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標題: [食肆地點] 長腳蟹呎幾箝　蟹膏醬燒出原味 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2010-11-16 05:39 AM     標題: 長腳蟹呎幾箝　蟹膏醬燒出原味

十月已過，吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹，各位蟹迷也不用失落，因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場，認清目標，吃腳不吃身，呎幾長蟹箝啖啖肉，好和味！
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入秋開始是食蟹好季節，在剛過去的十月，你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹？放心，蟹季還未完結，十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹，北海道特產，正名為鱈場蟹，由於腳長多刺，蟹箝可超一呎長，體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky，在日本有十多年炮製長腳蟹經驗，說現在是吃長腳蟹的最佳時節：「十月尾開始，日本最多長腳蟹出產，其實北海道長年都有長腳蟹出產，不過未到十月中的長腳蟹比較細小，現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹，一般只吃其長腳和蟹箝，甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位，吃其鮮味，蟹膏從來不是主打，「長腳蟹本身蟹膏不太多，所以蟹身部份很少人碰，大部份人只吃牠的長腳，一隻腳已經有很多肉，蟹味很濃很鮮，滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉，但一點也不覺得膩，肉質一點都不會鬆泡泡，很紮實的。近年可能日本經濟不好，少了日本人來香港玩，中國人又特別喜歡吃肉，反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」; x/ h% e; ?0 q5 b. |) n- e  \' k
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火鍋宜配日式醬汁5.39.217.77' T+ U/ j  }+ V, l0 e, P
       
& I: k9 d9 n" \4 c" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爐端燒，可選擇京都醬（右上）、柚子醬（左上）、蟹膏醬（左下）和海膽醬。
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3 u7 n4 _& g2 n  T  \- A9 n6 i( E長腳蟹最普遍的食法是爐端燒，連蟹殼原汁原味燒，既鎖住鮮味，也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁，塗在蟹肉上爐端燒，四款醬汁各有特色，「用長腳蟹蟹膏作醬汁，較為原味，如果愛有陣陣海水味的人，應該最適合吃這個醬；海膽醬則最受歡迎，混合蛋黃和沙律醬而製成，與蟹肉最合拍，味道較為濃烈，喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡；京都醬就比較韓風式，不是豆瓣醬的辣，這個辣，是辣中帶有少許甜香，不會蓋過蟹肉鮮味；我本身就比較愛柚子醬，很清新，甜甜的，吃下去還能吃到柚子皮，感覺不會膩。」除了爐端燒，香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動，入口前，可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽，十分滋味，「日本人最愛綠茶，他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽，而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽，會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋，日本人也有關東煮，長腳蟹也可以是主角之一，不用加鹽加醋，直接放湯煮，可吃出長腳蟹的真鮮味，配上日式酸汁，蟹肉甜味更突出。 公仔箱論壇6 P2 z- B- v7 S. F" S- u% n

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■自選醬汁爐端燒長腳蟹，連蟹殼燒夠香口，$338。
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2 X' N) [0 }8 e5.39.217.77■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽，啖啖肉好滿足，$338。  d) c& \' q+ P! L7 `

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3 Y8 P9 r- d8 C: M3 {7 a■長腳蟹火鍋，配日本雜菜及清湯，是清味選擇，$358。
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■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁，可帶出蟹肉鮮味。' v: v4 y& r7 [: Y
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Tokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)
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一分鐘拆多膏毛蟹
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■日本毛蟹體形不及長腳蟹大，不過在日本極受歡迎。
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. r* _. L6 j' Y十一月除長腳蟹外，日本毛蟹亦是當造必食，「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎，「我家鄉在日本北部，毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多，只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹，不過吃起來最鮮味的就是毛蟹，價錢也較貴，雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多，但有獨特香味，蟹膏也較多，所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉，拆蟹非常講技巧， Kawamura Tomohiko：「在日本，一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹，「在日本一些高級餐廳，也會有這支蟹籤，不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼，一條蟹肉也不剩地挖出來。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \' u" ^8 C& Z& d6 V
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; R! {6 \/ Y9 \2 a2 U8 u8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Kawamura Tomohiko：「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」5.39.217.772 C/ z2 _+ U- z7 P6 H$ Z: ]
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■專用蟹籤，圓頭方便撬開蟹殼，尖頭方便伸進蟹殼內的轉彎窿窿罅罅位，挑出蟹肉。公仔箱論壇7 a+ r. j: w* n5 M/ d7 z% r9 c5 d

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■長腳蟹肉沙律，配日本番茄和蟹子，顏色奪目口感十分清新，越吃越開胃，$80。
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■天婦羅長腳蟹，啖啖肉，腳粗如地拖棍，拎上手，還以為自己正在吃雞髀，$150。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P9 a, {1 J5 V8 n8 k0 @8 i
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■爐端燒長腳蟹腳，沒加任何調味原隻燒，離遠已聞到蟹殼香，一隻蟹腳分四截，每截都很厚肉，$260。$ V* S. `, {5 h; U! a1 b0 G/ e: t
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■爐端燒原隻毛蟹，最保留到毛蟹的獨特蟹香，蟹膏也甘香，時令價約$680。5.39.217.77) X  N3 A( D0 N/ X% k3 P/ }

1 K) g1 Y6 ]0 d1 A教你拆蟹5.39.217.779 K( ?9 Y# J4 x; m6 V& K
       
, p1 ^- U+ `/ P; K" I3 v- M1.用圓頭拆開蟹殼後，改用尖頭攝入殼與肉之間。
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# ]3 H; V4 g6 p, W9 ^/ V+ }) e- z" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.用較幼細尖頭，挖出一絲絲蟹肉。公仔箱論壇1 ^" p3 }# ]. Q0 F0 r3 D+ q

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3.蟹腳較細小部份，用手搣開。
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4.搣開後用蟹籤將蟹肉逐條挖出。
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. C3 `* @) d! I/ P7 m& qBusy Suzie (尖沙嘴廣東道 1881 Heritage 209店) 公仔箱論壇, ^  J+ \+ g' o/ Q4 w

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作者: hippy_123    時間: 2010-11-16 11:28 AM

謝謝分享。1 W" c5 d9 z6 X$ ~( Y5 q! a% s3 N
非常吸引。
作者: ring-9877    時間: 2010-11-16 07:29 PM

謝謝分享。
9 K: u/ ?- J9 g1 L* u' s5.39.217.77( B; _8 ~* O. e' f非常吸引



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