Board logo

標題: [食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-2-17 05:35 AM     標題: 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。
& N, l* F1 Q  X4 J& Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E0 X: E' C+ {" t3 e  z+ G/ K" _
        tvb now,tvbnow,bttvb7 [% D8 ?; P, J0 j( ^
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
$ L! @# H1 ]1 N# J6 v/ g- m  ~1 ?tvb now,tvbnow,bttvb
+ U5 ~, @8 ^' P: E7 l公仔箱論壇花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」* E; p( w( E$ i* ]! M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u% n. n- F) g- D; A
少油少醬 健康味美 公仔箱論壇# T1 _/ g5 G' ]! g2 G5 G4 r
新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F6 e" s! S0 I/ K- R$ {# ^: o
( \/ p- B  ?( k" {) }9 v' |
5.39.217.770 _% K9 T- X7 R0 c8 @; m- _  S
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。
' f% j! o& ^# L( F; btvb now,tvbnow,bttvb
9 E" T" s* h/ ~+ B4 u5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb5 K0 m) ]" R% {
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `) V7 c& T' m7 e. I: A/ w: i

; W1 _. E" C* [. |& BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚燒賣 啖啖鮮味
6 ~& Y, o( W; X2 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。
0 m  E+ E2 H# V- F公仔箱論壇
5 K" P' \) g+ g$ H9 ~# f# Q1 @' K公仔箱論壇
0 \8 S9 k% D' b( l' d. S# STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。
4 b# F  {. r& h/ u- \3 ^9 `tvb now,tvbnow,bttvb
3 _) j. U8 `( {8 M公仔箱論壇, \# }5 \7 B- r
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。
* f6 d  }) u, s" I" |! i+ n( J. S# c1 F公仔箱論壇& Y; l6 I9 O" `; ?7 T' u

) M. j9 X5 o: B7 Ptvb now,tvbnow,bttvb香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb2 S, p! [- O* n( n3 D

( j( \1 k' s/ j% a' {tvb now,tvbnow,bttvb5 Z$ k1 u: A6 ~# K  {
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。
) C1 W6 c  r0 j" o1 ]- E9 Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* _0 D6 }7 k* A- |2 }
富豪坊公仔箱論壇- L: d* v4 C" T* S5 p, ~3 i) P- w. [* r
沙田大涌橋路 麗豪酒店 5.39.217.77! Z1 @8 W1 t  G
: U1 D! q4 l9 l* D5 S7 t, K) o- K
5.39.217.776 l/ T7 y: z$ \) x' W- l! f
■主廚葉璋瑞5.39.217.77) }* u7 Z6 q" _" |+ P- q
* w& L8 P1 o! d- [
       
1 @* Q: i" I5 U1 m& NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& |& b/ [! J, B3 z) m8 q; m重現七十年代經典
" n6 r/ H2 Y/ `5 c! Z" {1 F( w6 f+ J( V; K4 E+ z
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。
6 N! g( F/ @  [& a
) y& |) i; t( f! b5.39.217.77大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。
% L9 o* O( u+ k, @# h- kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 W7 a+ e4 q; Q* }* s8 F& JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p! u& g0 [$ N- m1 @
蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。tvb now,tvbnow,bttvb, D$ w+ X9 \- x% R$ U0 w

: u5 k1 V5 R3 ^  y" X. j/ ^5.39.217.77被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。9 T" [$ _5 Z8 D) V. N

& a7 j. m, w0 ~鍋炸變戈渣
% X% T) r. z  x5 b& J7 C" e2 ~公仔箱論壇
, e0 u& p6 v  M$ J( _tvb now,tvbnow,bttvb雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。) h) K5 w' }" z0 O9 m  Z
5.39.217.77) g9 r; ^" e+ ]  J0 W% N8 s2 t/ J
另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。
, j/ s- A1 {1 R0 J6 j$ e  ]* htvb now,tvbnow,bttvb% g6 p& ^5 d# @
公仔箱論壇$ Q& p; t; P$ T. c5 C4 q1 @
小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
. `2 M) {5 a" ?6 t9 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& s. O8 `, Q9 t) G7 @6 R' q, o! A% W5.39.217.77
: W" e1 H& B8 L" A- }* y, n6 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。tvb now,tvbnow,bttvb: E6 l# @& P! {) S* V6 l; s

/ p, k% ]2 b' @+ V; p+ H: b$ j2 N4 Etvb now,tvbnow,bttvb
. I5 o2 i! I3 M5 V6 o7 Q6 }■行政總廚蔡匯旭
7 `9 e0 b9 o! T% V2 r/ X. n0 d- `# r公仔箱論壇; y; g5 q1 H2 ~0 m0 u; ]4 a
翠亨邨TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r) i+ D- _/ O1 A( l8 [( p
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
: ]% R: d: n: ]" n註:懷舊菜供應期至 2月 28日 1 f% T) \! L1 k. q* \

1 F+ m  z/ E7 r8 E  b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ t6 B9 h! ?& p$ Y+ J* G
■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0