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標題: [美食介紹] 回憶裏的廣東滋味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-29 09:05 AM 標題: 回憶裏的廣東滋味

長輩們常將年輕的往事掛在嘴邊：打仗時人人捱餓，靠搜刮樹皮炒來果腹；內地解放就隨大隊湧來香港落地生根，思鄉情愁一發作就煮起故鄉的味道；經濟泡沫膨脹餐餐魚翅漱口，食相十足暴發戶。他們吞下的不但是食物，還有故事，並有苦有甜。來到今天，如果讓兩鬢斑白的長輩再嘗年輕的味道，不知又會勾起多少回憶？
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風光時代魚翅漱口以廣東省，尤其廣州為基地的粵菜，多年來隨着戰亂或老廚師仙遊而漸漸失傳，剩下來的或許都是製法簡單粗糙的小炒，令不少現代人誤會粵菜只是一般街坊貨色，不夠雅致。其實傳統的粵菜製法與用料不比華東菜系遜色，烹調功夫也極為細緻講究，最近「翠亨邨」就將30多年前的粵菜經典重現，並由効力餐廳逾30年的主廚蔡恒旭師傅（旭哥）親自主理，讓大家有機會重溫多道粵菜經典。

旭哥自1979年加入翠亨邨當學徒由低做起，跟着當時的大廚學習各道菜式的烹調方法，彷彿每道小炒對他而言都有特別感情。「20多年前股市好，人人都變大富豪，枱枱都吃魚翅、吃龍蝦，洗翅都洗唔切，那時每天早上6點便回舖，洗翅發翅，10時就開始煮。舖頭開在中環，食客不是地產界巨子就是達官貴人，已故鄧肇堅爵士、還在當財爺的梁錦松都是座上客；最好賣的是『小炒太牢絲』，以前叫做『雀巢太牢絲』，每天起碼賣20至30個，將嫩滑牛柳切到像繡花線一樣幼，又以味菜絲襯味，幾種材料快炒至熟，再放在炸芋頭砌成的雀巢裏面，又爽又嫩滑，鄧爵士也很愛吃。」旭哥回憶道。5.39.217.77& L0 L. _' E# K# r0 u' m$ h* P* x
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經典粵菜貴在心機粵菜講求的是心機與火候，兩者相輔相成，無論面對鮑參翅肚或尋常食材亦然。像看似尋常的「蝦子柚皮」，柚皮、蝦子、蠔油，值多少錢？偏偏就是富貴人家才吃得起的菜式。「10多年前我們在舖頭裏做柚皮，要徒手把它吸水、扭乾，每塊柚皮重複做10數次直至完全辟走苦味為止；之後加味，再煲最少5小時至入口即溶，還要控制味道鹹淡適中。除非家裏有傭人，否則普通人怎會有這些時間做這些工序？它就是貴在時間與心機。」旭哥說。古法煮鮑魚也比現在更講究，花近兩天發好、扣起的鮑魚未能上枱，還要連同沙鍋放進焗爐，要像焗飯一樣面層微焦、略硬，傳來的香氣更勁。) Y7 B8 s) j# t8 @+ X% ?

菜單上其他菜式如「雞子戈渣」，是30多年前的廣東小菜，幾近失傳，旭哥笑言整個廚房只有他懂得煮，其他年輕的廚師站在旁邊看邊學，就像他當年「做o靚」時一樣。做法像炸鮮奶，將雞子切粒、研爛成蓉，加入吉士粉推成奶糊狀再冷藏，定形後才切件上粉炸香。粵菜經典一一重現眼前，不但有機會將之薪火相傳，還能讓長輩們嘗到年輕時吃不起的佳餚，令這個農曆新年過得更加溫馨。8 O. l, {' y% M7 n4 C7 \+ S9 S
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廣東小檔案位置：位於南嶺以南，與廣西、湖南、江西、福建接壤。
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著名菜式：鮑參翅肚、蝦子柚皮

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