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標題: [烹飪技巧] 调味的技巧 [打印本頁]

作者: val_xev    時間: 2007-8-1 11:42 PM     標題: 调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.77. V' l8 `9 l. ^9 i5 N
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加热前调味有三种情况:
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜,一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb  e- @1 ]( v" z3 C4 U* x; M4 H
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的(如家禽内脏,整鱼整鸡鸭)原料,在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。' G: X7 l3 N; N: S8 X
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口,在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况:
: E) E7 s& Z2 Wtvb now,tvbnow,bttvb一是一样一样地加,二是对成碗汁后,一起加入菜中。公仔箱論壇: G3 H1 N0 U/ ^0 ^. m/ U

/ U' m3 N4 u8 f3 B5.39.217.77但都要注意两点:下料比例要准确,否则形不成美味;下料次序要准确,如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味,如淹、拌凉菜,涮、白煮等菜。
作者: taipeisky    時間: 2011-3-7 02:14 AM

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