttvb■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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4 `( T6 h5 a% Ptvb now,tvbnow,bttvb鮮豬紅$28公仔箱論壇  t/ j* J  Z9 J' C- \
       
% T& Q' j  g# i$ T1 B: c3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 0 Y, v5 `& ^1 i/ Q
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黑毛爽肚$48tvb now,tvbnow,bttvb: I5 k/ _0 W9 e' T" o
       
: n) J) L# _* U公仔箱論壇黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 公仔箱論壇! a( h$ l" ]; C- s" v7 Y- {

7 A! c4 D! s8 ?7 ]$ c3 ?公仔箱論壇爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb: _2 }* D( w" L5 ^
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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2 E& l5 O2 X+ W  ^( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38tvb now,tvbnow,bttvb( C" V5 v( i% I4 n) ]! ?& N
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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; Z; W) q' d8 G& q# D  O1 G- c3 T鬆脆鍋粑$28
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% X$ P; g: w/ v% s* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 - b& G6 H& G! \7 f  K9 y
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掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
& B+ Z) G$ U' z4 S2 W  ytvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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" r4 `0 ?4 W  T/ `■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

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