公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-16 05:38 AM 標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。

眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。, C' P$ |' k4 d- _: Y8 `

公仔箱論壇- w. e, s Y5 M; T$ d( h; ~
■梁志天把餐廳打造成型格路線。5 J; Z5 T: E- L' ~. g
公仔箱論壇* w6 G! G6 o2 a; o3 J- ?7 Q# ]' y

5.39.217.77, r M5 c" {3 x: g
■關永權的誠意打動了杉山衞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D& Q- ]( Q* i: l9 Q, v' `1 p- ]' U5 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @" @5 ?2 I1 L7 X+ v* a' @
大間吞拿　超鮮甜5.39.217.777 a- P/ _% u5 a: J2 _, C- o

! l2 N/ x; ^6 Q( C! N8 L
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
) W$ C& ^/ d$ U" Y! l
這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N: z2 U$ K* |5 l) t$ E. k, i
tvb now,tvbnow,bttvb" u3 h- p2 ?( \4 H; R: o2 G7 Q
野生吞拿魚腩刺身$780/6片

產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
5.39.217.77 i2 O" T/ J2 h: H' j$ L d
金目鯛煮付$220

金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D7 a: L. W, _8 n s) v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W7 _" X' F: y: Q. E. O2 G$ h
日本白蝦與甜蝦$98

! {% }4 {5 \' e$ k" r3 p" \2 y
特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |! c- l! R; d3 X

上壽司$680, _) G* U0 K6 g# d5 r

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |/ `$ r! D: @2 i; k+ \3 w8 u
A5-12頂級中的頂級TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g c$ e. J) H" b! J
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。5.39.217.772 Z! r$ H2 X; W1 ]

香燒和牛$880/200g

用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。! U" d1 V, J o; X7 s5 y
tvb now,tvbnow,bttvb0 ]: B3 o# I6 Q/ \' T/ X; V
牛肉豆腐煮$180

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z0 S7 l% g% @% M- y7 z: T/ l  |
鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 5.39.217.77" B  d+ S. ]3 n- p, y1 d
, Q  ~+ i9 W$ y( ~) V* D! n
壽司幸名物　海綿蛋

! T7 A( [9 ?0 }: g! F/ ^
■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。5.39.217.77$ A/ [* J. s1 G3 p' w* p2 W
公仔箱論壇: b& V( r x( @3 B/ D
不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。6 O3 V+ l1 r" k( }& Q w+ [/ a% \

松葉蟹蛋黃酢$98

" d; s! ^% u# Y1 u/ o, s. p
同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 tvb now,tvbnow,bttvb8 @2 R+ a" j8 N; n4 |

( g# {/ U- v1 K7 { p/ w" q
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。

2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
3 s+ u) N6 B9 ]9 ? I

3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。3 e% l; B% ^: W% B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y3 I5 D6 X7 b5 u6 v6 m

. G Q A W9 F" b
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j7 L6 o/ x! I8 s& G
- v: y% W9 l% l2 b
型格裝潢

■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。, \" k3 {3 C8 S( e+ ?; l: ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X/ Q" }7 w( t4 `. b

# c2 a8 a1 d" ^3 x/ \
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。

■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。

竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)- K m1 I0 ^% v. _
% h& t# |9 B0 r' b

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)