標題: [食肆地點] 童年滋味 摘星有理 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-20 10:41 AM     標題: 童年滋味 摘星有理

韓良露重遇粵菜小館：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G9 \% w* N( E3 P. r/ w
今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星，理所當然成為入圍數量最多的菜系，當中兩間小館，一間很老，一間很新，訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。
" T6 ]% A# i9 @$ I& y9 E公仔箱論壇4 K% j' [6 y& Z7 t" w* A
楓林小館在香港這個沒有回憶的城市，老字號能抵得住地產和爭產存活下來，也沒幾間如楓林小館，將五十年代傳統粵菜氛圍凝住，連寶島食評家韓良露，也在小館尋獲童年回憶。5.39.217.77$ t5 G0 V% u0 @' |3 I5 t3 y

  g$ x  x  V" j2 Htvb now,tvbnow,bttvb1954年，楓林小館在沙田開荒，77年遷往大圍現址，高峰期在香港、台灣和美國合共7間店，其中雍雅山房店最顯赫，多少名伶紅星都是座上客，可惜第三代無人接手打理，打拼多年後回到原點，只剩下大圍老店。3 K1 Y, V) q" |  q# x, Z

0 f% k; E+ s' h& Z1 `( ~1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「七十年代，楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述，當時出入楓林小館的非富則貴，十多歲的她間中跟着爸爸上小館，從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月，她來港時重遇楓林小館，因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神，米芝蓮一星當之無愧，米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」
4 k# L% g' B2 j( u$ N
6 g& Z+ h; [. m% Z2 V6 A8 {5.39.217.77小館精神是巧手的家常菜，「椒鹽蝦一直都做得好，蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道，一樣的薄脆蝦殼，一樣的鹹香恰到好處，記者聽從她的建議用手拿着吃，吃畢指頭恍如滴油不沾，幾両蝦，幾個人轉眼搶奪一空。5.39.217.775 j$ R- j/ r( \% O9 d( i& I

7 o0 ]& O3 y: y9 v! O6 l荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨，多年來韓良露也沒忘記，「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨，先將荔甫芋蒸和壓成糊，搓至不黏手，釀入已起骨的嫩米鴨肉，包上脆網炸香，外層薄脆鬆化，暖而滑的荔蓉吸收鴨香，是老師傅的功架，坊間已少有這道工序繁複的小菜。
0 u  A$ {2 z/ _! c- W6 R3 htvb now,tvbnow,bttvb
, x5 F0 D& E) h5 _, v1 C6 |( F' @tvb now,tvbnow,bttvb「羅定豆豉雞都無人做架啦，豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜，在經濟起飛後漸被淘汰，韓良露卻認得那股豆豉香，還有那個質薄的芡汁，不奪雞肉鮮味。
0 A1 Z: ?( ]9 ^/ ^: G  U8 j# q
$ Y! {, R, E! W, U, Z5.39.217.77只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐，不正是昔日沙田名物嗎？公仔箱論壇  a+ K$ w& B/ y) M$ O$ ~
今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花，但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用，起碼12両，秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音，肉汁濺出，令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸，才能外脆內軟，上面只釀一點蝦膠提味，豆香味突出。公仔箱論壇% l$ _" K( W5 Q! y9 b

: i. X4 p9 u. a8 Ktvb now,tvbnow,bttvb作為80後，記者對楓林小館沒有感情包袱，反而覺得這些老菜很新鮮，畢竟那份傳統的堅持和手功，是八十年代後期，大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。5.39.217.77) m4 Z  N) B' q' b

8 N5 w& o; I$ f; r! Q; a8 t$ Q$ m! Q小館還保留了五十年代的含蓄雅氣，正門的渾圓木屏風，人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹，柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年，牆上除了山水畫，還有瀑布流水裝置，多年來只翻新不改，配上「楓林」一名，文雅雍容，連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮，讓這間低調地藏身在大圍的老店，再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久，因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時，他只笑而不答。
/ v, Q  |0 e: W7 O8 t# u5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb2 M% h4 E0 k. S" H  V' F
■楓林小館
8 m/ A. k. U4 T地址﹕大圍村南道tvb now,tvbnow,bttvb. Q7 B! e( N1 I+ |  Y8 R
營業時間﹕上午11:00至晚上10:00
  q+ j* q- N0 c7 H) P5.39.217.77人均消費﹕$150至$500
0 _* n- z9 Q2 A9 \5 ^# ?/ I! [6 P/ P公仔箱論壇

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0