標題: [食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-22 05:39 AM     標題: 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？公仔箱論壇, ^$ Q8 L1 a/ S0 L2 w

/ f: C' \. x; g* U5 U國家一級廚：池畔創意 Fusion菜   
9 g& {  I( T& i1 K5.39.217.77一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。# Y; M: E( E$ q4 O6 g4 ^

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/ b  S  |; l# k$ w0 m% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳得寶師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P# a6 E9 A" \1 ~  C, m) y
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■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
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+ P: U) [" L0 ^# X: B9 h9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
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■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。tvb now,tvbnow,bttvb7 b4 z) R" T+ m4 L
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■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300公仔箱論壇, ?# ~8 k: i% x* C+ C. D
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+ H8 D- [# `* ^2 vtvb now,tvbnow,bttvb■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
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■天龍八部炒飯$150
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■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
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) A. z; |6 A! w; z公仔箱論壇■日式乾燒豉油皇大海蝦$3505.39.217.77/ s4 X. s) h. G* j6 l5 O: u
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6 T8 |8 H9 e( `, b9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。5.39.217.77% z9 R! g4 J" Q* b( J/ T5 ^0 b- L
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自我增值　赴京考試 tvb now,tvbnow,bttvb3 \. d; G. m/ N- j
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」; L& H8 G, W4 {! S$ `9 ^

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, @$ m: _% h+ }  p9 a: ?6 J6 h" t$ Z5.39.217.77■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。: t* D/ |2 d7 N( D1 _* P. Z
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維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
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御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
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■彭高發師傅
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+ c2 m/ E9 R. E2 ]! |: }! K  U+ E5.39.217.77受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 tvb now,tvbnow,bttvb& v, `. j9 s1 D7 K7 `/ a# K

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3 @2 P/ k+ V0 n5 r( u/ |  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。tvb now,tvbnow,bttvb$ R) n) w* t; n5 i" p( V" X5 J

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) j& n2 |( V& V0 [9 p9 z+ ctvb now,tvbnow,bttvb■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
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( J, e* m3 d! ^" ?0 V  W( M0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾隆櫻桃肉$250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R6 e( d" ?% ?6 K& K
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8 w" [4 d( }; x' o/ B公仔箱論壇■高郵瑪瑙蛋$75tvb now,tvbnow,bttvb' [6 @$ T0 P1 y) {

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■桂花河蝦餅$1905.39.217.774 o& E+ d) I, A1 L5 r; n! V+ M+ v+ o& |
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& Z; C- u9 k' w- h' w# ~. I上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)) A; c3 [2 F6 a+ e0 D+ O

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+ b  ]5 U: ~8 x- L' ~# p0 P3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

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作者: hippy_123    時間: 2010-11-22 11:37 AM

謝謝分享。

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