本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 % P! b; H8 b3 Z5 K2 u. |tvb now,tvbnow,bttvb* _+ y7 f& B% h4 ]7 A) ~1 [
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！tvb now,tvbnow,bttvb# H; a7 i+ @2 k) N
' T0 i' F+ S' D9 k# y2 o; M( Gtvb now,tvbnow,bttvb落足料用心做 打造口碑7 I; ]$ Z& M r3 \4 H
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最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。 - X% o3 p. n+ B6 o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K' ^- _9 u% d A9 f+ O
豉油tvb now,tvbnow,bttvb8 o" p; l' P- Q' p+ W
4 ~! L$ Z& \/ Z1 ]1 U K公仔箱論壇餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。 1 m3 m* B" y7 O) r5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- u% H$ u; s3 I% r
米5.39.217.77+ S$ J" I- N. G% Z7 D
C2 J: l) @6 \tvb now,tvbnow,bttvb選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。5.39.217.77$ L: M1 X r, i/ N6 P, J/ d* J9 G
/ |) |1 v' A0 y Y, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉 8 g1 k+ U7 _0 u/ V公仔箱論壇公仔箱論壇9 r, b) ~5 j7 ~& W6 e' S" B
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。2 y- F1 e" |4 U2 u
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香料tvb now,tvbnow,bttvb1 b6 ?! V; ?* N O
, V6 }0 V; {; k1 d. V公仔箱論壇羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。 ' j: D' S' B( [0 q3 L5.39.217.77# R% {' z" p, A O" K7 [
火候 6 D9 ]; @+ D' J3 q8 P/ _8 _. S# Z : ?% ^. \& I" o* _公仔箱論壇這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。 5 A" X' U6 z# d8 R公仔箱論壇 8 w: @ G7 P }2 J) F! |; q) M公仔箱論壇炭爐tvb now,tvbnow,bttvb0 w. n. ~' T9 n' W, f# T
