標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
  r) U6 B; ^9 @+ ~) l5 H" k* R1 Q: B; z, l7 m/ r
煮中菜揀 A4
; c& B, c' }, E# f, f       
5 H" Y/ X2 `$ Z  ^tvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
' v9 @$ k/ O! V7 M8 ~* rtvb now,tvbnow,bttvb
" h) ^( J" a2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 公仔箱論壇! F" _5 M4 w& ^' \) M' O- ]. z
& B, p" ^5 w! s
A4靚和牛       
- v* a. A) l$ u5 K3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f. x" D7 ~' R
■香葱蒜片和牛粒$3205.39.217.778 Z2 I- A4 i3 I% R+ l% C: ~

, z' J# z. a$ w; F) R7 P3 dtvb now,tvbnow,bttvb       
1 c$ w9 A! U3 q- a7 e/ x: m" ^公仔箱論壇■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l" W: Z3 h) R# t" {# J0 M$ C+ v

! n. j* U# g" u) b/ {+ Rtvb now,tvbnow,bttvb       
/ w5 s8 b- C' e9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨燒汁煎和牛$300/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @' S' D+ I' C! a. A  n
tvb now,tvbnow,bttvb) o$ f# a! O4 P. \4 P- w
       
6 U- n5 g/ i8 ^  o+ |■龍口粉絲炒和牛$320, X& ~: w* r- P; n# h1 l
tvb now,tvbnow,bttvb5 g, D4 {9 r. u" [; p
        5.39.217.77! p. _3 n5 U: ]9 \0 c# Z1 s/ l
■香脆芝士和牛卷$320
2 c0 L( |6 G( V, _6 S$ i; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' x2 _% W+ T- u心機醬汁至吊味
6 Q/ W( k6 L: `另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
: O/ w# Q( R" A8 @5.39.217.77
8 d8 x' a- P/ @, ]5 W百年素麪夠堅
0 p; [6 r2 Q0 T1 N: J7 W6 ^% F8 z/ n新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。5.39.217.77* U8 A& Z$ t# }. a# u) v9 z
tvb now,tvbnow,bttvb3 J. r% C( U. T) }' p" V4 @9 R
彈牙素麪
  J& b) d: v4 [' d; o       
2 a  n* t, o+ Q8 W: f/ B+ i5 V■翡翠鮑魚燜素 麪$320
0 k* S5 i) T! t/ W; m) i1 E公仔箱論壇
; E5 d1 }& k, p4 l6 S0 o' U+ y$ otvb now,tvbnow,bttvb       
& ^% |  K/ P7 itvb now,tvbnow,bttvb■金菇瑤柱燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f2 Q( X, X7 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D8 X# f% @+ F1 n- {
        tvb now,tvbnow,bttvb$ _* R! O5 a' V% g' @6 l( V. u
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200公仔箱論壇, n; T1 X: Y8 @6 }. ?

' ^  L6 k" Y0 A& ?        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _$ r2 }' k+ d2 |
■雲腿蟹肉湯素 麪$220! Y) p2 @  S) P; E* S7 L- q( a& G
tvb now,tvbnow,bttvb+ F; U6 [/ P' h3 O2 p
        公仔箱論壇5 [7 w, M2 x0 ~9 K
■高湯龍蝦焗素 麪$300公仔箱論壇2 F) D9 ?, p9 }$ t) w9 `

% x+ A) `) I% R! o: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
& g/ I  `* e4 c* e) Y* E5.39.217.77, Y/ }# F  C7 t+ m6 P# |
       
# `% W% q8 ?2 V0 ^
1 A" H" V  V  w/ V  s4 X0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        8 y3 o" q3 K7 l' u/ H' R- v

* N8 }$ N$ e( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
; e5 D% U8 a# v& c9 q0 K! B5.39.217.77■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。公仔箱論壇( i& f  m- H! f. t

- y; Y1 y* c- ]; a& m1 P& n/ l- }        tvb now,tvbnow,bttvb5 Y& ^3 t4 b8 ~: [) G! v3 i
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p9 Z, B% |5 c/ ~* m
9 A+ O' O3 Y' _4 }3 B2 k
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
. _# t$ L: i# \0 x6 [3 r5.39.217.776 Z: C6 N% Y  z2 w& ]' G

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0