標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x8 h1 T' ~7 J+ V; v& M& K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q' g" z) e8 {" W+ b
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
1 B9 L9 q( q' h0 M6 {5 etvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p4 g# \2 `4 T r4 Z7 j3 Q3 y
落足料用心做 打造口碑
tvb now,tvbnow,bttvb ^! N/ s6 L1 A7 d) `. O+ {
tvb now,tvbnow,bttvb' e3 z) y/ @: m ^: a8 M1 l
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C! J2 V- W6 \+ i# D, j
5.39.217.773 l4 C9 d; a7 k, |6 W* I" U
豉油
& Q$ z: l$ q" t+ y3 q. k3 w% Q* ^( M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C/ }4 L/ a; a6 I8 E
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
; y9 l/ ^7 n1 E/ G% @9 Jtvb now,tvbnow,bttvb
/ P5 ^) Q% I+ S$ g/ l4 c. y公仔箱論壇
米
公仔箱論壇2 ? _* @% A7 s
& {& q) J9 p9 f" {, F* e3 g# w
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
5.39.217.77/ K, m$ m4 h$ A+ F% ~4 \
m( }' k3 ]% n- Utvb now,tvbnow,bttvb
羊肉
6 ]* ?2 X2 W" K5 S
5.39.217.774 ?0 ^$ _( {- Q7 O) b
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
" g9 A. T9 k, N, v9 h+ ytvb now,tvbnow,bttvb
$ z8 R0 @ R/ `, B
香料
7 x5 f0 l( w' \& |/ m1 ]+ t0 D
, f o6 c0 n4 S; @
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
8 }) P- Z0 O2 b; V$ w+ X! Rtvb now,tvbnow,bttvb
" M7 k. |1 }* L$ }
火候
& E2 r& l/ \6 a! Q' G
5 h. B* [+ Z& U7 _
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
公仔箱論壇6 P+ F9 a7 v0 |! ~2 m4 T. K
tvb now,tvbnow,bttvb) F8 ?$ W* ^! L) W7 x
炭爐
tvb now,tvbnow,bttvb( ]+ |+ _: f; K) M2 r; j3 _0 w
6 Y0 {; N; P4 a4 A5 Utvb now,tvbnow,bttvb
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
5.39.217.775 j" e( J0 B6 a8 c8 k5 |( m+ a% n
0 q+ [, m7 a t# r4 D% F
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
) w G$ o/ o. T( P" A- Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S) Q9 i$ [$ Z
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
