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標題: [食肆地點] 貴族級豬種成就美味經典 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-2-18 07:54 AM 標題: 貴族級豬種成就美味經典

豬，跟咱們中國人甚有淵源。古語有云「修身、齊家、治國、平天下」，所謂「家」，就是給「豕」（音恥）建個屋頂遮風擋雨，而「豕」，正是「豬」的象形文字。愛豬者不只中國人，歐洲人亦然，數百年來繁殖出貴族級豬種，並製成火腿、豬油、煙肉，身價不菲，更成就各種飲食經典。
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法例規定火腿製作過程要數當今中外身價最高的豬肉，火腿必定位居其首，尤其是意大利和西班牙出產的火腿，用料靚、製作過程精細繁複，風乾愈久肉味愈覺濃郁芳香，令不少人為之着迷。tvb now,tvbnow,bttvb' B& t9 {9 p+ _7 I
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在意大利，甚至有法例明文規定，只可使用Large White、Landrance及Duroc 三種豬隻來製造Parma Ham及San Daniele Ham。製作火腿一般選用整隻豬後腿，在豬隻被屠宰後5天之內便要開始製作工序：先切除後腿過多脂肪，令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比，之後按摩豬後腿，讓脂肪均勻地分布於後腿每吋肌肉之間，提升風乾後火腿的品質。按摩後讓豬肉稍事休息，然後將鹽均勻地塗在豬腿上進行醃製，並將之吊在房子天花頂上進行風乾。/ L# y! H) n" H$ F7 {- A
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一般用來風乾火腿的房子樓底很高，近天花位置裝有窗口，讓大量西北風吹進屋內以風乾火腿肉；風乾期間需不時檢查火腿，以防有細菌孳生，還要以馬骨插入火腿內檢測質感及肉香以確保品質。就這樣將火腿最少風陳13個月，最多36個月，這樣便做成坊間常見的13、20、24或36個月意大利火腿。% t) B) r6 x6 y" f+ e6 `, w/ H

全豬宴煮足3星期豬隻其他部位各有食法，馬來西亞華僑可將一頭豬任何部分用來熬肉骨茶，而中國人對內臟尤其有興趣，在香港，粥粉麵店、街頭小吃等都有豬雜的蹤影。西方人明顯對豬內臟興趣不濃，然而對不同部位的豬肉食法卻甚有研究，像JW萬豪酒店的JW's California 就準備舉行一場「全豬宴」，其西班牙籍主廚Jordi Villegas將以豬肉炮製「由頭到腳」的8道菜套餐，由Welcoming Drink到前菜到主菜甚至甜品與餐飲全都以豬入饌。

身為西班牙人的Jordi既選用西班牙伊比利亞火腿，也用上黑豚豬腩肉、越南乳豬肩及阿拉斯加豬腩等等靚料，花近3星期來準備盛宴，皆因首先要將阿拉斯加豬腩肉煙熏製成煙肉，之後再分別放入伏特加和も酒中近3星期，讓煙肉香滲入酒精內，再以之調製雞尾酒，使杯中散發淡淡煙肉的誘人芳香。還有套餐裏的黑豚腩肉和豬肩，廚師將之浸在暖橄欖油中超過12小時，浸至近8成熟之後再將表皮烤香或焗香，做成外脆內軟的完美口感，比起單調的煎烤豬扒更考廚師的功夫。
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西班牙火腿滿口「脂」味Jamon，西班牙火腿，近年在市場亮眼度顯著上升，不再讓意大利火腿專美。西班牙火腿大概分為兩種：Jamon Iberico及Jamon Serrano，前者是以西班牙國土內獨有的黑毛豬製成，而黑毛豬當中亦只有極少數具有伊比利亞血統，令其身價急升。黑毛豬身形肥大、多脂肪，而西班牙火腿裏的脂肪分布得猶如雲石紋般賞心悅目，這些「花紋」正正是西班牙火腿矜貴之處：一般而言哺乳類動物的蛋白質結構都是一樣，然而脂肪結構卻有近100種，不同結構的脂肪帶有不同芳香與味道，也是它負責徐徐帶出肌肉本身的味道與香氣，換句話說，懂得欣賞脂肪之美者，就是懂得欣賞伊比利亞火腿之人。5.39.217.77# r9 J. t7 W: X0 h  z
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常見意大利火腿種類Parma Ham
起源可追溯至歐洲中世紀時代，古稱為「Prae Exuctus」，意思為陳年、乾貨，在大約公元1,000年時，富有的帕爾馬城就是以之作為貿易單位、以物易物。現時當地法例規定，製造巴馬火腿必須使用重約145公斤的豬隻，後腿重約7至9公斤，以Cervia城鎮取來的海鹽醃製，並存放於攝氏5度、濕度約75%的環境風乾。火腿片質地柔軟、味道帶甜而細緻，可與不同種類的食材配合烹調，連李克勤、梁漢文等都是它的忠實粉絲。; t; c2 e/ E/ J' |& |  S: a9 m/ U
San Daniele Ham
相比之下，San Daniele Ham的歷史比巴馬火腿更悠久，已有近2,000年歷史，只是直至1930年代才開始廣泛為人認識。San Daniele Ham由古代意大利東北部的遊牧民族發明，製作過程中雖然也十分嚴謹精細，但用料及手法就顯得較為粗獷，例如使用就地取材、於附近城鎮取來的海鹽，所用的豬隻重達160公斤，後腿重量約為11公斤等，故此風乾最少13個月的San Daniele Ham味道比巴馬火腿更濃郁、帶有豬肉之甜亦有密集的鹹味，肉質也較實淨，可烘乾成脆片食用。5.39.217.770 \: b( ?6 {  C! }

Speck Ham
產自意大利東北部、鄰近奧地利邊境的瑪斯（Masi），最初由居於阿爾卑斯山高地的人發明，他們所用的豬隻脂肪較少，而且會將風乾至少22星期而成的火腿再煙熏，以保存更長時間，故此Speck Ham的味道比其他火腿更加複雜細膩，但吃來口感柔軟卻帶點粗糙。1 ^) m5 Q5 H( S4 Y: e/ L
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歐洲三大名種豬英國伯克夏豬（Berkshire）$ x/ h5 U. k8 j* S1 \+ g. p
伯克夏豬是歐洲豬的始祖，17世紀時由英國「護國公」克倫威爾（Oliver Cromwell）於現時牛津郡附近發現，旋即成為英國皇室御用豬種。伯克夏豬身體黑色，四肢及面部呈白色，雙耳較大略為傾前，纖維鬆化，肉質Juicy，脂肪比例平均。19世紀時伯克夏豬被英國外交官員作為禮物送至日本，自此日本人便以之繁衍出鹿兒島黑豚（Kurobuta），全世界現時只有不足300頭純種伯克夏母豬作繁殖之用。
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英國塔姆沃思豬（Tamworths）3 o% V% R0 |5 d) @
塔姆沃思豬最初源自愛爾蘭，1809年英國羅伯特皮爾爵士（Sir Robert Peel）將之引入英國，並於塔姆沃思繁殖，因而得名，後來塔姆沃思豬更被送往北美洲配種及繁殖。成年塔姆沃思豬身長約1米至1.4米，體重約為200至300公斤。在血統上說，塔姆沃思豬的基因仍保持着19世紀時的純種，令牠成為最佳配種的豬種，而且其脂肪比例不高，肉質亦非常適合製成煙肉。) [' W* k: S) B) ^( p. n/ u2 Z
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西班牙伊比利亞豬（Iberico）# S# i6 Y* X7 R  [9 I  w4 i  d' @
伊比利亞豬亦即黑毛豬，但並非所有黑毛豬都是伊比利亞豬，根據統計現時全球黑毛豬當中，只有約2.3%擁有百分之百伊比利亞血統，而用來製造伊比利亞火腿的，必須有四分之三純種血統才能以之命名。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野生豬種，全身毛髮稀疏，四肢及足蹄呈黑色，肉質結實，皮下脂肪多而均勻，肌肉遍布油花。而伊比利亞火腿（Jamon Iberico），一般分為Cebo、Recebo及Bellota三個等級，以專靠食橡木子增磅至屠宰重量的Bellota最為矜貴。
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JW's California全豬宴詳情
日期：2月25日晚市
費用：每位$788

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