標題: [食肆地點] 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-12-7 05:36 AM     標題: 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒

火雞好可憐，一年只得聖誕節才做主角，不，只是配角，甚或是花瓶，原隻放上餐桌開完派對原隻掉入垃圾桶，只因一般人認為火雞好味極有限。為擺脫火雞肉嚡過砂紙的固有觀念，有師傅創出日式火雞雞肉棒，吃完，只會舔舔脷，絕不會嚡口嚡面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n3 t9 h1 N: A% x* M1 X8 l- S

- J2 C- U- w8 j$ E% V( ~& Ptvb now,tvbnow,bttvb包錫紙免燒燶tvb now,tvbnow,bttvb, F" |5 w+ O5 ^
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■餐廳內掛了日本人物及風景圖畫作佈置。5.39.217.77# |+ [& _# g; ~% [7 u* H' u7 N
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火雞一向是聖誕節應節食品，與日本菜風馬牛不相及，廿年前，「八重菊」行政總廚老偉波師傅說：「曾經吃過日本廚做的火雞，吃一啖已經吐出來，之後廿年，我再沒吃過火雞。」但老闆永遠是對的，「八重菊」老闆特別愛吃火雞，故他絞盡腦汁搞搞新意思，最後想到利用火雞不同部位配不同烹調方法，創出新菜式。一般火雞煮法，不外乎焗熟全隻上桌，他則用吉列、漢堡、唐揚等烹調方法替火雞大變身，煮好後試吃，完全打破火雞原有的嚡口感覺，如在吃嫩雞。先來一客鐵板火雞漢堡扒，選用火雞上胸肉連含微量油份的火雞皮，打成免治雞肉，然後混入洋葱、冬菇、蘑菇等攪勻做成漢堡，煎好再淋上特製漢堡汁，別小看漢堡汁，用牛肉和蔬菜煲成湯底，再加茄汁和秘製牛肉汁煮成，製法繁複味道一流，另配燒薯角、茄子片和翠玉瓜片吃，感覺清新。火雞雞肉棒同樣選用雞上胸和其他雜碎肉，攪成免治肉後圍着竹籤，放上燒爐時，竹籤連肉包上錫紙以防燒燶，由於免治肉捲成圓形，故要每二十分鐘反覆轉動令肉棒燒至全熟，邊燒還要加秘製燒汁，吃時可蘸用日本蛋、味醂、糖和豉油混合而成的醬汁，肉質非常嫩滑。 ) L3 V: y! r( e4 _% A3 r1 V
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1 L3 @+ P, y$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內有菊花圖案擺設，配合餐廳名字「八重菊」。
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- u; m6 _9 Y* y4 J* m# R7 u公仔箱論壇■門口用木條作間隔，有日本傳統建築的感覺。& ~: ~  Y0 M% X: f

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■用鮮艷地毯配沉實木餐桌作對比，枱與枱之間極闊落，絲毫沒有壓迫感。
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5 H. r2 |. y4 D' R- J% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■有落地玻璃窗，對出有無敵海景，單吃環境已夠一流。5.39.217.77, D% Q' S2 a, z- G, {/ }

0 d+ z8 V: O3 y0 {3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸多半分鐘即乾
: t4 k. `9 b- C8 N0 k$ m5 ?5.39.217.77愛吃炸物的你，一定要試吉列一口火雞，選用軟滑雞胸肉，切成粒狀後上漿，老師傅：「日本運來的蛋、麪粉和麪包糠是脆漿靈魂，只有這三種日本材料，混合後才可以完全封實肉汁水份，效果一吃便知。」火雞柳簡單用鹽和胡椒粉略醃便可，只炸約三分鐘，過三十秒肉質會乾，少三十秒又不夠熟，火候要控制得很好。日式火雞唐揚選用最厚肉的雞上髀肉，切開後沾上用鹽、糖、味醂、水調開的脆漿炸四分鐘，配淋上柚子汁的日本野菜苗一起吃，可減輕油膩感。最後有火雞西京燒，用火雞下髀肉和雞翼，「火雞有很多筋，筋像鐵柱般硬，要逐條筋挑走；雞翼要起骨，用日本麪豉醬、味醂、糖、蛋黃等醃數小時才燒。」上枱另附麪豉醬和味醂等自製醬汁，入口麪豉香味。吃火雞最多配雜果賓治？錯錯錯，在這裏，你可以一啖雞肉一口清酒，兩者味道又出奇地匹配。大吟釀信濃錦斗瓶取?酒用新潟米釀製，酒身濃厚甘醇，重米香，是一隻先香而後 Dry的酒，本身與天婦羅是絕配，今次的火雞菜以香口為主，亦匹配；純米大吟釀白瀧，用名米山田錦釀製，口感柔而不膩，配燒物最佳，正適合配搭今次的火雞西京燒和火雞雞肉棒。5.39.217.77) S2 b( g: t0 d+ i

. o! f: e' d! V% v% T5 @火雞菜式tvb now,tvbnow,bttvb. Q! f) d0 J  H" h8 f: ?
       
. N! ]2 o& o# l  N, D& ^■火雞雞肉棒每支$60
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■日式火雞唐揚$120tvb now,tvbnow,bttvb' z2 y, y6 K+ ?# c" b$ K
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9 P9 v( M' z/ l( X/ ^  Ltvb now,tvbnow,bttvb■鐵板火雞漢堡扒$180
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2 G  m' n5 M: u$ B8 J: d■吉列一口火雞$1607 K. O% e+ G, B! z1 r* S2 _( u# I
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, k/ C) l; ]3 }1 \; ntvb now,tvbnow,bttvb■火雞西京燒$120公仔箱論壇) \' e. L! L$ C% Z

" D% V2 |$ b% Z1 M. H% k! I7 G1 i三條牛脷一客厚燒
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想當年香港只有三四間日本餐廳，老師傅喜歡日本文化，在朋友介紹下十多歲便入行，印象中日本廚師很嚴格，「我親眼見過日本廚向學徒擲刀擲煲，我好幸運，未試過被人擲，但試過煲飯不合格，那日本廚吃一口我煲的飯就要我全鍋丟掉，不會說原因，要我自己慢慢摸索，如是者煲了五六次才成功。」得來不易的好廚藝，還得靠好心思，「若照足日本人口味做日菜，那就只得日本人幫襯，我照顧香港人口味，選用日本食材也要在當中加以變化。」平常牛脷多薄燒，老師傅則厚燒，日式特厚燒牛脷只選用牛舌底最深最嫩部份，一條約重 1kg的牛脷，切出來就只有 150g可用，做一客就用上三條牛脷，先用鹽和蒜粉醃五分鐘，網燒至六七成熟便成，秘訣在高溫火燒，「牛脷外層要有少少燶，才會散發獨有香味，低溫火燒只會全熟但不會燶，高溫火燒才做到這效果。」水晶蟹一般用鐵板煮法，他則用來做鍋物，「水晶蟹肉質鮮甜，打邊爐滾熟，肉質會呈現一粒粒白色固體狀，滾至七八成熟便可以了，一鍋有時令蔬菜，湯汁和蟹膏可以用來煮烏冬。」銀鱈魚每年十一月中至翌年一月當造，餐廳特設買手於長崎縣漁港長駐買貨，每有新鮮貨便即空運到港，「銀鱈魚魚肉油份多，肉質可和拖羅媲美，放鍋最能滾出魚油香。」海膽蒸蛋大家吃得多，但用活生生的北海道馬糞海膽蒸蛋可能未吃過，海膽加日本蛋蒸十四分鐘，待最後兩分鐘才下魚子醬焗至半生熟，未吃已聞到濃烈海膽香。女士至愛的甜品有銅鑼燒，棄用一般的紅豆或栗子餡，改用自家芝士蛋糕做餡，不會過甜，口感香滑軟熟。 : [* U8 ?! a" q

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* u& A8 S' O% o6 T0 T5.39.217.77■大吟釀信濃錦斗瓶取酒$2,130" N3 l+ c, ~& G; q" e
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- ], P! t. \3 c/ e$ K公仔箱論壇■純米大吟釀白瀧$1,280
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■銅鑼燒兩件$80公仔箱論壇1 Z: S1 r' Q  q5 V( q" J

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■水晶蟹鍋，市價$1,700起- [4 V" }" d# {# L/ K$ C; P' v

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■日本牛脷特厚燒，周一至四$120，周五至日$240
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■活海膽蒸蛋$380tvb now,tvbnow,bttvb2 k7 ^; d6 h6 `( K( _  n8 h8 g
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■銀鱈魚鍋$580
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註：即日至 12月 31日惠顧特價午餐、各類聖誕餐及夜市散點餐牌內其他菜式，即可半價享用各款火雞和食。 tvb now,tvbnow,bttvb' X6 E% k% H  \: F
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