古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb u, D7 g& D1 i* d- B
4 K) O& `5 V) V4 z9 C" F3 k. u/ y9 {tvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98 , y! P) P9 L q {tvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！ * O9 `7 p) B' k+ l/ R公仔箱論壇; N7 I. X) Z: Z1 c; s
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位 , T5 c( s! M& G# e$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.771 N0 i+ w _0 D+ Z& X
1 |- _: L2 m1 X( T: m3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P5 K- U5 B3 R
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。7 x% o* }1 i% N
tvb now,tvbnow,bttvb1 Z3 n8 s. ~! H7 o
粵味黃土雞 $328隻 : o0 m. n8 J: }# i9 w" q5.39.217.77傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。! i1 j( X4 m, B2 L( W5 u5 E- ~
5.39.217.770 h' L! C2 n& `2 f( Z, J$ [" t
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）+ x; ]6 [# G. Z; b( ?- P
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。 & }9 \8 |3 L# o, A) C- z: T! h* V9 ~9 q" ^0 W+ }
改良考功夫 : b) I* Z' ?6 S8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。 9 |1 m, u8 W, Q* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / ]- ]+ o" X9 ~% y, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。 ! X# f; Q# Z9 m, y5 r5.39.217.77 ; `" [- {, Q( P- \tvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。" R/ d+ k$ z9 b& {
5.39.217.77& \8 g" {. b4 p% H0 S$ E
活魚配 $35/両 (時價)8 B7 d- n0 P, y& Q' o4 w1 X8 L, o
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.77! B( m3 T9 x) C3 {; Q$ J0 H
3 R8 X& a- r+ }+ ^/ Vtvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。/ H( C' q% G- m) `
* X3 L1 u9 ^4 {
粵 7 V" V! ~2 S9 R# ~' Gtvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓 $ N9 @+ u7 K) f6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R; }2 W H! y( r u
兩派倫教糕 $19（上） , ^& l! D3 v/ _( l o! l d5.39.217.77小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o1 @7 D/ `* f" f
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。 8 N7 l* r1 v y: }9 ?2 J& q( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X2 P1 _0 Q- C
懷舊雞仔餅公仔箱論壇5 Z/ z: W. n1 C) o: d8 ~
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！ : ^3 ~( a: D8 G9 M" X5.39.217.770 C. m- W! K4 c3 o6 B& g1 `
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！ 0 |4 H0 P7 y" }# G( x1 N公仔箱論壇 6 ?/ T' {+ t2 n' j8 l+ s3 ?$ f. J1 _5.39.217.77懷舊灌湯餃 $38兩隻 / J! }# N& p4 S6 x$ n1 K! Xtvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。 ) c! B- ^4 g8 [$ Itvb now,tvbnow,bttvb) U$ _$ O. V. P( N
公館鷓鴣粥 $28位 4 {( R( ?& x0 D8 H: D1 V又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。 9 n% ~' S2 y# M c3 F) x5.39.217.77公仔箱論壇6 A0 [; ] x5 k' i5 q# s
▲漁家鳳凰炒長遠 $58( n1 Q& i) l5 A* r! Y' G
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb! |6 y3 t& a- z$ L
公仔箱論壇9 h0 }, D' E# J- {, C! P
▲半新還舊鴨腳包 $38（上） 6 D2 ]2 l: d, t( T' {丁香鴨舌 $32（下） # z2 L x( p5 T7 l' I7 g2 K公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。 9 `, B0 F: H! K# A" I/ p6 D5 @ ) a0 {+ U0 L ?" H) A( ^! }公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇 w2 q& {$ s, G) z4 x" \2 b5 K
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。" t( P# t; b% b+ ^
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。 ) j; {. s0 E& e! M+ p5 r5.39.217.77 ( B- X8 M7 P" }2 {公仔箱論壇美心皇宮 3 \, K2 D- B8 k; m0 u A5.39.217.77地址：太古城道太古城中心二樓, o2 ~/ S3 i; C2 \
5.39.217.77 ]- e9 ~7 S2 l+ _0 h H! G
型格玻璃屋 ! m3 x! E0 j/ `, l; U' h5.39.217.77在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。9 w0 I# X4 \% S* N7 O
tvb now,tvbnow,bttvb+ N) L5 D# t2 T! Z5 f" O
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇( ~- |9 \4 k ]0 m# K, [
5.39.217.771 O) A8 f/ ]: }7 T
杧果石榴香片 $28（右） , l b9 p1 U5 K$ ?+ z e t公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.778 y: S; ?4 _$ a5 [
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！1 H7 f7 d7 ]( G3 H9 J% N, i
