標題: [食肆地點] 精緻懷石原味の體驗 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-8 05:36 AM     標題: 精緻懷石原味の體驗

日本菜向以精緻見稱，稱得上精緻之極致，非懷石料理莫屬。懷石料理（ Kaiseki-ryori）講求不時不食，上菜次序按味道由淡至濃，烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時，才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h  ~/ S3 L$ {; b# f3 |

  l% q, x2 Z$ B4 W8 l/ `5 j2 o       
7 T/ F3 N8 x( r5 Z( z6 R5 {2 m+ ], FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■總廚苗加昌彥
+ l* G* X; }! ?; H/ l' D5.39.217.77
9 G) X5 a- E( F5 Z: b- I5 G, Vtvb now,tvbnow,bttvb日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理，至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食，以每季的當造食材入饌。九月份時，苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地，為這次的懷石料理作資料搜集，並選出十六個日本地區的當造食材，設計出八道菜。以前菜五小碟為例，就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做，加上清香柚皮和其他材料做汁浸製，食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉，先用醋醃，令肉質更軟，做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒，已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜，加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子，將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。
8 l% f% S7 C) I5.39.217.77
! [' ?2 l7 v; N& Vtvb now,tvbnow,bttvb品嚐的藝術
0 y9 o4 W( o. _/ Q3 @9 I/ i5.39.217.77「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時，在腹上放溫暖的石頭，以減低飢餓感；而懷石料理則源自日本茶道，指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食，後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理，講求食物原味，食材與餐具的色彩配搭，上菜次序則由淡至濃。此外，經過多年發展，現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法，成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料，「從前的材料非常簡單平實，現在則多用矜貴而合乎時令的食材，例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式，苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌，但堅持用傳統日式料理手法烹調，讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理，苗加師傅有以下貼士：「上菜後，先用視覺欣賞精緻的擺設，然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味，用舌頭感受食物的味道和質感，感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧，體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇，分辨當時的季節。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @2 w9 a' Q; E  D
5.39.217.771 B6 M" n1 O: d# d
八道菜品味次序5.39.217.779 v5 |1 B0 d% |* P6 P: w7 Z
        5.39.217.77, Q  W  v+ \5 K
①先付（前菜）： a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜，應先吃最清淡的三文魚子，最後才吃較甜的栗子。
1 ^  e/ _( {6 C+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# H7 d5 _. W( I- c8 y        ; M4 b. X4 B' k+ a1 z9 v
②吸物（湯類）：帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀，食落更彈牙，配長野雜菇和水菜一起煮，頓時令色彩豐富起來。
2 g+ M: t0 l  j6 p* v+ ]4 T
- I+ p* ^7 T0 M' \- S5.39.217.77       
' P) i# t2 n4 @2 m$ T% K  x5 X③造 り（刺身）：吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩，來自青森的份外肥美。
8 i$ @$ q0 v3 V, ]2 S5.39.217.77
& ^& b% i: J' [# Z2 i# H" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇+ P. ^. ?+ L# y" R7 i$ l( U
④蒸物（蒸物）：松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸，之後才下根室的松葉蟹肉，再放濃郁蟹膏在上面，收畫龍點睛之效。
: F# @& ^* U. ~9 W1 J( E+ j% F$ d  \, @) H0 F- c
        5.39.217.77- A4 N$ ^5 p3 h9 p4 k8 X4 a
⑤燒物（燒物）：燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高，食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性，炸後外脆內軟。
( c9 K" |6 r: I0 X. h
2 M4 H6 D# S, A6 F- M2 Y, }! V0 \5.39.217.77        5.39.217.77% f3 _8 P3 P5 @: F+ i' l
⑥醋物（酸醋物）：醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿，肥美爽滑，點酸汁食用，是最傳統的日式食法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z! b' R7 c/ X
. b8 {* c( p* P( y+ X" e, C: J$ j
               
1 ?. D. |; M3 O' [* P5 H公仔箱論壇⑦食事（ 麪飯類）：熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬，加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅，非常滿足。
* l8 x( P, j3 B, y2 H7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m% O& N- M4 R. z0 j! m       
" f6 m  e+ }1 j  ]% Y+ m, ltvb now,tvbnow,bttvb⑧水物（甜品）：日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜，清甜可口。
- J# Q& Q& K* `7 Etvb now,tvbnow,bttvb
- m  o4 `/ }8 t/ G- c特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位5.39.217.77% ?" y% i9 A" g
嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店
7 n2 x% g6 [4 }4 E5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o! \  j2 x+ ?* \# ?
全素懷石宴
. f0 I0 G1 ]$ U# wtvb now,tvbnow,bttvb       
$ J3 i: x4 J* D5 `6 k5 C' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■總廚谷川茂
5 f' U/ j6 G" G! z- Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ x0 M( B1 N& [+ t
在香港，吃素的人不少，吃懷石料理有選擇嗎？四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說，以前的精進料理便專為寺廟和尚而設，全為素菜，秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等，同樣可做出精緻的素懷石，且看他設計的七道素菜料理。
5 J% H' l: i) }* R' j$ W5.39.217.77公仔箱論壇3 |8 I3 [- V5 a$ a( v( F
        tvb now,tvbnow,bttvb% m- K1 [  p; B9 x8 t
①前菜：黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀，啖啖芝麻香。  i6 w. a1 @% q, d4 N0 ]) F! x

; }9 r  u$ A5 k# s4 X/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜單調沒變化？也不一定，在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本，京都產的蔬菜就是高級名牌，外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有，水份較少，食落爽口，很適合用來做煮物，他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水，「用洗米水煮會更易腍，而且蘿蔔顏色會更靚更白！」至於甘筍亦比一般的更長身，表皮更紅，食落甘甜；加入鹹梅乾來煮，更可吸收梅乾的香味，最重要是這樣煮不會令甘筍變色，上菜依然保持鮮艷，貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸；就是白米也精挑細選，「選用得過獎的女皇米，黏性較強，煮時用比平時少 10-15%的水份即可；冷卻了也不會硬，最適合用來做飯糰和便當。」
7 z# P- [4 X8 ^* h& g2 _' ~tvb now,tvbnow,bttvb
. H! J: K, u* W2 @! w        公仔箱論壇1 x; Z: `# K) ?+ O
②沙律：野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁，配濃稠芝麻汁，食落爽口。; A- C0 t3 C4 w

( _+ t; ~4 P4 m, X  c) u5.39.217.77       
% E! \9 ?% [; K' F5.39.217.77③天婦羅：季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等，用 170℃油炸最好。
, O! G6 x4 {& f, d. D8 r
# b7 _/ z: t8 N* \1 F- g0 ltvb now,tvbnow,bttvb       
& y9 w7 F( W4 a. {2 y. _④煮物：聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有，食落爽口，用洗米水來煮更腍甜。公仔箱論壇9 I( X. F1 b  r2 k  n! w: h* {

" J8 B# K! ?$ ]       
  Q* r% M- E, L6 i9 o5 v' l% m公仔箱論壇⑤鐵板燒：季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種，最適合用來燒烤。
8 [9 p+ f( z5 K# C3 P/ a& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H" |. @, T0 m% v" ^" {6 {" O( P6 g
       
3 b7 m- U+ M8 f! j) ^) \5.39.217.77⑥食事：野菌釜飯配 麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米，蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。5.39.217.77& G/ S, V* \9 p$ P6 j( N& F

3 Y4 h* T! i! k5 [" {, {5 c2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇* {+ ^- n$ F, q  U+ C- D- O! W
⑦甜品：季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜，伴柿及士多啤梨同吃可減膩感；麻薯炸番薯條則有咬口。! A, @, u! h5 R3 Z& c
& T. U, f5 V, t1 J/ G
素懷石料理$580/位, m3 g3 h% s5 u$ f3 i% c* d; X) [
稻菊中環金融街 四季酒店
9 q4 {. I0 g! I
& {/ @' T+ s) f+ [0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ C9 D" |) v, F* x■苗加說吃懷石料理要動用視覺、嗅覺、味覺才能品出真味。

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-8 10:57 AM

謝謝分享。

---

作者: abui    時間: 2010-11-27 07:10 AM

感謝分享!!!

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0