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標題: [食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-2-17 05:35 AM     標題: 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。
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8 y) t7 Q  ^  M- ?* g+ R% y/ q* t■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
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花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」3 Q, c! a3 o6 c7 Y
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E& C) P6 o; ^5 Y/ N
少油少醬 健康味美
1 c8 D5 Z) Y+ [( k5.39.217.77新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。
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湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。$ H* o7 g# C$ l2 J: c* {% t' P  G
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" V7 B, `1 ?( X) s, E7 s$ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。: S8 K- D$ [9 U, b4 y

6 Z1 |$ M' [  w9 {/ j) B( c鮑魚燒賣 啖啖鮮味 公仔箱論壇4 j4 q; s# ^3 D; W& }( v
來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。, F5 \" y; A' {/ m% v

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6 y( `. S6 f- l2 q, WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。tvb now,tvbnow,bttvb6 |3 H% v2 g0 [% v. y3 }
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  g3 J+ e0 i( w脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。
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5 v6 b+ H# ?' `! XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ F! ]! P4 @  h5 F! e! d- E8 M香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。' g2 p3 e; d9 N2 m- q5 n4 w

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6 N1 d6 F) m+ X; v& P% K: }3 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。公仔箱論壇8 }) b) k  n; V: e

* h+ c9 Z' b; Y! Q2 O富豪坊
7 x/ W. A% g7 Z; h2 K( s/ [3 c沙田大涌橋路 麗豪酒店
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+ a4 E9 A5 F' t8 }7 K. xtvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞公仔箱論壇4 j! e# n% j4 ^3 z6 p

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重現七十年代經典tvb now,tvbnow,bttvb  Z/ ^0 k, l( T
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醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。
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大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。
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蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。7 ^" Q/ m. a% e  L8 w9 s4 H

: E# S( h* M6 P# ^$ ]; i5 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。
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鍋炸變戈渣公仔箱論壇: G1 C1 P. ^' [& D- Q8 _% f

* B3 j, n( E4 F! R+ [! d, j- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。
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9 F% |0 ?+ W/ r% v( D! x% y0 x另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。
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小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
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五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。4 x& |# M! h0 m% A
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■行政總廚蔡匯旭公仔箱論壇' R9 l- |6 a! Y- P( q$ a
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翠亨邨
6 T( R& }) p! ^3 M. {尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
& h% u% O/ B$ j2 a7 v2 F* h& X" e+ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註:懷舊菜供應期至 2月 28日
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9 z! N) Z( l5 ]' h8 n4 Vtvb now,tvbnow,bttvb■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。





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