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標題: [食肆地點] 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-12-7 05:36 AM     標題: 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒

火雞好可憐,一年只得聖誕節才做主角,不,只是配角,甚或是花瓶,原隻放上餐桌開完派對原隻掉入垃圾桶,只因一般人認為火雞好味極有限。為擺脫火雞肉嚡過砂紙的固有觀念,有師傅創出日式火雞雞肉棒,吃完,只會舔舔脷,絕不會嚡口嚡面。
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包錫紙免燒燶
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■餐廳內掛了日本人物及風景圖畫作佈置。
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火雞一向是聖誕節應節食品,與日本菜風馬牛不相及,廿年前,「八重菊」行政總廚老偉波師傅說:「曾經吃過日本廚做的火雞,吃一啖已經吐出來,之後廿年,我再沒吃過火雞。」但老闆永遠是對的,「八重菊」老闆特別愛吃火雞,故他絞盡腦汁搞搞新意思,最後想到利用火雞不同部位配不同烹調方法,創出新菜式。一般火雞煮法,不外乎焗熟全隻上桌,他則用吉列、漢堡、唐揚等烹調方法替火雞大變身,煮好後試吃,完全打破火雞原有的嚡口感覺,如在吃嫩雞。先來一客鐵板火雞漢堡扒,選用火雞上胸肉連含微量油份的火雞皮,打成免治雞肉,然後混入洋葱、冬菇、蘑菇等攪勻做成漢堡,煎好再淋上特製漢堡汁,別小看漢堡汁,用牛肉和蔬菜煲成湯底,再加茄汁和秘製牛肉汁煮成,製法繁複味道一流,另配燒薯角、茄子片和翠玉瓜片吃,感覺清新。火雞雞肉棒同樣選用雞上胸和其他雜碎肉,攪成免治肉後圍着竹籤,放上燒爐時,竹籤連肉包上錫紙以防燒燶,由於免治肉捲成圓形,故要每二十分鐘反覆轉動令肉棒燒至全熟,邊燒還要加秘製燒汁,吃時可蘸用日本蛋、味醂、糖和豉油混合而成的醬汁,肉質非常嫩滑。
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■店內有菊花圖案擺設,配合餐廳名字「八重菊」。
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, }# @5 V% U# f4 L* b9 `9 B公仔箱論壇■門口用木條作間隔,有日本傳統建築的感覺。公仔箱論壇: D6 F: s6 X; y9 \: t1 n

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■用鮮艷地毯配沉實木餐桌作對比,枱與枱之間極闊落,絲毫沒有壓迫感。
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■有落地玻璃窗,對出有無敵海景,單吃環境已夠一流。
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- p: y+ y2 F& F; C. F7 p" a# o炸多半分鐘即乾
1 T! q2 _: a% h! K+ o3 V愛吃炸物的你,一定要試吉列一口火雞,選用軟滑雞胸肉,切成粒狀後上漿,老師傅:「日本運來的蛋、麪粉和麪包糠是脆漿靈魂,只有這三種日本材料,混合後才可以完全封實肉汁水份,效果一吃便知。」火雞柳簡單用鹽和胡椒粉略醃便可,只炸約三分鐘,過三十秒肉質會乾,少三十秒又不夠熟,火候要控制得很好。日式火雞唐揚選用最厚肉的雞上髀肉,切開後沾上用鹽、糖、味醂、水調開的脆漿炸四分鐘,配淋上柚子汁的日本野菜苗一起吃,可減輕油膩感。最後有火雞西京燒,用火雞下髀肉和雞翼,「火雞有很多筋,筋像鐵柱般硬,要逐條筋挑走;雞翼要起骨,用日本麪豉醬、味醂、糖、蛋黃等醃數小時才燒。」上枱另附麪豉醬和味醂等自製醬汁,入口麪豉香味。吃火雞最多配雜果賓治?錯錯錯,在這裏,你可以一啖雞肉一口清酒,兩者味道又出奇地匹配。大吟釀信濃錦斗瓶取?酒用新潟米釀製,酒身濃厚甘醇,重米香,是一隻先香而後 Dry的酒,本身與天婦羅是絕配,今次的火雞菜以香口為主,亦匹配;純米大吟釀白瀧,用名米山田錦釀製,口感柔而不膩,配燒物最佳,正適合配搭今次的火雞西京燒和火雞雞肉棒。
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火雞菜式
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■火雞雞肉棒每支$60
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■日式火雞唐揚$120
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■鐵板火雞漢堡扒$180TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d& _" K- s$ W; C; a) Y- f5 t4 o
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■吉列一口火雞$160
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■火雞西京燒$120
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, L- v: g# B* B+ ?& ]$ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三條牛脷一客厚燒8 q0 z' r- v4 @- y
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; f: f" Y9 @0 ~- d; Z3 f  V1 jtvb now,tvbnow,bttvb想當年香港只有三四間日本餐廳,老師傅喜歡日本文化,在朋友介紹下十多歲便入行,印象中日本廚師很嚴格,「我親眼見過日本廚向學徒擲刀擲煲,我好幸運,未試過被人擲,但試過煲飯不合格,那日本廚吃一口我煲的飯就要我全鍋丟掉,不會說原因,要我自己慢慢摸索,如是者煲了五六次才成功。」得來不易的好廚藝,還得靠好心思,「若照足日本人口味做日菜,那就只得日本人幫襯,我照顧香港人口味,選用日本食材也要在當中加以變化。」平常牛脷多薄燒,老師傅則厚燒,日式特厚燒牛脷只選用牛舌底最深最嫩部份,一條約重 1kg的牛脷,切出來就只有 150g可用,做一客就用上三條牛脷,先用鹽和蒜粉醃五分鐘,網燒至六七成熟便成,秘訣在高溫火燒,「牛脷外層要有少少燶,才會散發獨有香味,低溫火燒只會全熟但不會燶,高溫火燒才做到這效果。」水晶蟹一般用鐵板煮法,他則用來做鍋物,「水晶蟹肉質鮮甜,打邊爐滾熟,肉質會呈現一粒粒白色固體狀,滾至七八成熟便可以了,一鍋有時令蔬菜,湯汁和蟹膏可以用來煮烏冬。」銀鱈魚每年十一月中至翌年一月當造,餐廳特設買手於長崎縣漁港長駐買貨,每有新鮮貨便即空運到港,「銀鱈魚魚肉油份多,肉質可和拖羅媲美,放鍋最能滾出魚油香。」海膽蒸蛋大家吃得多,但用活生生的北海道馬糞海膽蒸蛋可能未吃過,海膽加日本蛋蒸十四分鐘,待最後兩分鐘才下魚子醬焗至半生熟,未吃已聞到濃烈海膽香。女士至愛的甜品有銅鑼燒,棄用一般的紅豆或栗子餡,改用自家芝士蛋糕做餡,不會過甜,口感香滑軟熟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R' c# z% `6 B( U/ W) Z: E, b
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5 _# h$ N8 Y; h: R公仔箱論壇■大吟釀信濃錦斗瓶取酒$2,130
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8 A% o; D0 S/ a  N/ W" D■純米大吟釀白瀧$1,280
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■銅鑼燒兩件$80
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( d, ~0 K$ g3 Z/ v■水晶蟹鍋,市價$1,700起
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1 U8 z7 d7 O8 y+ _公仔箱論壇■日本牛脷特厚燒,周一至四$120,周五至日$240
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' r' Q. T; `( C! E7 Q* `) k公仔箱論壇■活海膽蒸蛋$380  ~* o" H3 x% x- M2 a' V; m  z
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  y* |4 F9 ]! T0 E  f( s- jtvb now,tvbnow,bttvb■銀鱈魚鍋$580tvb now,tvbnow,bttvb% f/ x1 D' T: u# |! H

4 P; u  C, ~8 E" M! S公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
0 h) `6 K7 Y. ~" l- VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註:即日至 12月 31日惠顧特價午餐、各類聖誕餐及夜市散點餐牌內其他菜式,即可半價享用各款火雞和食。
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