標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
2 w$ l. X. h' V6 h9 o& \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r- s9 X! `* \: L# K; l
看飲食節目取靈感
; a7 v+ a" {  W% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' G* i+ i5 S1 z) d" i% j) O$ C■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
9 e  l5 U# r" g4 B" R5.39.217.775.39.217.77; @, u" t1 o* D' s
「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。 " E% K# Y$ A+ ^- D

8 M7 q! \- T* `+ r7 \. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗灌湯餃不浸湯 tvb now,tvbnow,bttvb* O2 m5 G# J& q( P; U+ t
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
- c6 x0 b" A8 k% G
+ K9 e' t3 {4 h       
( N! {% o6 X+ G4 n4 A3 @公仔箱論壇■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。5 B9 |0 Y' F  c* E3 B$ F
' O: `6 Y; d, {: O
        ! F4 x6 m* O- D# Q" m! f7 U8 z
■滿漢灌湯餃每隻$23
2 n9 J- c% |  B( l& a" p% `  H! q! M$ Z! a: Y: |6 f
匙羮上芝麻卷夠窩心- o4 I# o3 t2 R/ o
       
# ^/ [3 a$ O6 k7 m  ~" n- Z  S5.39.217.77■芒果糯米飯$215.39.217.770 Q  o( s$ e, C/ q
5.39.217.77$ X$ b- j$ F5 m( S0 F1 v2 V
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。
3 s* w+ h! t- r7 B4 l5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 r, {# t1 u0 R+ r+ B4 k3 j       
7 j/ L* r9 r5 B" B! Y: M- g2 T■手把如意卷$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N6 Q" w- _+ ^9 {6 t8 l

  b4 q1 u. I. \tvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77/ K# I4 u0 ?, Y( U# Y7 o6 Q
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。5 q* o9 U0 G2 `

! Z* E0 L- x; C7 a2 b公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~1 a& |+ P0 r6 I, R
■鮑汁蒸鮮竹卷$16% j5 |' j0 V- C2 O* r% A( D! ]' O

, h( j3 r5 Z2 g: A# R3 H& M+ b公仔箱論壇       
0 @- z3 @$ t" U( @  e■高力炸香蕉$21
- X3 b9 C1 O0 o! l+ z6 a2 X
4 X- p- X! {: E       
4 C( @5 r" M) o3 `, H3 y2 O# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■翅湯石榴球$30
0 ^% k2 `, M7 |6 I( l  \5.39.217.77
2 ~* H5 J' m8 \, m( n. r, h2 X5.39.217.77        公仔箱論壇' q0 _2 W9 j) [) q/ G
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
/ J! L. q: S/ V! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Q# N1 K* r. P2 I6 ?1 Z: b% P4 o9 L        5.39.217.773 |1 {- q5 ~, L* y/ m4 Z* q7 q" @* y
■脆網紅米腸$26; ?$ }: T- Q2 |
5.39.217.77! i, v& }) [3 i
       
# M! T+ j  }- X; k: L■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。
+ |: F0 ], A! X" f  ~公仔箱論壇
, {4 i& c9 ]/ k* l* m+ y/ p       
7 f- n9 ?$ o" t9 V* T5.39.217.77■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。
1 V, \2 c; H7 J9 J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ w# R7 O6 r7 [  v" ?/ O9 z; U
        5.39.217.770 X9 }' B1 _1 p; k# S. E- i
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。) M7 M' e' y6 z+ }+ r
: f9 ~1 ^' [( |3 e/ u
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
0 E( k; ?6 Z% d2 K6 P& q% @公仔箱論壇
4 R; O! w# L6 }! P# ]
* a7 O1 m4 \# B* E; J

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0