公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼麪 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-12-28 05:37 AM 標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。公仔箱論壇* ]# k# @9 l6 L. G+ k( O; x
6 h1 y! }8 [7 [
煮中菜揀 A4

熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。公仔箱論壇! Y A( `) _; x* i i& [' _4 f

熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
tvb now,tvbnow,bttvb% I5 T8 d8 q( r5 m
A4靚和牛

. r# h7 V @( M# _
■香葱蒜片和牛粒$320$ l' k5 r/ r, w, F

■翡翠沙葛炒和牛$3205.39.217.77. T/ Z/ e7 F4 h0 W8 O

5.39.217.77+ y& b$ N, L2 }8 Z0 ^2 Y1 G
■富臨燒汁煎和牛$300/位3 O" r) J+ y1 t# J! f* [
tvb now,tvbnow,bttvb7 B: [0 m; n- O, E1 {

■龍口粉絲炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb$ V* c& G/ M5 i O" P/ M! [

0 h, C" l6 ]* M% m. n
■香脆芝士和牛卷$320

心機醬汁至吊味
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。

百年素麪夠堅公仔箱論壇3 h9 V6 j0 ^' q, }7 r
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。

彈牙素麪' C' H, i& k) V# e+ P* ~" g4 W

( |& e6 u5 C8 Q A7 [8 r
■翡翠鮑魚燜素麪$320
公仔箱論壇+ c8 e% j% U; f1 F6 C

■金菇瑤柱燜素麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }3 h+ ?$ c; @9 V3 I
5.39.217.77" f4 U& |% q! U+ k2 }

tvb now,tvbnow,bttvb( ?' T! z- q! X0 D8 K
■雪菜鮮蝦仁素麪$200tvb now,tvbnow,bttvb% @, v3 ^* f9 y5 r% P6 A o3 y. y
5.39.217.77) f' ~0 k3 ^, i7 u

公仔箱論壇4 E! t8 } D( M. C" W8 f
■雲腿蟹肉湯素麪$220tvb now,tvbnow,bttvb" G V4 s+ g% L- w

■高湯龍蝦焗素麪$300公仔箱論壇: p" Q/ U4 }! y; W* m9 o3 o/ o7 E8 p
5.39.217.77" D6 a7 c) o9 F, k) v
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^0 L3 C& o4 ^6 V D/ v

5.39.217.774 D- D, k* d2 O: x; g) Y9 ?* l% R( y

■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。

■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
5.39.217.774 ~, f4 d8 Q% i# @: E* g5 ?
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)