Board logo

標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-19 05:39 AM     標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」,以萬元壽司宴打響名堂;三年後的今天他捲土重來,新店名叫「銀座鮨久」,壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米,擺明繼續走高級路線,吃得富貴。
; ?  T' H& t" q1 v  [! _: `% nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: [% i1 x: Z0 S- U/ S+ x# V8 e! [公仔箱論壇米連殼空運到港4 T: y9 D2 t; n: F: w  U6 Q. x
       
, Z$ S0 C: B- _" H0 E" @
3 p: w, Z" ?- c5.39.217.77銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼,予人平實感覺,四千多呎的地方,擺滿淺啡色木桌座椅,壽司吧、餐具都以簡約為主,和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店,其實是走簡約路線的,」 Kenny解釋:「幾年前中環舊店的裝修,日本設計師走 Fusion路線,這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師,把新店做到有傳統銀座感覺,簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位,新店變成七十多個,還可劃分成四個私人區域,食材質素不變,每天早上從日本返貨,待至第二日午餐時段仍沒賣出的話,沒用完的材料就會丟棄,保證出品新鮮。
0 d5 K7 ]9 c) a- Y$ W( \, n公仔箱論壇5 J2 d7 Z( v* I
        5.39.217.77* q8 {+ O* M. D/ m/ T0 L- m
■裝修簡約,廚房用透明玻璃,客人可欣賞廚師手藝。# d* |+ v' |+ N0 U; s
5.39.217.77  a3 F6 f! L6 Z' J6 w* {  s$ L1 L9 o/ o
裝修簡約,但食材就繼續矜貴,做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮,總廚佐藤太助師傅 1977年來港,曾於日航、北角海逸酒店工作,善用矜貴食材入饌。米,是壽司的靈魂,師傅特別選用新潟魚沼的越光米(街價每 5kg約$650),空運到港再加工:「越光米連殼運來香港,再找工廠打磨,把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋,但這種米本身很香甜,不用加糖,能令魚生味道更突出。」食材方面,最搶眼當然是近江牛肉眼壽司,近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛,肉質特別嫩滑幼細,雪花分佈平均,師傅都要靠朋友搭路才能入貨,他還設計出一生一熟食法,令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻,肉質又嫩,生食入口即溶夠肥美,熟食的話,只要用火槍噴熟表面便可,再放蒜片便可去除牛肉羶味,入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟,生食吃到拖羅肥美原味,熟食口感則沒那麼肥膩,建議最好先吃生後吃熟,才能品嚐出每件真滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb) m4 V+ w4 R& h& U  l
5.39.217.77/ H4 D' v9 _0 d7 ]  j/ Y
       
( s* `: C5 H1 ~  n8 {7 ]5.39.217.77■新潟魚沼的越光米本身帶甜,不用加糖調製,街價每 5kg約$650。5.39.217.778 E( E6 I4 Z! X$ r
公仔箱論壇! O0 o% g) {1 y7 I/ Y" b/ y
        2 u/ g. K' F* }+ E1 _9 X- `7 O2 \
& z7 W+ j( d5 B* q) U4 X9 l; `
飽肚千二元套餐 5.39.217.776 V# K4 _& B$ m8 o$ M, I# O4 |
若想嚐鮮又懶得選擇,不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐,每客$1,200,前菜三選二,訪問當日有冬季限定鱈魚白子,即是鱈魚精子,用熱水拖一拖,放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥,吃時蘸酸汁,口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝,魚肝切走血管後浸清酒去腥,然後用粗鹽略洗刷,再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘,伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁,質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子,經秘密處方處理,令三文魚子清甜無腥味,配自製豉油和柚子皮,入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身,鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚,緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚,正值當造夠肥厚,配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔,配調製過的炸漿,薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件,若不夠可再添加,是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽?不怕,還有稻庭烏冬,平常是熱食,這次特別變成凍食,師傅說:「怎樣才知道烏冬全熟?用筷子夾起麪條的中間位置,麪條兩邊都向下垂,有少少透明就成了。」煮熟雪凍,吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料,倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁,浸麪條一箸一箸地凍吃,香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜,保證你肚皮大滿足。5.39.217.77! v( `8 Y. N4 |
公仔箱論壇+ Z/ E0 S' I* h7 y6 P1 M
       
4 a! ^* p5 A! `7 d4 J6 h3 U* k9 d■拖羅生熟壽司,每碟$300。公仔箱論壇  A9 i! f9 A; T

% a! E7 M8 g9 |       
; a) R/ S/ G& p, G公仔箱論壇■近江牛肉眼壽司,每碟$500。
, m- f9 q2 R0 b. c4 t6 a+ ^, x5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb" g! A& {! U' j5 {3 c
Oyakata套餐:9道菜每客$1,200,視乎當日運來的當造食材而轉變。
( w. L/ @1 S- }6 Y! C$ V/ g8 ^# K. m7 ^- E9 |
       
1 j  i' x* c* n7 y公仔箱論壇1.鱈魚白子配酸汁5.39.217.77/ f& f$ Z2 v3 K& F* C( n, H! T1 _. |
5.39.217.779 x: s. V# w. f& F
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o3 S6 W, T' i
2.鮟 鱇魚肝
! C) j4 L' e6 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" G5 W1 q$ M& C+ Q* h) P        tvb now,tvbnow,bttvb' z2 d% M- {6 |# m& A% C4 R+ F4 W
3.北海道三文魚子公仔箱論壇2 n6 e4 h; y5 y4 x; [! S" j) U
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E6 j; D; t) @8 H  \
       
! d. \/ D3 w) [2 f3 r0 }  ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
0 k/ x0 N8 |4 @. |5 d' L( q5.39.217.77) D" o  T; s4 U
       
8 U1 l% X" n3 P6 ^3 l5.39.217.775.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身5.39.217.77) J( U& C6 e9 \& K, v$ J( v
& ]  _1 J( H( [9 S  g
       
4 W2 s, X1 s( K1 {- \7 q. N, @0 [5.39.217.776.日本章紅魚燒物. S, J6 x( [2 \( N
tvb now,tvbnow,bttvb$ v/ m, M$ M! H( f" n! @/ x4 A
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]       
0 b. H6 v  c) h7 |0 l7 P# a7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅# g9 W3 p6 x- r

- s1 A6 ^7 H- U. f9 V        . s4 w( `' P/ k
8.各款魚類海鮮刺身壽司,建議先白後紅,先吃清淡的白肉魚類。5.39.217.770 m8 f$ t7 y1 d% S
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R2 ]) i  D1 r) C7 S
        tvb now,tvbnow,bttvb$ M" g+ z6 L& q5 j8 n. n  G
9.稻庭烏冬凍食0 `3 j" ~1 F& V* _- K

* ?% e' W2 A; D' Q公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P0 r! l- U0 ?4 G
* P( s. G2 Y/ i% c
搜羅紅白清酒5.39.217.77* n. x8 O; v* V1 a" M& \6 G/ q
       
! X6 d* b% M* n5 e/ j■酒室有多個酒櫃,安放搜集回來的紅白酒和清酒。
4 I6 G( S0 x7 H" H* J3 K5 \0 ?% YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ C9 p- O/ t) B" C, j' [「銀座鮨久」另附小酒室,舊店只提供刺身壽司,現加入鐵板燒及天婦羅等日菜,用來配酒最好, Kenny說:「其他餐廳賣酒可能會調整價錢,但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒,貴精不貴多,「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006,放三十年沒問題,質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類,本身出產不多,香港市面上有的,都應該被我買下來,連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉, Chateau Montrose 2001是傳統法國酒,味道醇厚,由最初飲至最尾一杯,味道不斷轉變,口感複雜。
5 u5 D. [9 N4 D& ~' i
; {8 k9 e# |% x4 U8 x2 M. e5.39.217.77       
; F) L5 M1 m6 _# X- b5.39.217.77■(左) Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~5 o% h: e9 P
5.39.217.771 x- g& ]3 y" ]- ^
Kenny負責紅白酒,日本酒則交由佐藤師傅處理,最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀,浸配八年才算熟成酒,配刺身一流,賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚,味道略甜,至於賀茂鶴純金箔大吟釀,酒內有金箔,飲落份外矜貴。
- j6 j/ m( T# m1 e) D; g1 w2 z9 J
        公仔箱論壇0 A* L! G! U, F6 }* j0 P9 t- e9 \0 `
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
# J: T/ y, a, V! O公仔箱論壇公仔箱論壇" i# F" G# M8 V, t6 V, d0 [
        tvb now,tvbnow,bttvb4 D; \: H/ v2 o8 ], S
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。8 x( g0 s: l: R  ?9 V2 t: B

* Z  J) R7 {. X+ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)  
# }: h# i* _* L( g- utvb now,tvbnow,bttvb5 _8 r$ O; A; ~/ o+ I* W! r. n  \

3 q" K$ D; J/ U& k! W公仔箱論壇

作者: hippy_123    時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0