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標題: [食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-28 05:44 AM     標題: 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽,日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新,傳統煲仔飯都要大變身,除餡料多變外,連煲仔飯最基本的飯,也可變成意粉。地踎?不,只要餡料矜貴,一樣可登大雅之堂,成為酒店特色菜。公仔箱論壇, O. B0 A9 O9 ?3 L$ b  C5 @& z

/ N, I$ p' e9 n! KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶餐廳:臘肉臘腸切粒上tvb now,tvbnow,bttvb, c* p+ b4 d% p# c6 ~! T& Y0 K
       
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( N7 V- n$ @: w4 O" O4 e橫看豎看,「味中味」也只是間普通茶餐廳,但老闆莊先生創意十足,想出用意粉代替白飯,更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料,「現在年輕人很懶,很怕吃到骨頭,故我的煲仔飯餡料,都盡量去骨。」數最突出者,首選啫啫雞球煲仔意粉,一般啫啫雞選用普通雞件,這裏則選用無骨雞肉,啫啫雞做法本身已經夠鑊氣,軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感,意粉煮熟後放入煲加油炒,放餡料再焗一焗,令意粉吸收盡餡料精華醬汁,條條滋味。怕肥膩的話,推介雜菌煲仔意粉,做法和前者差不多,餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等,用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁,待意粉及菇菌煮熟後倒在上面,吃落份外香軟幼滑;追求刺激口感的話,不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯,麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製,師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡,故選用有咬口的爽滑牛柳粒,我試過,吃第一口已經很刺激,麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯,都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上,師傅別具心思:「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒,味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯,好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後,幹掉了大半煲。
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- I' E; X( N3 F1 T0 C雜菌煲仔意粉$487 W- X' u4 h& H( o7 k
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) e+ x3 O" M; S+ q7 R. F公仔箱論壇麻辣牛柳粒煲仔飯$48
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豉油添肉汁香   
0 B9 k& G$ l& @; k8 P另一值得推介的是田雞煲仔飯,用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌,一煲差不多有兩隻田雞,啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗,一般鱔片只會斬件切開上,吃落有骨,莊老闆:「我把鮮甜白鱔起骨,和斑球一起炒,之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝,但這份心機,卻非人人肯做。現時天氣還未最冷,「味中味」平均每日賣到六十多煲,靠的除了創意,還要講究煲仔飯的飯粒和豉油,莊老闆:「飯要煲得乾身呈金黃色,就要大火滾起後慢火慢慢焗,一味大火只會燶。至於豉油,我混合滷水汁、豉油和老抽,令豉油有股肉汁香。」
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$ c8 N$ A& p* P3 o! m6 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅煲仔飯$48
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1 Z3 x3 {3 h) m5 M, T5.39.217.77■ Eagle至愛師傅煲仔飯:「好香口,不覺不覺吃了大半煲。」  z& a5 `" f" u- B2 R3 Y

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9 s( z6 u, b- A5 e. [' [$ k5.39.217.77■特製煲仔飯豉油加入滷水汁,令肉香味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb* D- ]( p5 c4 q( E( u

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■大火滾後慢慢煲焗,才能煲出粒粒清楚的白飯。; l, K4 s( o* s

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田雞煲仔飯$48
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斑球拼鱔球煲仔飯$68
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- g& g* ?4 Y  r4 }& `$ w2 h味中味 (太子荔枝角道)
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酒店:蔡瀾愛五花腩tvb now,tvbnow,bttvb4 [/ e! w  L; P1 T$ \& U' j: M
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■曾總廚:「周邊用火平均煲燒,可弄出美味飯焦。」
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煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式,但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手,即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感,餡料也經過精心配搭,如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯,五層五花腩切薄片,加入爽口榨菜再煲,味道不太鹹,豬油則加入豉油,可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯,牛肉選肉眼,攪碎也不會有太多筋脈更爽口,加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱,令牛肉餅更有咬口,若客人要求的話,更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者,鱔魚補血,吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過,師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用,改用肉爽的黃鱔,打潺後起肉切成鱔片,花蒸熟後捲花,用蠔油、生粉、鹽、糖醃好,味道較重,加入明目杞子,將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複,生劏十二両水魚放血,出水去除水魚爪表面的衣,斬件略醃,加浸軟的瑤柱,用浸過瑤柱的水煲飯,蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺,澳洲鮑魚和雞肉切粒,三成鮑魚七成雞,菇粒令煲飯更香口,鵝肝粒則事先炸好,最後放入煮好的飯略焗便可。
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榨菜五花腩煲飯每位$80(兩位起)
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水魚瑤柱煲飯每位$120(兩位起,須預訂)tvb now,tvbnow,bttvb3 K9 Y1 k) A2 R

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薑米杞子黃鱔飯每位$90(兩位起,須預訂)
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陳皮牛肉餅煲飯每位$80(兩位起,加蛋$10)公仔箱論壇1 C+ b5 p; j+ l0 t9 s9 o+ `" k
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" M0 H9 s( e/ U- N0 e# CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■選用十年新會陳皮,令牛肉餅香味大增。
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少水多飯焦
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3 C! ^' J2 X' q■豬油放在特製豉油內,讓客人隨意添加。' B1 [/ `5 N& P

" }  R4 k5 \, D) A5.39.217.77坊間經常說,吃煲仔飯最好有飯焦,煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦,原來這是個謬誤。曾師傅:「想整煲都有飯焦就要注意火候,要圍住煲燒,飯要夠乾身一粒粒,水份要控制得好,比平時煮飯下更少水,水高過米約半隻手指,千萬別太多,因為配料也會出水,太多易腍。大火煲滾後轉細火,除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒,整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準,太早會過熟變味,太晚又未熟,如豬肉,水太多時落煲會走味,最好當水滾煲到收水起眼時落餡料,再把豬肉焗熟。至於豉油,則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合,要甜不要鹹。
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滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)1 J5 m1 y3 F3 V* A
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