標題: [食肆地點] 蝦浸香檳好餃作 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-15 05:41 AM     標題: 蝦浸香檳好餃作

即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件，可惜經時間變遷，手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好，有食肆不但把失傳點心復活，更結合中西食材，把小菜概念融入點心之內，如一道香檳蝦餃，吃到的，既是懷舊，也是創意。tvb now,tvbnow,bttvb$ d$ c! E3 U1 q* P; @" _+ n# G
公仔箱論壇& Q( ^) S% d' }: Q# e# V( G
       
# `) r, F& ~& w) f& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■莫桂林師傅
+ ]  o  w* l& J$ x. A# c2 n5 r4 htvb now,tvbnow,bttvb+ K, Z* x! B( u: w+ E
「隆濤院」的點心賣相精緻，點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封，屢屢創新，「今時今日做酒樓，要經常有新點子，我會從電視節目或西餐菜譜構思，或向小菜偷師，用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心，一粒合格的蝦餃皮要薄，內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉，比例是一斤蝦配約三両肥豬肉，燈光透視下，蝦餃應隱約呈粉紅色，他的蝦餃卻更見粉紅，因為在醃蝦過程中加入香檳，「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐，於是想到這法子。」最初他用紅酒，味道好但蒸出來瘀瘀黑黑，賣相不佳，最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳，味道微甜，一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時，再加荔枝紅糖水上色，在傳統餡料外加入茴香頭，令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣？根深柢固的概念，燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇，但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅：「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉，無特定造型，以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣，他嫌膽固醇太高，改用白鴿蛋，「早前返內地，堂兄弟弄白鴿蛋給我吃，想不到又滑又香，各類蛋中以它最低膽固醇，所以我用上了，一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」
/ S( Q  n+ X/ D' T9 i9 J/ z7 q, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N! M) n4 o6 W0 x  L2 \: x
碟碟心思之作: [8 r  h9 H" d8 C
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101115/large/15fb3p[1].jpg&code=dcf80d2919cbf72f33497f716b828e54&type=jpg[/img]       
( P; j  ^" c: n/ }6 wtvb now,tvbnow,bttvb■裝修古色古香，在內飲茶，有時光倒流感覺。
% [/ l5 [5 ]: @5 ]. G5.39.217.77* N7 n' S; V* t* r/ E) v
精緻點心還有一籮籮，很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥，用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮，扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘，務求令鮑汁完全滲入下面食材，很美味。還有一款金絲燒鵝酥，外皮用薯仔取代吸油的芋頭，餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒，煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多，將之放入蝦筒內，味道出奇地夾，莫師傅：「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名，於是試試這法子，誰知同事人人讚好，外層米紙用攝氏二百二十度油炸，要快手拎起，否則會好吸油，那就不脆口了。」甜品方面，我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥，以糖餅作基礎將之變為點心，餡選用少甜白蓮蓉，麪種加入豬油再捲，然後在中間十字，口感不覺肥膩，另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒，更有咬口，外觀又似加入了燕窩，更高貴。
$ Q" h) \- c" W! H& z5.39.217.77
. I  o3 \8 V& v+ L/ |/ n* @4 R: b創意
+ H0 @& r% I4 N0 p' ~0 T/ `9 @       
. t& x7 u1 J5 J, T3 F■竹笙白鴿蛋燒賣$56
3 P2 |2 z7 G* b9 r" }" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O: A5 G2 T/ r* X- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. l3 _6 M/ O5 I* q5 Z■金絲燒鵝酥$48
" g4 Q9 G8 h3 R. v$ d6 H5.39.217.77- J# Z8 s/ j3 _' `" i: d3 N- X
        公仔箱論壇7 p% Z" C: {0 b; _; K7 L4 {
■牡丹酥$45
3 J& E6 @7 U8 l: J8 c, w! Q: F/ G1 n7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d) L1 ]% {8 P5 H4 f
        ( |; l. ?- @- P2 n. w" U& w. A# B/ k
■宮廷桂花糕$38
* n6 G6 S3 @, ~# ?3 ]
/ [2 O) L* S/ Ntvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `! \: u( L6 O1 n" I) W
■沙律皮蛋蝦筒$485.39.217.77) _* _* Q0 C' S
tvb now,tvbnow,bttvb* a' H- K$ d- [1 ]# T0 z* H; W0 }- }
        5.39.217.77+ c6 k; H0 X1 a; ^& n( ~3 B# ~% c
■雞粒鮑魚酥$88tvb now,tvbnow,bttvb; W6 I' ^* L3 B: S2 q# ~7 H: c
公仔箱論壇' f  ^! B$ @% P/ h* I8 d  b# S, k9 }
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u. u/ H; {! c& O  y2 H9 K

1 I9 I! p* D' f$ _! z  x" @! n" Z& f7 G        5.39.217.77! m- l' P+ t9 V, m
■香檳蝦餃$58，選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦，微帶酒香。tvb now,tvbnow,bttvb' q5 @9 A- v( d: }1 ^& k
! e+ C( {- _: G. `$ M. u: z
巧手四十一功力
* i6 ]$ n0 T& ^7 o2 ^; d" z3 {一雙巧手，蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作，由打雜做起，最難捱是要半夜起床上班，「做點心凌晨四時開工，好慘，記得學師半年後想學做叉燒包，每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品，才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人，被罵得最慘那次，是砍牛肉時刀甩手，被主管罵到甩肺。」如是者做了四年，他便晉升為師傅。七十年代股票興旺，酒樓逢開必賺，「以前每碟點心賣兩至三元，真的很好賺，當年我月薪約三百元，在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓，八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工，因為包食住，不用太多使費。」可惜到九十年代，不但競爭大，而且租金貴，九七金融風暴後又被大集團壟斷，令酒樓生意更難做，難以回復廿年前盛世，結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業，不少傳統點心亦相繼失傳。小時候，經常聽大人說甚麼雞球大包，包有幾大？莫師傅：「有六至七両重，我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻，再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘，做出五両重雞球大包，「現在的人講健康，搓粉不用豬油，這只會令外皮黏口，其實用豬油搓才最正宗，皮少少實，入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包，原來同樣變質，包皮不下豬油是其一，以前用腩叉做餡，現時為慳成本改用瘦叉是其二，他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角，皮要用豬油搓，炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗，餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉，口感才會鬆化。還有蛋散，平常見到多是深黃色的，原來是因為用舊油，莫師傅：「我的蛋散很淺色，因為保持用新油，油一黑就倒掉。」做法也很複雜，雞蛋與臭粉搓好放一小時，搓平後掃一層生油再對摺，然後剪三條痕，中間穿過打成蝴蝶結模樣，再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心，原來是芝麻卷，黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻，比例為一斤黑二両白，慢火炒至白芝麻變金色，莫師傅：「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有，加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻，現在則用攪拌機，用布袋隔渣，加水和馬蹄水煮至半凝固，倒一羮落一個九吋盤，搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘，「蒸出來的厚度只有兩張紙薄，最後捲成圓柱體，手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到，是口福。
8 k8 z& N6 C/ _6 b0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ L9 u$ L2 t8 ?0 h8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊        5.39.217.773 F& h8 y; j2 _# \2 Q/ J
       
2 h' ^6 ]9 [8 |' R. C) q' F■雞球大包$58
% N' k7 f, Z6 S& [5 O5.39.217.77
8 C& W' p6 h0 W4 O* ]tvb now,tvbnow,bttvb       
. f- @# p8 s- P- ]tvb now,tvbnow,bttvb■金勾鹹水角$48tvb now,tvbnow,bttvb* l8 w! {5 {3 q  m7 Q4 w' p/ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~- K) @# q" i  V, J
        tvb now,tvbnow,bttvb, f2 M2 d. {3 u3 W# U8 B' C
■隆濤叉燒包$48
" U( t$ p8 M( t* D( i: o' z4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 N2 H8 y/ }9 Y1 c. x- v

7 p8 s- B( ?. \" J# G# a5 e2 b5.39.217.77■芝麻卷$38
' u% c3 r( j; q4 }( T) f+ h) ntvb now,tvbnow,bttvb2 H* ~" L8 W: {
地址：尖沙嘴廣東道Hullett House% ~, |" |+ K- O* F$ L! t8 R% a* b8 j
註：即日起至 11月 30日，推出「$198點點心意」優惠，每位$198任點指定三十款點心。 5.39.217.77; ?: \. x, |$ Y* R& y0 c$ }% D& C

9 `% e7 S5 d* J  a  ^1 L5 [, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 D& I. K9 T& M% T1 ^, {0 I+ S6 rtvb now,tvbnow,bttvb

---

作者: pancake178    時間: 2010-11-16 01:59 AM

THANKS FOR SHARING !!!

---

作者: kit26    時間: 2010-11-19 05:35 AM

thank you very much

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0