標題: [食肆地點] 先刺身後壽司食水母除厄運 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-2-1 05:11 AM     標題: 先刺身後壽司食水母除厄運

知你傳統中式賀年菜吃到悶，不如試試日式水母賀年菜。對，我無寫錯，你無看錯，先刺身後壽司，這種月水母由淡吃到濃，啖啖滋味之餘，據說還可去除厄運，值得一試。
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做壽司夾海膽最正
( D( |% {" q+ `/ Y3 A在香港，水母主要作觀賞用，「柊亭料理」行政總廚 Alex則指：「近百年來，日本沿海多次出現巨型水母氾濫的情況，原先，漁民會將之殺掉掟回大海，但後來發現水母死後會排出大量精子和卵子，反而變成大量繁殖，令情況惡化，所以想到不如吃了牠，象徵趕走厄運。」是次入饌的水母名為月水母，以三至四厘米大小的年幼水母最佳，太大隻反而不好吃，「是次設計了四款水母賀年菜，」 Alex說：「必須由淡吃到濃，才更滋味。」先來一道金箔海月刺身，水母用冰水急凍半分鐘，令其排出毒素，之後隔水切條灑上金箔，矜貴無比。再來一道海月豆腐沙律，日本豆腐嫩滑，水母絲和蟹子混合增加口感，由於食材偏淡，故醬汁較重鹹甜味，用日本豉油、甜酒、日本醋等混合而成，淋在豆腐上，味道剛剛好。清新口感過後，輪到吃濃味菜式柊之海月，水母混合松子仁、麻油、蒜茸和日本甜豉油，加鬆脆松子仁，用來做配酒小食最好。最後來一客海月海膽壽司， Alex：「眾多食材中，海膽和水母最夾，加拿大海膽不但賣相好，又能帶出水母鮮味。」新年要吃得矜貴，火鍋首選和牛，柊亭牛肉鍋用的是日本 A4和牛，油花均勻，隨鍋上的日本手打稻庭烏冬耐煮又彈牙，湯底則有兩款選擇，「愛濃味的話，可選由日本高湯、甜豉油和木魚絲等熬成的湯底；愛清淡的話，可選用木魚和鯖魚熬出來的清甜魚湯。」暖湯入肚，全身暖笠笠，再來一客日式紅豆年糕，這道菜改良傳統做法，年糕先炸逼出油份，再焗一焗將剩餘油份剔除，最後燒至金黃色，可憑喜好加添紫菜、日本紅豆茸和砂糖，非常滋味。為方便大班朋友包場開 Party， Alex特地設計些一口小食甜品，如 XO醬三文魚巧克力脆撻，體積細細易入口，餡料是新鮮三文魚，微辣香口。甜品多數含糖量極高，吃得多不知不覺易變肥妹肥仔，完全無糖的日本南瓜糕，選用日本清甜甘香的南瓜，蒸熟後壓茸加少許甜酒和魚膠做成南瓜狀，入口有粒粒南瓜肉和皮，非常新鮮。5.39.217.77( y4 y/ d. `( r

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■行政總廚 Alex
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1　柊亭牛肉鍋$880，兩人份量，湯底二選一，包十片 A4和牛、時蔬和稻庭烏冬公仔箱論壇, M' M& P! i4 T" U, B$ S0 R! ^' {) f

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2　 XO醬三文魚巧克力脆撻$484 l& {; s* W  W$ ^) H4 b
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3　日本南瓜糕$28
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4　日本紅豆年糕$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w5 B2 [9 S2 |+ D4 U

) s! ?$ ?+ J* C: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。~先後有序　由淡至濃~( n* C; t. ^5 v, F
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■金箔海月刺身$88
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■海月豆腐沙律$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 n) v9 t; J$ J) O! g
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■柊之海月$58
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■海月海膽壽司兩件$68
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/ s$ P0 f) a1 t4 U* Y5 c7 ~+ t第一次吃，水母原來這麼彈牙的。
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* a) g; {6 }9 }, i5.39.217.77柊亭料理 (灣仔皇后大道東QRE Plaza 28樓)
% o3 p8 Y. W+ T供應期：水母賀年菜供應至 2月 28日
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龍蝦長壽代表 tvb now,tvbnow,bttvb7 J. u1 B7 J! F$ _, S( m
私房菜「 SAE」專攻日本料理，今年推出的日式賀年菜，基本上依循當地傳統。陳郭強師傅特別選用不帶血絲的木魚，木魚無血，故熬出來的日式年糕湯份外清甜，年糕燒好後即放入湯，配煙韌日本蜆肉，「看似不起眼的冬菇和甘笋，皆剪裁成龜形，龜是日本過年的獨有圖案，這款年糕湯新年必吃。」在日本，龍蝦是大海裏的長壽代表，新年吃香草汁燒龍蝦最好意頭，龍蝦肉表面抹上香葱、紫蘇葉和蛋白等一併燒，香氣撲鼻。聖護院蕪菁即蘿蔔，是京都四大最出名的蔬菜之一，蘿蔔極甜極腍，配用上湯煮過的鱈場蟹，感覺似吃中式白粥配油條。中式髮菜吃得多，原來日本都有海髮菜，質感很軟腍，新年時是懷石料理菜式之一，肥美嫩滑的廣島蠔灼熟再浸醋，簡單製法令這道酢製廣島蠔伴水發菜，盡顯天然鮮味。要吃海鮮，當然少不得刺身，新年要吃矜貴的，故陳師傅特地預備拖羅、牡丹蝦、海老、羽太魚、大池魚、海膽、帶子和新年必吃的鱲魚薄切，肉料新鮮不特止，部份還特別加工。「羽太魚想更爽口，要加冰撞至半透明狀。」吃完刺身，來個甜品拼盤最圓滿，拼盤有傳統賀年糯米糍，蓮藕則夾紅豆茸成天婦羅，新創的還有銀杏豆腐花、士多啤梨果凍、朱古力煎餅，個人認為番茄啫喱最特別，日本番茄仔用白酒煮成啫喱，非常醒胃。如此多選擇，總有一款合你心意。公仔箱論壇0 L0 Y: U. d  ?8 W/ ~

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6 b) t+ N! X* r1 _, d8 l5 d) O5.39.217.77■陳郭強師傅
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■店舖裝修簡約，最適合愛低調的客人。
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■龍精虎猛，即香草汁燒龍蝦，這碟時價約$500公仔箱論壇, S: B2 p& v) M  G6 b2 v. L

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■發財好市$98，即酢製廣島蠔伴水髮菜
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4 `, S& `/ \2 G. g■步步高陞$98，即日式年糕湯
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■年年有餘，即刺身拼盤，兩人份量，這碟時價約$700
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  F( y4 g7 q: Y公仔箱論壇■一家團圓$98，即鱈場蟹煮京都聖護院蕪菁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J" s2 Y' X- R; T" ]$ M
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. a% E& N# s$ ^4 D' Z5.39.217.77■甜甜蜜蜜$88，即甜品拼盤
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8 U  ]) K9 K2 i/ ~8 B9 E5 r供應期：賀年菜供應至 2月 17日 公仔箱論壇" e1 U$ h4 I6 a) X7 q) H

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