標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
1 t, T# E* W/ D/ X3 M5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |  ^$ Z  d. W$ z( N/ m
       
  I. o- V5 O. g1 e8 C$ R公仔箱論壇■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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7 o, A' W$ I& t9 ~2 f1 O5.39.217.77■關永權的誠意打動了杉山衞。
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( w' D& Z9 p% w) M4 }$ etvb now,tvbnow,bttvb大間吞拿　超鮮甜
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。/ c& w% W5 X( g! @

  D' ~1 M5 B" J# H0 V6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片5.39.217.77. H( p, `0 k6 W
       
3 K7 W: n! j; c: [- A! r公仔箱論壇產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 tvb now,tvbnow,bttvb) o; X# c+ I! b  [# L

1 F. A7 S# W& vtvb now,tvbnow,bttvb金目鯛煮付$220
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5 D/ `% G6 h/ H7 Q% Xtvb now,tvbnow,bttvb金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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日本白蝦與甜蝦$98
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! }- B5 D% p- G! T0 k公仔箱論壇特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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; s4 a0 f1 ?0 U7 G5.39.217.77上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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2 A, o4 e) i6 N5 k/ E$ {! oA5-12頂級中的頂級
1 i1 C4 M, L3 y. |/ e眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g/ y3 i, U& e. m0 X
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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牛肉豆腐煮$180" ]; i3 e3 w& g" D4 O4 _8 X2 {
       
! d% p+ [3 m" h% i3 J! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 tvb now,tvbnow,bttvb7 x! U! d  T. M: v1 Z$ i$ Q

7 w' f9 b- }7 r- m7 I% O5.39.217.77壽司幸名物　海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j* M4 R1 R- U( b6 U$ \
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松葉蟹蛋黃酢$98tvb now,tvbnow,bttvb( ]% V; Q' U2 g) g# U) P4 t2 G. \
       
/ \  p# S( m/ ], X4 i3 J7 Z5.39.217.77同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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( h* g2 M$ v- i! x; s, L1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。5.39.217.77+ f4 ^8 t: E+ z, I

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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。' D6 I) g" K" d
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇: B9 z! p4 N( O" A

7 f7 I0 X1 `2 E& l! C% g型格裝潢公仔箱論壇! m8 H7 ~) R# W% N9 }0 T% f+ Q
       
/ |# r) I' ~6 A$ V8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。公仔箱論壇* J* [# e: a% ^/ Z4 N% h
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。$ B5 q& r% C% g6 ^* F& ~7 S0 M1 T

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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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) F6 s$ m5 I+ ^5 I8 l1 y; S% J2 @竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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