標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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7 ~& D; Z+ y9 ~tvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。8 M6 _" r0 w/ T

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■梁志天把餐廳打造成型格路線。公仔箱論壇% e; N5 y% I1 |
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■關永權的誠意打動了杉山衞。  s- y! |; E4 r0 U6 R

/ w" i" X! A7 `( ]+ t公仔箱論壇大間吞拿　超鮮甜
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 5.39.217.77) V& e1 w4 [# m
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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& o8 D+ h" t: [! J5.39.217.77產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 $ ?  d9 K1 h' m7 [0 L

& h# y. e1 Z8 h, v7 `* v0 L金目鯛煮付$220/ W" P$ }) ~0 L% ]9 a- W& ^4 W
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇+ \" N3 y) @+ w

6 b/ B1 Z1 \6 F# F3 B5.39.217.77日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \) Q( b2 F8 ?: g) l1 b
       
3 K# U4 M, C4 w  `- t特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb- z/ _( I8 x/ I. Z3 o
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上壽司$6805.39.217.77, q* c0 j- m9 }& Y+ K
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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A5-12頂級中的頂級
6 A% ^$ g, u: `% ]6 X8 k5.39.217.77眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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9 R$ R. `3 e0 V$ ^1 x& B* c# M公仔箱論壇香燒和牛$880/200g' F) L! i' f" U: f% b5 S
       
+ o" z! P( J) Y用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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; W! o* L! m" _, M6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉豆腐煮$180公仔箱論壇8 o; L6 v6 U# [4 u; r
       
! p- L0 X/ p/ U) L5.39.217.77鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r+ r2 C, D0 N% N* U

6 ]. O# ]2 q$ o3 H* A0 b0 y8 T; k, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壽司幸名物　海綿蛋
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# W% u/ C1 y0 q; G# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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6 h: {: _7 ]# P) y, J3 B4 o; j' _5.39.217.77不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。% D. T+ l" m+ o5 o( j
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松葉蟹蛋黃酢$98
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3 {) V* G) G/ I/ z0 U- L( f同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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( B. o/ p2 I9 t& x( P8 Ttvb now,tvbnow,bttvb1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。/ `5 k" U" C# a0 S4 W" k

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% b1 t; B( A7 \/ ~2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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/ A4 i9 f" ~0 w7 {0 n公仔箱論壇3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb" W2 x6 R% Q! |. a4 ], W. p

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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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/ w* x0 }- U+ W0 F+ J. S型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb+ B) Y2 l) N1 E& A7 i4 F
       
2 ^. X1 D) n6 R5 d$ ]■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L3 E- s, D. K* U8 L1 w* m: y

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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。7 M0 n  s4 g" x9 w' q
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$ s3 Y2 |  o, B% Y* N/ g0 `9 c, U- qtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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, C# d2 ^6 w& P  E, Y# Y7 xtvb now,tvbnow,bttvb竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)# T2 s4 F* V, k

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