標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
3 Y6 j' T( x5 @( d! J5.39.217.77# `. J  d8 @% R- r8 J: E
看飲食節目取靈感
$ C) Y9 P+ }& N2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ?! U! F7 ]9 B/ ]0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
. Y2 a; B2 H# s- f$ D5.39.217.77' {( U, _. [" a- P: L6 G( H
「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。 3 @' n; ~+ `2 E! |: |* Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q4 W4 _9 d+ H5 y" s
正宗灌湯餃不浸湯
: V# \# L2 f. X- o8 d# k公仔箱論壇滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
( J6 F2 C, Z$ o
- L: O, v2 e) ]' ~       
$ ?2 Y  q  B. S, z" E; |9 m) v* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。
9 v; a8 I, G; c/ ]7 W
" \3 U' O  D, V7 I公仔箱論壇        7 D, e' z* x  g( l7 F/ Q- _
■滿漢灌湯餃每隻$23
3 j% s* u4 ?0 `, K- [; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 T' c. Q) ^- q" p  F2 D
匙羮上芝麻卷夠窩心
; l9 X$ [8 j3 z4 @6 H* P       
* r, p7 d- ^9 c$ w9 d5 f; ~8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■芒果糯米飯$21
$ c2 ?, V2 \& D6 s7 s, ~! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& D) z& |% h( S  H
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。
% @) N* m8 i! j$ ?% I# e, J公仔箱論壇3 [1 t0 p+ c- q: ]- g
       
: x6 q5 S. q# S; [2 n# r■手把如意卷$21
1 H0 G) _4 n0 o1 L; E$ M1 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F! ~$ O5 P, ~( E% O! @
        tvb now,tvbnow,bttvb" c/ G! z5 b- \* m
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。; }0 z  l# x; x, K& I, K9 ~, i
公仔箱論壇( s( I# N3 o. c: L, `
       
3 L  b; c8 J/ |7 T4 q■鮑汁蒸鮮竹卷$16- }# w& r! E: }

1 t/ C/ W+ P/ q$ z6 n5 R5.39.217.77       
6 }9 g9 y/ m3 y; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高力炸香蕉$21
/ J3 C0 }! A& J4 U" F
# I6 U0 a6 j0 O- P: [; O% O公仔箱論壇       
: q6 g2 Q& ]0 o9 S  a; G5.39.217.77■翅湯石榴球$30' }4 f! y& \, [& ]4 V

0 r, D( ]1 u) H! y* _! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, j, g8 x+ n/ l/ ^$ Y7 xtvb now,tvbnow,bttvb■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
* d) O1 ^/ r  Q0 V
! P7 L6 r# U3 N& s$ v: M公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |, g" b! p% g6 g% K6 m
■脆網紅米腸$26
. l5 q  a8 o* Q* B# I公仔箱論壇公仔箱論壇' A' K. w8 _1 N- ~- S
       
. I0 @: g) e. N# w* n$ C! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。tvb now,tvbnow,bttvb2 c# D4 {7 f6 @! G' f
) z% x! Z' t3 d) e3 `! F
       
2 X: S( [8 P" b: l1 ~5.39.217.77■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。
+ c8 d" K. S$ M5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb  r2 V4 O# R2 n# {- g
        公仔箱論壇: F8 e. s- t, p% A* S$ W
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。公仔箱論壇( o: v7 Z4 O0 x5 B) e5 Y6 k
公仔箱論壇/ H' B' e( F: W8 t
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)5.39.217.77; b. D. J9 [, l0 o& n

" u% ^- ~: u6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T% Q+ f( n) E

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0