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標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-30 05:36 AM     標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐,大家聞野味色變,其實廿多年前,港人食野味之風熾熱,現在雖沒有真野味,但有大廚把炮製野味的方程式,融入其他食材之中,好讓食客回味當年情。
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( I2 J# X0 a2 w. z' J乳豬扮果子狸九成似$ `/ N& P' c2 a$ M1 ~+ g! A
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■飯店位於 29樓,面對海景,環境一流。
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以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗!不用擔心,只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材,菜式出來的效果,無論外形和味道都幾可亂真,希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥:「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等,內地則流行吃狗肉,我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作,他說一哥對大家都很好,惟獨廚房有條禁令,「一哥說狗有靈性,不許我們在廚房弄狗肉煲,否則即炒。」現時香港禁絕野味,想懷舊就得花心思,利用古法炮製新食材扮野味。提到野味,必先想到狗肉煲,為免把人類最好的朋友煎皮拆骨,啟哥以羊代狗,創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味,和羊肉差不多,用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製,味道相距不遠,羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油,加柱侯醬和薑燜約兩個半小時,入口沒那麼油膩,也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬,口感與以前的果子狸同樣肥美,三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好,用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時,啟哥說:「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔,砍碎美國桶蠔扮禾蟲,然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗,口感確有幾分似焗禾蟲。
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日本本菇扮雀頭% u+ n3 e- F8 s0 }% u3 j
       
9 P% ]/ W% y9 F: y7 Utvb now,tvbnow,bttvb■ 1996年開始跟楊貫一工作。tvb now,tvbnow,bttvb- e6 _+ L3 r. `
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再來一道一豚禾戲,香港現在沒有禾花雀入口,以前禾花雀會釀入膶腸,啟哥照辦煮碗,用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡,沾脆漿炸,加中式燒汁,最有趣是用日本本菇扮雀頭,芋頭條扮腳仔。以前,冬天吃野味為補身補暖,啟哥亦特別設計不同滋補菜式,如水鴨花膠燉野生花旗參,花膠有豐富骨膠原,水鴨滋陰,野生花旗參清熱,街價約千幾蚊一両,再加入響螺頭燉兩小時,在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲,先把羊腩切開出水,加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時,有淡淡藥材香之餘,又有行氣活血的功效。
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& u1 a% l5 ^! L$ _啟哥tvb now,tvbnow,bttvb1 i+ c8 n$ u% c  i) O; U* u
以前煮野味有特定方式,是老一輩師傅流傳下來的。
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1 n$ w$ X" W4 I' ]  ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一豚禾戲$168六隻(燒汁焗釀黑豚)9 t7 |( P. ?' N; u& P% n' w

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4 _8 a' e! h4 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子換狸貓$388(古法雙冬扣乳豬)
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禾味冚珍珠$128(缽仔焗桶蠔)7 Z' Z# H! g9 o4 l4 I

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- u6 y- l- B5 B5.39.217.77指羊為獒$388(古法香肉汁燜羊腩)
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; a: E( X( Z2 w# E藥膳羊腩煲$3302 T; L9 E% `6 t: b& i

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& e4 N4 ^: [% d" @$ t! x5.39.217.77水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
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阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
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& K0 R) K4 Q' _, I* T; v* ^- g0 e/ XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹蟲當薯條7 Z/ n4 o# m( a5 G* B
香港禁食野味,但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制,在「和味館」統統吃得到。陳老闆說:「八十年代內地開放,可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲,尤其老人家,邊吃邊送啤酒,簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃,餐館亦少了這些經典菜式,「老一輩熟客很懷念,故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到,連小朋友也愛吃,「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃,還吃得津津有味,年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架,菜式做法會越趨複雜,但餐廳大廚文師傅說:「有北京人教過我,越簡單越好,他們說煮法越花巧,味道越不好吃,故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後,都會用秘製滷水汁浸醃辟腥,個別食材更要事先處理,如和味龍,要用暖水將其活生生浸死,再用滷水汁醃四十五分鐘,才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣,全因炸得不好,「蜂蛹未算一個生命體,收集回來後必定要雪藏,否則會發臭,想解雪凍就要用油炸。有渣,代表炸得不夠透澈。」至於蠍子,單單炸熟便可以,連調味也不用。- \$ m) f3 c, h% Z6 [$ J/ _) T! i  H
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# I5 V6 ]' I( R' y; R+ S■師傅:「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」# M& E* C6 h% _6 F6 o
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+ X* o# Q$ \1 f2 _■蜂蛹未算生命體,體形似薯角。
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. R4 N  x* c8 X$ B5 |: r公仔箱論壇■生竹蟲的色澤,確有點似薯條。
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1 i" J6 k  j7 G7 w6 b8 P) STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生熟蠍子,樣子色澤沒甚分別。
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7 H' h. ?/ u, c* A( q5.39.217.77獨一無二驢仔煲TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b( z, F5 I$ g$ k
       
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  i0 W$ U/ [# r) u除這些賣相嚇人的菜式,這店還有其他巧手特色菜,如布袋雞,先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼,再用豬肚包雞,火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時,再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時,師傅說:「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲,若一起煲的話,豬肚內的雞會變成湯渣一樣,不好吃,分開煲,雞才會軟滑,湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲,好多人想偷師,故製法保密不能外洩,師傅只肯說選用驢腩肉,用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時,由斬件到完成上碟要用五小時,肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚,選用靚星斑,先油炸至皮脆,然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟,魚肉沒有散開,利用鹹菜吊出魚鮮,喝湯時又能飲到鮮魚味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l, z+ X' P: _- `4 g7 }
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■店外面和一般食肆無異,但就有舊式昆蟲菜食。
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和味館 (深水埗順寧道)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s3 A- ?' j4 u' s1 {6 Z. x
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