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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb3 p2 o5 ~7 l8 O; h! r$ {" c9 [
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.77# {, t8 L0 i; N  ]2 ~4 @( k
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：tvb now,tvbnow,bttvb3 E0 z8 t) H$ y+ g# M. [' a
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 / Y- [! i& H5 q2 ]
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克8 a% Y. w! P* n2 z9 `
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇' D: V! z/ X( @0 F* \3 T; z
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：' O' E1 P( B5 p
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 5.39.217.771 Q% a; e; V! W
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb! _& K; S8 s; A& f! d
制法：- }* j$ g% ]% M9 ?) L5 P- i
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb; `% i6 o- d3 q" P) g/ B
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb, d  X9 ?4 ~; _7 I: s
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb  P& u# J$ x. U( W( Q
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。3 l) |5 h+ A* g3 \+ L
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克% M2 p! x! R5 Y! d) U3 p; ^
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 " `4 t" C) ~- N+ h' R) f
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：5.39.217.77; A% j) m9 a, A4 Q; ]- i
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：4 A" R) [2 h1 \" N/ F" Z8 r2 p
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。1 s3 R! b: N/ ^+ i5 e, T
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇7 O4 x+ B' N& Y/ o: Q
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克% Q9 \' t3 n* v6 B: X+ s" G4 m
制法：5.39.217.77% R( g4 W9 ~# n/ T( c7 ]
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇2 [5 x0 }5 [+ Q9 V1 O( a
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。4 ]! O, [; r* |* @8 h/ L
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D  F9 D- k/ ?" ^; c
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。8 _+ A+ n$ W. W: R# k3 O9 |
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb' ^. {1 e) K4 v2 H
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克   q! w% `7 S& C
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇8 ]& |, {0 Q2 X" Y' ~$ f
制法：: a' x( }, S. [2 ]8 |3 M3 f5 e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：公仔箱論壇+ V( D& e! S) B4 J# y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇: Q7 b3 Y4 g% U+ G
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡公仔箱論壇& u: C# _/ u+ J: z5 ]) Q0 e) z
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 0 E5 x6 u8 k  ]8 e. L
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.773 C# y0 U* U) o/ U
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77+ e3 G- _0 n8 H+ T- X4 ?( O5 ^$ X
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇0 k% ]/ d- r6 w# o7 }
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb( N9 j) b4 T* C
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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