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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb# }/ g( O- e# _0 \  G9 A  t; F. o5 J& v
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L0 X3 S1 u0 X& K) p
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。# J2 ]1 n7 v; w
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，' m& \; p% c# X8 _* E# n8 ]/ V3 p
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡. R8 \- w; d) k9 @5 N9 [& S8 @. M( d& Z
原料：tvb now,tvbnow,bttvb( s& E, \0 {# t
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z1 l# H! G/ {
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77# e4 v  S' @- I& r
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。8 ^* d- y: J1 a
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]+ e, T; q. g' P8 l& z
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：5.39.217.77: z+ Y" Q+ \! j
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L0 y) ]. o5 q! Z5 Z# O
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r6 W/ ^9 K3 ?' G. f! ?# z
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克' k! q. U$ h4 U3 Y' d8 v: x
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 5.39.217.779 E; u0 u5 ~7 n$ m/ K! h3 |- b6 s- [
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克: d* ]8 J- l3 |, i$ a+ f/ b
制法：  E( p9 y) X5 s- `
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb- ], o  a, o1 j( }
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77/ Y$ |" |; P3 b, `
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb( [  w2 H4 m- o7 O: M6 R* S
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb/ a% [& z- u2 m: Z" R
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。. n  V8 z6 o3 B, r" r
注意：公仔箱論壇0 M2 q; Y. z, E8 d
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇5 G6 b; ]9 ?, A2 d( b" D
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。" M7 k* e& |+ B
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡公仔箱論壇4 O8 _3 Q" Z3 e6 ^
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克- e  H% H8 o, Q5 X
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；$ L' e! s: s! E; Q# |( }5 Z, H9 w  k
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h* Z2 T8 v0 B2 o3 L8 G
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇  G) C" w2 H1 X
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：5.39.217.77$ j, L2 K8 d& e) ], t  h
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇8 _+ j0 n" h& r3 v4 J) h% |
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇9 J% w8 ]1 Q$ k+ y1 Z
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡3 S$ C4 [" H* y0 ^) `
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇) @% ]& \0 L( l3 i9 N$ G
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77- Z/ R8 a  y* }. l1 x
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb# C: T) @6 h1 O
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，6 ~  g' O, g2 t' r  f
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇' j* r- B- Z2 x4 c  z/ M
注意：/ W6 A( U! h4 m; I7 |; J# @$ t4 \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。2 j& d# b/ U( ^* I# m
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；; B) o  X( W  D5 N
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77; h. g/ l* a1 m+ B# I4 o
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：; ?5 j7 a. P8 P: r3 [" u9 L
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U9 M/ v/ C* X4 F
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，% w' c3 Q7 S1 F1 O- x4 r: y$ l5 V
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77  ~  _6 b+ ~8 z
注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 D" \. u/ g/ H) g& ]
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J/ E; \3 [$ n4 _) t/ B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。( D. `) }6 Z* i' D
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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