標題:
[美食介紹]
糕餅潮拜
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作者:
nt1972
時間:
2011-1-20 07:43 AM
標題:
糕餅潮拜
潮拜一詞,從來只在名貴的衣服鞋襪珠寶鑽石的範疇出現,以精緻賣相、精湛手工、華麗氣派,攝住一眾粉絲的心神。
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原來,即使小巧如一件蛋糕,也有?如此魔力!同樣由經驗豐富、獲獎無數的名師設計,造型如藝術品一樣,並由不同層次勾引味蕾。難怪令闊太與OL們甘心潮拜!
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用心創餅藝
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想把伴娘裙、大英博物館、郵輪、花瓶等吃下肚?變成蛋糕就行了!對於著名糕餅大師呂德輝(Thomas)來說,簡直是易過借火。十四歲已當學徒,三十五年間曾於多家酒店如萬豪酒店及美麗華酒店擔任糕餅總廚,更獲取多個獎項,令他的視野擴闊不少,而現在主力為國際級比賽當評判。入行多年,最近終於達成夢想,開設自己的店,Thomas將蛋糕製作形容為餅藝,整個過程由選料至造型都一絲不苟,每件都猶如藝術品。
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雖然Thomas在多年比賽不斷創新,向高難度的立體造型挑戰,單看店裏招牌蛋糕Rosenana的球狀通花,就包括了七八層蛋糕及朱古力!不過他亦堅持有些傳統並不可以亂改,例如蘋果撻一定是即叫即焗,絕無花巧。由於全是人手製,十款糕餅每日只做三十件,售完即止!
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Rosenana $45
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一眼已被這玫瑰紅色的「波兒」迷住!南半球由紅桑子乳酪忌廉、杧果脆脆、海綿蛋糕等層層相叠,以果味平衡朱古力的濃郁;北半球的圓形通花,經過倒模、開孔及噴色程序,全是人手製,還可看到中間的金箔閃閃生輝。
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Apple Mint $38
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所謂人手製,即是薄荷也親自用手切再混入慕絲裏,而不是用現成的薄荷精。由薄荷的清新帶出青蘋果的酸甜,淡淡的、優雅的,令人回味。
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▲著名糕餅大師Thomas在行內無人不曉,二○○四年更曾為電視劇《情迷黑森林》擔任糕餅顧問。
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Marron $38
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自己的店,最大的好處是有更大的自由度,糕餅按時加入季節性材料,以栗子蓉、栗子海綿蛋糕及散落黃葉的朱古力,營造出秋日的氣氛。
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Yuzu $45
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軟滑的白朱古力外層,滲滿柚子肉及椰絲的清香,蛋糕內藏血橙啫喱,加上片片銀箔點綴,令人驚喜!面層添上的白朱古力扭帶,更屬點睛之作。
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Mille Feuille $45
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每次推出都很快售罄的酥皮千層,脆口鬆化的酥皮,夾?軟滑的吉士,一口咬下,三層剛剛好,樸實不造作。
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Thomas Trillion
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地址:香港北角永興街
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法式和滋味
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如爵士樂般輕快,如古典音樂般瑰麗,日本頂級糕點大師柴田武(Shibata)的出品,就像不同格調的音樂觸動人心。在法國甜品專科學院畢業後,再往巴黎學藝,Shibata將最正宗的法式甜藝帶回日本,並設立自己品牌,即大受歡迎。最近繼上海後於香港開店,透明餅櫃一目了然,店的中央陳列了一系列dry cake,旁邊更設有約十個座位,讓客人即席細味,呷一口伯爵茶或紅茶,愜意非常!怪不得每日下午茶時間都爆滿!
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他製作的糕餅不單立體感十足,而且線條優美,以?喱、蛋糕、忌廉、吉士等構成細膩層次。嘗一口,不難發現Shibata對紅桑子、黑加侖子等水果尤其偏愛,更喜歡在蛋糕內添上少許?酒或白蘭地提香。而Shibata更會每月來港一星期,監察食物水準之餘,更不時帶來新口味!
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▲Shibata在日本不時為料理比賽擔任評判及節目主持,更是岐阜縣的旅遊大使,粉絲甚多。
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女神 $40
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Shibata的招牌甜點,用上72%Valrhona法國朱古力,香濃朱古力慕絲內,以杏仁蛋糕包?巴巴羅克及紅桑子醬,還可嚼到酒浸車厘子的芳香,果然是迷人的女神!
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Dry Cake禮盒 $110(六件)
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除了奶油及忌廉,正宗法式dry cake同樣誘惑!充滿焦糖香的杏仁蜂蜜蛋糕(Nun cake)、香脆潤澤的杏仁片蛋糕、酥脆的國王杏仁撻、內有粒粒冧酒提子乾的朱古力金磚蛋糕,還有香港店獨賣的抹茶味貝殼瑪德琳,款款滋味!
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?果黑加侖子慕絲蛋糕 $38(前)
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黑加侖子蛋白撻 $34(後)
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這裏的蛋糕不少都造型獨特,鮮黃色的?果慕絲,內裏是同樣酸甜軟滑的黑加侖子慕絲,配上一件杏仁脆餅,賣相更精緻。蛋白馬令(meringue)添上黑加侖子吉士鮮果粒,嗜甜的你一定歡喜。
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鹽味焦糖泡芙 $32
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鬆化泡芙散發焦糖吉士甜香,由法國Bretagne牛油及海鹽吊味,鹹與甜平衡互動,是Shibata其中一項拿手好戲。
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Patisserie Chez Shibata
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地址:尖沙咀柯士甸道西圓方二樓
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草莓吉士蛋白餅 $34(前)
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蛋白餅以忌廉及新鮮大阪紅桑子作冠冕,果汁點綴了脆、韌、滑的口感,下層是香甜的士多啤梨及櫻桃吉士,彷彿走進了紅色的果園。
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紅寶石撻 $38(中)
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集合了杏仁奶酒吉士的滑,與櫻桃吉士的香,伴以士多啤梨、藍莓及紅桑子的新鮮甜香,以牙齒感受牛油撻底的鬆脆,三重享受。
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紅桑莓心形蛋糕 $38(後)
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令人一見鍾情的心形,軟滑的巴巴羅克(Bavarois)(雲呢拿忌廉)包裹?酸甜的紅桑子?喱,吃一口內心立即溶化。
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蜜糖變繽紛
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潮流興天然、健康,糕餅也不例外,果蓉以新鮮水果打成,以乳酪打造忌廉般滑溜口感,用麥皮營造脆口,並利用食材本身的特質加以平衡,就可避免加入魚膠,並加入野生蜜糖以代替砂糖的甜味,吃多幾件也不怕膩。剛開業的「Carousel」,就如其名字一樣,由旋轉木馬帶來歡樂與浪漫的氣氛。
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身為香港首二十位糕餅名廚之一,梁師傅曾在深灣遊艇會及多家酒店擔任糕餅總廚。他特別喜歡蜜糖的味道,糕餅的甜味大部分來自百花蜜;新西蘭野生蜂蜜味道較強,但略煮會起沙,豐富了質感又不易變酸;而澳洲野生蜜糖較滑身,用來打雪糕最好。用料如此講究,推出不久即成為附近OL的新寵!
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朱古力香蕉波 $32(小)/ $260(大)
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朱古力慕絲濃郁非常,是70%的法國Valrhona朱古力,朱古力海綿蛋糕內,是軟滑的香蕉軟心,果香加上焦糖香,一點也不甜膩,極度誘惑!
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▲梁師傅為香港首二十位糕餅名廚之一,本年初更推出了個人甜品糕餅食譜「凝3D」。
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核桃焦糖撻 $28(前)
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除了蜜糖,大廚亦愛用果仁。焦糖核桃每天一早烹煮,不留過夜,才可保持脆口,還可吃到合桃的香及葡萄乾的甜。
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焦糖朱古力蛋糕 $28(後)
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榛子朱古力既香且滑,原粒果仁與杏仁蛋白餅交織出兩種不同的脆。
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草莓芝士蛋糕 $28(前)
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草莓芝士蛋糕果香馥郁,由檸檬汁的酸帶出甜味,再以南瓜籽的脆中和甜膩。
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綠茶朱古力蛋糕 $28(後)
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綠茶蛋糕屬歌劇院蛋糕的變奏,日本抹茶粉清香,百花蜜帶出微甜,清新之作。
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意大利芝士餅 $28
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以為意大利芝士餅沒甚麼特別?先是一層crumble脆餅,軟芝士、自家製手指餅浸滿咖啡酒層層交錯,用的更是意大利雞蛋,加倍香滑!
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地址:銅鑼灣世貿中心四樓
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蜜糖燕麥朱古力蛋糕 $28(前)
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以較健康的百花蜜代替砂糖製成慕絲,咬下朱古力軟餅,由麥皮、芝麻、南瓜籽、杏仁餡料帶出豐富脆口感。
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蜜梨慕絲蛋糕 $28(中)
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煮過的野生蜜糖為梨子添上焦糖味,蛋糕很鬆,慕絲細滑,輕柔不甜膩。
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蜜糖藍莓草莓慕絲蛋糕 $28(後)
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慕絲以野生蜜糖、乳酪及新鮮藍莓打成,並以少許檸檬汁吊味,伴以底層的朱古力脆米,令人驚喜。
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