標題:
[烹飪技巧]
调味的技巧
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作者:
val_xev
時間:
2007-8-1 11:42 PM
標題:
调味的技巧
调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况:
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜,一定要在加热前调好味。
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二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的(如家禽内脏,整鱼整鸡鸭)原料,在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
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三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口,在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况:
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一是一样一样地加,二是对成碗汁后,一起加入菜中。
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但都要注意两点:下料比例要准确,否则形不成美味;下料次序要准确,如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味,如淹、拌凉菜,涮、白煮等菜。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 02:14 AM
非常感謝大大無私熱情的分享
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