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標題: [食肆地點] 細碟上菜雲吞鵝肝餡夠矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-1 05:37 AM 標題: 細碟上菜雲吞鵝肝餡夠矜貴

中菜特色，大盤大缽端上桌才夠體面，大班朋友齊齊舉筷，大杯酒大塊肉才夠熱鬧。凡事有例外，有充滿中式風情的食店，不賣大堆頭，轉攻小巧精緻，特別推出一人份量的十九道菜盛宴，碟碟精雕細琢，雲吞鵝肝餡，更是矜貴到不得了。

慢吃細嚼原則

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■ Kity：「連蒸籠都有手挽位，好精緻。」

是次「祇月」總廚黃興和師傅推出的「祇月盛宴」，徹底改變我對中餐的大堆頭概念，湯、前菜、飯麪、甜品輪流上桌，總計有八碟十九道菜，碟碟份量精巧，給人感覺似在品嚐法國菜。每道菜的配搭固然花盡心思，連傳菜次序也細緻過人，一道來一道去，慢慢上菜慢慢吃，總之就要你慢吃細嚼，務求每一顆味蕾有充裕時間嘗出真滋味。同枱吃飯，中國人慣常飯前先喝一碗湯，這次盛宴也不例外，先來一盅祇月鵝肝雲吞雞暖暖胃，雞湯味道較清，雲吞餡料選用濃郁鵝肝，與鮮甜清雞湯異常配搭。濕過口，味蕾已被喚醒，再來個頭盤點心拼盤，拼盤有三款食物，原隻鮑魚燒賣份外矜貴；田園水晶包餡料為菇菌和冬笋，味道清新；鮮蝦金魚餃的做法和一般蝦餃無大分別，不過做成金魚形狀，是心機貨。吃完熱辣辣點心，再端來四小菜冷盤，一熱一冷讓人過足口癮，冰鎮最鮮鮑用的是九孔鮑，扣煮後即雪凍，大細尺碼放入口剛好，爽脆不韌；棒棒雞為出名四川菜，雞浸熟切絲，加自製芝麻醬汁，味道麻辣；麻香碧綠卷，新鮮芝麻磨成粉做麻醬，倒在菠菜卷上，味道清香；香燻桂花魚也不錯，先用豉油、京葱和香料浸煮桂花魚，火候要拿揑得準，魚肉不會散開。
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楊枝金露變糕點2 o- q. }4 P; I

■餐廳一部份劃作酒吧區，擺設中西合璧，晚上會把大門打開，感覺更開揚。
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冷盤過後，是時候來點炸物，香酥魚塊先沾上薄薄炸漿，配由辣醬、白醋和魚露等製成的甜酸醬，有點泰國風味；黃金蝦鮮艷奪目，外殼被鹹蛋黃和牛油包圍，份外惹味。主菜方面，冷熱各一，先來一道京果陳醋咕嚕肉，用山西陳醋、日本米醋和蘋果醋等做甜酸汁，水果則選用和咕嚕肉至夾的提子和士多啤梨乾；再來涼拌四季豆，加入四川特產野菌油雞松，入口帶微香。西餐主菜多為海鮮或扒類，這次盛宴則有川辣水煮牛和黑松露燒汁野菌配五穀飯，黃師傅說：「吃飯最好有帶汁醬的餸菜，易入口。」一般吃到的水煮牛水汪汪，師傅則用辣椒粉、指天椒、紅椒粉等五種椒類熬汁，不會太稀身，味道偏香而少辣。黑松露燒汁野菌配五穀飯是飽肚之選，材料有雞腿菇、秀珍菇、冬菇和本菇等，用黑松露汁煮熱自家調校的西式燒汁，吃落有點法國菜 Feel，五穀飯的比例是紅米、糙米、珍珠米和洋薏米各一份，混兩份白米，色香味俱全。不夠喉？不打緊，還有師傅從撈麪吸取靈感的乾撈四川擔擔麪，汁醬用麻醬、花生醬、豉油、辣油和麻油製成，口感麻比辣重，由於撈麪本身少汁，故預備上湯一碗，吃一箸麪呷一口湯，更滿足。來到尾聲，當然有甜品拼盤做壓軸，金箔紅豆桂花糕靚到捨不得放入口，顏色配搭一流，紅豆做底上層是桂花糕，加食用金箔更顯矜貴；軟心迷你煎堆，用芝麻球包着金莎朱古力，特別之處是朱古力略溶，但內裏的榛子依然香脆；楊枝金露大家吃得多，師傅將之變成糕點，液體變固體，又是另一種口味。
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1.餐廳用黑色作主調色，木橫樑支撐的天花配中式燈罩，裝修典雅。 5.39.217.77& C o. }$ R6 e# I! W4 m9 \

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2.牆上掛滿藝術畫，統統是可買品，合心水的，隨時可以買走。 + \+ Z- t/ g& T: y4 O

3.傳統的室內拱門依然保留下來，好像以前的豪門大宅。

4.當年的「和昌大押」木牌匾擺在一角，讓食客緬懷昔日情懷。 ) z9 P H* q5 ]) p4 V
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八碟十九菜% _# y `* Q- m& a4 k5 M3 z! U

一祇月鵝肝雲吞雞 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q) |% {# Q2 |3 z: u. y# W
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二點心拼盤：原隻鮑魚燒賣（左）、鮮蝦金魚餃（下）、田園水晶包 tvb now,tvbnow,bttvb1 {6 i% ~$ `5 u( `0 d

三（左） Bonbon bleu、 Bonbon rouge 公仔箱論壇+ B- S" N& d( L) j; q" j

四香酥魚塊、黃金蝦球（上）公仔箱論壇( E( q& h) f3 q/ k& ^1 O2 l
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五京果陳醋咕嚕肉、涼拌四季豆
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六四川擔擔麪 tvb now,tvbnow,bttvb/ w9 B( z i3 @! e2 r j

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七金箔紅豆桂花糕、軟心迷你煎堆、楊枝金露糕 tvb now,tvbnow,bttvb- u/ ]+ J1 z* v& V7 p. X* R8 o K4 }
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八川辣水煮牛（右）、黑松露油燒汁野菌（左）、高纖營養五穀飯

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九左起棒棒雞、香燻桂花魚、冰鎮最鮮鮑、麻香碧綠卷
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頭盤主菜各配雞尾酒

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■總廚黃師傅：「餐廳有很多外國人光顧，故在中菜上加入西式口味，細碟上菜更受歡迎。」
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除十九道菜外，吃頭盤和主菜時，亦會奉上一杯雞尾酒，黃師傅說：「前菜配 Bonbon rouge，用果醋和莓類調校出來，本身味道較酸，令人開胃；主菜較辣，所以配 Bonbon bleu，內有藍莓、果醋和蘋果汁，可冲淡辣味，再品嚐第二道菜。」餐廳出品以四川、上海和廣東菜為主，總廚黃師傅年輕時曾到日本工作，十幾年前在當地的中菜酒樓，已見識過細碟上菜，他的師傅跟他說過：「細碟上菜，分開一碟碟上，會更美觀。」他不但在日本學到細碟上菜，還學懂把不同煮法融入中菜再加以改良，如簡單一道獅子頭，用七分瘦肉和三分肥豬肉混合，搓成球狀先炸定型，然後加入豉油、糖和爆香的乾葱和薑燜一小時，汁香又不會過鹹，又如牡丹酥，顏色鮮艷奪目，綠色的是菠菜汁，另一層是甘笋汁，秘訣在把麪團壓平摺八下，中間開十字再炸，才能炸出牡丹花形，師傅說：「花要開得漂亮，謹記低溫，油溫要低，有少少泡才放入去浸炸，才會開出漂亮的花形。」. a# x6 Y* U8 M
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即場買走藝術品- R6 ^: k& Q7 n9 l, ~
飲飽食醉，別忘欣賞「祇月」的環境裝修。這餐廳前身為 1888年建成的和昌大押，是幢融合中西建築特色的唐樓，有木橫樑支撐的天花及傳統室內拱門，建築物本身已經是香港歷史見證。變身餐廳後，外牆和主要裝修依然保留下來，以中國傳統設計為主，由於老闆同時兼營家品店，故周邊放了不少藝術擺設，若食客有興趣的話，也可即場買回家。* O5 b8 {7 W# [: Z9 R' Q
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【其他推介】

■獅子頭$135
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■牡丹酥$38公仔箱論壇) O1 I1 |# u% u0 D1 i9 R, J1 I
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祇月
地址：灣仔莊士敦道地下
收費：祇月盛宴每位$688，今日及明日優惠價每位$488 公仔箱論壇( z P1 \# S0 m* d1 v- ]# C

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