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標題: [食肆地點] 童年滋味 摘星有理 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-12-20 10:41 AM     標題: 童年滋味 摘星有理

韓良露重遇粵菜小館:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G9 \% w* N( E3 P. r/ w
今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星,理所當然成為入圍數量最多的菜系,當中兩間小館,一間很老,一間很新,訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。
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楓林小館在香港這個沒有回憶的城市,老字號能抵得住地產和爭產存活下來,也沒幾間如楓林小館,將五十年代傳統粵菜氛圍凝住,連寶島食評家韓良露,也在小館尋獲童年回憶。5.39.217.77$ t5 G0 V% u0 @' |3 I5 t3 y

  g$ x  x  V" j2 Htvb now,tvbnow,bttvb1954年,楓林小館在沙田開荒,77年遷往大圍現址,高峰期在香港、台灣和美國合共7間店,其中雍雅山房店最顯赫,多少名伶紅星都是座上客,可惜第三代無人接手打理,打拼多年後回到原點,只剩下大圍老店。3 K1 Y, V) q" |  q# x, Z

0 f% k; E+ s' h& Z1 `( ~1 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「七十年代,楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述,當時出入楓林小館的非富則貴,十多歲的她間中跟着爸爸上小館,從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月,她來港時重遇楓林小館,因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神,米芝蓮一星當之無愧,米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」
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6 g& Z+ h; [. m% Z2 V6 A8 {5.39.217.77小館精神是巧手的家常菜,「椒鹽蝦一直都做得好,蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道,一樣的薄脆蝦殼,一樣的鹹香恰到好處,記者聽從她的建議用手拿着吃,吃畢指頭恍如滴油不沾,幾両蝦,幾個人轉眼搶奪一空。5.39.217.775 j$ R- j/ r( \% O9 d( i& I

7 o0 ]& O3 y: y9 v! O6 l荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨,多年來韓良露也沒忘記,「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨,先將荔甫芋蒸和壓成糊,搓至不黏手,釀入已起骨的嫩米鴨肉,包上脆網炸香,外層薄脆鬆化,暖而滑的荔蓉吸收鴨香,是老師傅的功架,坊間已少有這道工序繁複的小菜。
0 u  A$ {2 z/ _! c- W6 R3 htvb now,tvbnow,bttvb
, x5 F0 D& E) h5 _, v1 C6 |( F' @tvb now,tvbnow,bttvb「羅定豆豉雞都無人做架啦,豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜,在經濟起飛後漸被淘汰,韓良露卻認得那股豆豉香,還有那個質薄的芡汁,不奪雞肉鮮味。
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$ Y! {, R, E! W, U, Z5.39.217.77只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐,不正是昔日沙田名物嗎?公仔箱論壇  a+ K$ w& B/ y) M$ O$ ~
今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花,但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用,起碼12両,秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音,肉汁濺出,令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸,才能外脆內軟,上面只釀一點蝦膠提味,豆香味突出。公仔箱論壇% l$ _" K( W5 Q! y9 b

: i. X4 p9 u. a8 Ktvb now,tvbnow,bttvb作為80後,記者對楓林小館沒有感情包袱,反而覺得這些老菜很新鮮,畢竟那份傳統的堅持和手功,是八十年代後期,大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。5.39.217.77) m4 Z  N) B' q' b

8 N5 w& o; I$ f; r! Q; a8 t$ Q$ m! Q小館還保留了五十年代的含蓄雅氣,正門的渾圓木屏風,人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹,柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年,牆上除了山水畫,還有瀑布流水裝置,多年來只翻新不改,配上「楓林」一名,文雅雍容,連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮,讓這間低調地藏身在大圍的老店,再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久,因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時,他只笑而不答。
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■楓林小館
8 m/ A. k. U4 T地址﹕大圍村南道tvb now,tvbnow,bttvb. Q7 B! e( N1 I+ |  Y8 R
營業時間﹕上午11:00至晚上10:00
  q+ j* q- N0 c7 H) P5.39.217.77人均消費﹕$150至$500
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