標題:
[食肆地點]
頂級鵝肝配臘肉 勁惹味Fusion煲仔菜
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-1 07:00 AM
標題:
頂級鵝肝配臘肉 勁惹味Fusion煲仔菜
秋風起,煲仔菜出爐!出名嘴刁的香港人,豈會甘於傳統?今年新推的煲仔菜式,有的注入歐陸菜元素,也有變種的中式口味,材料配搭多變,充滿驚喜。
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貴價用料 原汁原味
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煲仔菜式是再普通不過的平民美食,以前生活環境艱難,人們想到將僅餘的食材放入煲仔中焗熟,一同分享,而鍋身又可以為食物保溫,成為冬天最受歡迎的食品。現今香港人對飲食的要求提升了不少,煲仔菜的食材不再是?頭?尾,而是精挑細選的上等配料。就如桃李今年推出的XO醬虎蝦粉絲煲,來自越南的虎蝦足足有小記的半隻手掌大小,用自家製香辣XO醬爆香,連同煙韌而吸汁力強的韓國粉絲同煮,上桌時仍然滋滋作響,入口惹味十足。另外也用上六?重的大膏蟹,造成金銀蒜膏蟹煲仔飯,黃色蟹膏滲入飯粒中,再拌入蒜蓉汁更添蟹鮮。愛吃豚肉的,必試金菇野菜黑豚肉卷粉皮煲,上海粉皮上面是一件件日本黑豚肉卷,黑豚油脂平均質感更嫩滑。
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傳統上香港人都會以砂煲製作煲仔菜,富來紫砂飯店就特地選用上等紫砂煲作菜,紫砂含有豐富礦物,密度較高令傳熱平均,最適合煮食。他們的鎮店之寶蒜蓉龍躉煲仔飯,每日生?大龍躉原條起肉,之後用自家熬製一整天的魚湯及雞湯略浸,連同蒜蓉及飯放入紫砂煲內焗半小時,鮮味而爽脆,肉汁仍然保留。另一新菜式三式雞飯,就以爆香的鮮雞、烏雞及田雞造成,一煲就可以吃齊三種口味。
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矜貴松露 西式口味
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傳統的港式煲仔菜,來來去去款式不多,不如搞搞新意思,加入西式材料,來個美味可口的Fusion煲!然而Fusion菜一向難度極高,稍一不慎就會流於希奇古怪,味道大打折扣。阿一海景飯店喜歡向高難度挑戰,今年就推出矜貴的松露舞茸鵝肝臘肉飯。先用意大利黑松露醬炒香日本舞茸菌,再加入生曬臘肉,鋪在日本秋田小町女皇米之上,最後放上一塊法國3A頂級鵝肝;打開蓋即可聞到強勁的菌香,不用加豉油,拌勻後吃,飯粒細滑至極,同時帶黑松露及鵝油的濃香,味道在口腔內久久不散,令人回味。想吃清淡一點,可選桃李中菜廳的西班牙式煲仔飯,用上新鮮番茄造成醬,燴煮過魚肉、帶子、蝦等海鮮後,鋪在飯面焗至乾身,飯粒吸收了鮮甜的海鮮番茄汁,酸酸地極為開胃。
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香港餐室也將歐陸菜跟煲仔融合,他們的瑞士砵酒牛尾煲,以傳統紅酒燴牛尾做法,卻改用更濃的砵酒加入上湯汁料,將牛尾燴至軟腍,鬆化入味。匈牙利雜菜羊腩煲就用上黑草羊肉,以酒略為爆香後即加入雜菜中燉煮,羊腩軟身,而且羶味不算太濃。他們的煲仔菜都可選配意粉或飯,又或自家製香滑忌廉薯蓉,延續西式口味。
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三式雞飯$75/(b)
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鮮雞、烏雞及田雞,先以酒及薑?爆香,再置於煲仔內焗5分鐘,逼出肉香。
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XO醬虎蝦粉絲煲$240/(a)
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將足足半隻手掌大的老虎蝦以自家XO醬炒香,並用上煙韌爽口的韓國粉絲,微辣而開胃。
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松露舞茸鵝肝臘肉飯$296/兩位/(c)
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法國鵝肝、黑松露醬、日本舞茸,連同臘肉及日本米造成,松露香氣撲鼻。
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西班牙式煲仔飯 $100/(a)
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新鮮番茄汁燴煮海鮮,鋪在飯面同焗至收乾水,令飯帶有酸酸甜甜的味道。
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瑞士砵酒牛尾煲 $62/(d)
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棄用紅酒,改用更濃烈的砵酒加入汁料內,將牛尾燴煮至極腍身。
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匈牙利雜菜羊腩煲
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用酒爆香新西蘭羊仔腩,再用雜菜燉煮,菜的酸性令羊肉變得鬆軟不羶。
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葡式臘腸雞煲$62/(d)
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雞髀肉的肉質夠嫩,以椰香濃郁的葡汁煮過,加上臘腸的鹹香,別有一番味道。
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金菇野菜黑豚肉卷粉皮煲 $160/(a)
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黑豚肉切成薄片包住炒過的野菜,下面的上海粉皮盡吸惹味肉汁。
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金銀蒜膏蟹煲仔飯 $100/位/(a)
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大膏蟹跟飯同焗,到八成熟時加入蒜蓉,金黃悅目,亦香氣四溢。
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蒜蓉龍躉煲仔飯 $108/(b)
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原條龍躉起肉,再用雞湯浸泡後跟飯同焗,入口魚肉汁多彈牙。
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(a)桃李地址:尖沙嘴麼地道香港日航酒店2樓
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(b)富來紫砂飯店 地址:深水埗荔枝角道
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(c)阿一海景飯店
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地址:尖沙嘴彌敦道 iSQUARE 29樓
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(d)香港餐室
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地址:上環德輔道中安泰金融中心地下4至6鋪
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