公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-30 05:36 AM 標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]; h; e) }7 \& w9 Y% k
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z" g3 L( u2 \3 z
乳豬扮果子狸九成似公仔箱論壇9 S( w& z7 O! f, G! K, N. }9 y

tvb now,tvbnow,bttvb, `0 k6 _3 _* y1 x: `
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
tvb now,tvbnow,bttvb" n* k( Z7 P% `& [: _+ }
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。tvb now,tvbnow,bttvb6 U) L7 T5 {9 i% p
$ o2 l1 C+ n% T2 J2 ?5 y. R
日本本菇扮雀頭

+ ^+ B+ b9 `2 r
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
2 m9 T+ L Z' k& ]; F, d
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 tvb now,tvbnow,bttvb, N- s6 a1 `! @. [6 ~1 N
; l: j5 m9 m: q5 H z. f. A/ U

tvb now,tvbnow,bttvb! Q0 v$ M7 T* |7 T
啟哥公仔箱論壇+ Y" u0 X# n+ U) Q
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
tvb now,tvbnow,bttvb {1 G) y$ d& `! m1 m

一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
公仔箱論壇* U+ S& v4 ?) ?

太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c& |( p$ \/ b$ ~: @8 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^, L8 g3 a8 ]" X! u* k

公仔箱論壇& @$ W) s; b6 `' w* _/ v1 \' b! o
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）

指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）1 [3 r7 @) y- A( B* @' R* A4 ^( r
! S0 [% d7 g1 k% [/ X# w

藥膳羊腩煲$330TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _0 L; |$ L# A: ?) ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y! K2 S) ^2 z0 V' N" b. Z' A X* Y

水鴨花膠燉野生花旗參每位$220

阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)tvb now,tvbnow,bttvb+ p" e- a3 n+ i/ {0 ]6 |( P

竹蟲當薯條5.39.217.778 j$ J, h) X$ @+ J3 Y
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。

公仔箱論壇, T9 I( c- D; Z" P& C% L( m" D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J' V- k0 D' Y! M& @

: z8 E, B% B h5 b' z
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w9 M% V1 j7 H6 k8 N- s2 S: L. @9 l

: @/ a# J! ^' f; u7 t( k0 S
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。6 U6 a6 K% H3 }' }# S+ }
公仔箱論壇 G* R7 r ]+ K' z0 _. {- M

6 z2 ^& t! g6 L9 n7 L* B! ~
+ ^. W: N' W6 b; O! ]

■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q1 X h6 p1 a+ m# a- U, f/ b

tvb now,tvbnow,bttvb9 l: I7 e7 [+ z U7 ~* @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H' U4 v: w1 ^- C: E

) \; t! D+ l' M/ H/ s h6 `
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇9 z, x1 X4 Q( i1 o' l
公仔箱論壇' {) O+ C# e3 }6 {$ o
獨一無二驢仔煲5.39.217.776 u0 H/ p$ I! l. S

5.39.217.77# F; v; e8 v, p2 a' n& e

除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q+ b& v8 L1 [! K3 A

■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。公仔箱論壇* |4 ]. e+ s5 w; ?( e

和味館 (深水埗順寧道)tvb now,tvbnow,bttvb$ \( h, E& W" h2 @) f* n- j

tvb now,tvbnow,bttvb. ~# {4 w a3 l$ |+ z+ }

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)