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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb& f6 p4 x. @& _8 }2 y2 Z2 Y
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。9 }5 {5 J1 M, X; K2 w
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。. j# {: ^9 A5 s1 N) Q% D0 l' x9 @
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.779 v+ B7 m- w6 F8 \) c5 d0 w2 N: p8 J
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77# P* e0 N( ^+ A' R
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，0 ?% b4 A) q5 Z$ m% |
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.77, S# T9 |# R6 ]
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇7 K: A! ~' i& M# h6 T3 Z$ Y
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.77  ^) e0 K3 v3 r3 l
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克/ ]% D0 E, Q. G4 d/ _( Z
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U: R6 b4 _6 F- V
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb# g5 d% V% S+ t( |1 j0 i: N
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。, t$ |1 _) ?0 ?' b) x
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb: A$ y) j( x8 @* Z7 p
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb% L; W" _0 q( d0 c
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：$ Z  D% w2 `* l4 g: I
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，$ ^! u8 t9 i8 |
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77' l7 @! _. l1 r6 X. h
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb; W, z$ N5 q0 D2 F0 o+ i
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb' q" ^" F2 L) _8 Y7 S9 \
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。: `' P5 f! F5 S# q
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，3 w! W% g5 y7 S1 H& O
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。+ F' D& E8 i- g
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。  g1 P6 D) e9 @. i9 j! r
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。1 R) _; w  k/ |& G. H
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j* O( V( A9 N4 B+ B5 ~1 X
三鮮餡$ A# |4 P" B/ u% v$ {: ^3 a) y
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 9 Y8 v0 R/ b; }9 c$ z, n& o4 m
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克5.39.217.772 T9 y6 @4 \5 c% h% i5 _* x& J
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N" c# h% z& c6 s5 j( g. _
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，- G! k6 R8 R5 x, ]
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，) s$ U( S% `: Q& G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77- Z  T4 p9 e2 K: O4 O# J, `
注意：tvb now,tvbnow,bttvb$ n+ p, e) P" o0 L, H0 u
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.779 Q) X  M3 U* [+ B+ d/ M
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 5.39.217.77# w+ h* f3 f: q$ ^8 [( Z6 O4 I
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：公仔箱論壇* O1 v3 Y8 L! Q  M1 q+ d0 d
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；7 U  R: F7 s) {' s+ {# F" U
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇. s( U6 g4 ~/ R6 I
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇4 Z" D. d* h) z# i  B
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

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