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標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等,誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞,破天荒合作打造型格高級壽司店,以後不用飛去日本,在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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眾所周知,日本壽司名店都不輕易和海外食店合作,這次在關永權誠意邀請下才得以破例,「我們想做最高級的壽司店,朋友都說壽司幸很好吃,試過後和負責人杉山先生傾談,足足約了三次,他覺得我很有誠意;後來更特地從日本來港視察,最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計,日本店的名菜這裏也有提供,部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~  ?/ v4 J1 m7 [# b/ W. y
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4 s! X$ @' z7 N& w. q公仔箱論壇■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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- H/ L# b0 x1 _& y2 q  o  P■關永權的誠意打動了杉山衞。* \. ?9 m2 O0 Q, D4 I
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大間吞拿 超鮮甜
- e! ~1 e- K/ _* E- aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
) }: [7 x1 x+ t4 T5 ]# [+ \■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C/ ^  s' P) w$ P
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這裏主打新鮮壽司刺身,海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選,再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮,但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷,發現他的家族在日本是頂級的壽司世家,笑言分分鐘比自己還要勝任!來到這裏,首要一試刺身,拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚,坊間吃到的多是急凍貨色,魚肉呈粉紅,入口會帶微酸;但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港,魚身是棗紅色的,入口極之鮮甜,味道非同凡響。為令食味更佳,師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走,魚肉入口即溶!煮物方面,杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責,野生金目鯛本身已很矜貴,還要規定重 1.5公斤以上的才用,肉質爽口不特止,味道亦很濃郁;配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調,魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子,令口感更豐富。為免浪費魚汁,吃至最後可加入少許上湯做成魚湯,將魚汁的精華兼收並蓄。 5.39.217.779 [# y( C% J3 b( i1 K
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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1 E0 r2 _3 Y2 L# b& Z0 k7 q5 \" H) g2 _產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種,肉質鮮甜,加上已去筋,入口溶化。 9 _) @, E6 ]2 Z. G  [! ?, ~" ]

$ G% Y% v3 s6 d金目鯛煮付$220TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c1 N# U  J- _6 m
       
: S' s( ^* E# U& Etvb now,tvbnow,bttvb金目鯛只用重 1.5公斤以上,貪其肉質爽滑,配銀鱈魚子吃更脆口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t2 ~/ z- v; r
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日本白蝦與甜蝦$98
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$ U. e) w. B6 Xtvb now,tvbnow,bttvb特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦,加少許芥末已很鮮甜。
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3 C* |$ H, n: I6 d$ z7 P4 H公仔箱論壇上壽司$680
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! u0 w4 H1 y+ v8 y) m& O, Qtvb now,tvbnow,bttvb九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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4 C# H, ^4 r( V$ W2 ]( ^' ]# Q# xtvb now,tvbnow,bttvbA5-12頂級中的頂級TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j" {/ H$ W; x! j( k6 r$ ~
眾所周知和牛最高級別為 A5,原來 A5中再細分 1至 12級,這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最重而又分佈最均勻,用上西冷位置做燒物,油香四溢。為怕溫差影響肉質,師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜,超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛,還有豆味濃的日本木綿豆腐,用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍,牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g
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; K3 z8 x" z1 z$ r3 f% Y# w公仔箱論壇用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最均勻,用上西冷做燒物,油香四溢。. E0 H  k( d+ I" t3 k+ t  m  t, B
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牛肉豆腐煮$180TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d, _% N" I% U$ l$ K1 b. x
       
% Q. r1 `+ S+ v- U  m5 T( A! @* ]鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐,一濃一淡很匹配。 公仔箱論壇3 g/ i0 s. `& D" c/ `# g2 V- h

; f, b9 F! c, [6 d: \: d0 Z) N& RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壽司幸名物 海綿蛋: {# o) E0 x0 r
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣,可於上壽司組合內吃到。
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8 `1 F2 E0 C% O+ h* {公仔箱論壇不得不試的,還有壽司幸著名的海綿蛋,工序極之繁複,先將基圍蝦挑腸,與魚分別烚熟後壓茸,兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿,以細火煎之時,面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘,令兩邊受熱均勻,才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究,松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉,前者肉質爽口結實、味道清甜,後者肉質軟腍有蟹味,兩者混合之下,味道不但濃郁,且更有質感。醬汁方面,選用自製蛋黃醋醬,蛋黃用溫水坐暖,慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻,這個醬汁又綿又滑,拌蟹肉一起吃,酸酸甜甜很開胃。& j5 w9 H3 Z- C) }
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松葉蟹蛋黃酢$98
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" B6 }) F3 G/ k( E" }7 N5.39.217.77同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉,甜味與口感兼備。
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次,數量有限,味道清新。
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: T( A7 \, F0 P1 Stvb now,tvbnow,bttvb2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈,嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀( Vintage)$13,880/720ml 果香味濃易入口,一年只出約 1,000支。) w* o' H' @- _

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+ j5 W8 w( s' J5 Q4 ~% \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全店使用著名的有田燒和清水燒,線條簡單以突出食物造型。
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型格裝潢TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e) `* }" U+ d
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■小露台可讓客人賞景和聊天,感覺寫意。
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& ]/ Z& V5 e9 U0 b9 jtvb now,tvbnow,bttvb■入口一列金色竹林配合昏黃燈光,極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧,可一睹各廚師的專業功架。
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: r, t) m6 P/ s6 C0 Z% O) _- U竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)5.39.217.775 h: j1 k7 c& G5 L1 ^+ L& p; W5 j
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