標題: [食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb2 a/ g$ C& S. c2 X! t7 P, z$ R
7 A4 j4 g3 X; I% @  W. \5 n. o& C
        5.39.217.771 Q6 y- ], r* O% L# j+ y
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。公仔箱論壇/ U) m/ b& o( g# T6 X: _; [4 c

4 O9 s& X6 g% t4 \1 |& q! S1 f八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 tvb now,tvbnow,bttvb! n" j2 ^  [) w* x, P1 }# `* q

: T6 {3 k4 z% @9 O4 Gtvb now,tvbnow,bttvb訓練五年出功架
' A/ j$ ]. B" i, ~6 I       
' U( \! `/ B3 Q* Z/ i; c% W■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
* R* l1 _$ w% f
, }5 e/ ~, e- h; A" d8 o5 O/ G& L5 U+ Xtvb now,tvbnow,bttvb直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l, Y% _, A. y
5 |' A3 m3 H- f3 ]  ^
        公仔箱論壇! [/ [3 H9 O8 l
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
- z9 o) C; Y6 g5 |4 \/ V3 c4 |1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 f2 u7 p- \7 Z       
' u. h' y1 o0 J2 }■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^' O% T! y6 t9 e/ i" l; _
tvb now,tvbnow,bttvb6 [( T/ ~* z0 R- w/ e% T
長崎黑鮑魚$1,400公仔箱論壇% Z, |+ @# _+ _, y  F  R
       
& B4 r* x7 o3 B$ z( t% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m6 n  U) g8 J4 [8 Q

  _& p& }* H* K8 n, d& D兩下手勢　燒鮑魚
$ E2 |0 @4 D/ W$ I公仔箱論壇       
1 C, w, v  V. R+ J) x( P0 v! vtvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
8 w+ c3 J8 j' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' k6 U5 N3 F! F; j
       
" C+ M3 a  {& G2 J. I, Z! b■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
- n" P5 i8 L: I: B) Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- ]) a+ U/ \: b1 N
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
* q, y1 U5 L) I  \公仔箱論壇        % V. L; Q7 \5 g% T, W! ]* R
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
( c2 s' h1 j8 n! B1 h2 C. ^- G
1 T" ?/ }1 f% ?$ t/ j5.39.217.77鵝肝配多士$240
9 f$ o# o5 g0 C* W       
3 j8 o! p  n% k* W鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
; g* @9 w$ l! D4 E4 t# |, G4 C7 a( m& p
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
4 o& C. R$ T5 B9 c2 G" q/ Y2 g* u公仔箱論壇        5.39.217.778 k: G3 j# }3 D0 j% D0 j; D: B0 R
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 5.39.217.77$ f( c! b0 z/ u/ f6 C% [

& Y7 g" ^# m9 x八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
5 l# d- T8 j  K) K2 {1 l) u# u# l4 v
! K/ p! R2 V' p5 G1 I7 p+ V專人服侍　鐵板畫 Kitty        + m7 G* T2 \0 x7 \% i
        5.39.217.779 l+ U( E+ t* {
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
- y% G$ q1 ?' K" Y! _公仔箱論壇( u/ I( Z6 p, Z: d0 V# g
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 tvb now,tvbnow,bttvb8 Y5 v2 }- ^6 N3 b8 O4 W
; X. C: g; [9 Z4 Y& m- h0 ~' ~9 U/ `8 }
        公仔箱論壇0 Q  Y. W) F6 K- I% D& [# J  u. j
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？2 h. G# ]! ^6 c0 w2 ~

% v- w% F: E; W  h8 a, @tvb now,tvbnow,bttvb       
7 F- K7 a: T# {) X5 i公仔箱論壇■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
; ^& Z. j* D+ D
6 C5 t7 l' [4 \0 [. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝蒸蛋$38/隻
/ M: t& Z: E/ U$ n6 E' t+ L* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( m1 H4 J, J1 H: `6 c* i鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。5.39.217.774 `4 E7 h/ D/ Q# g- ~

0 V+ j4 z  }# f9 e: c  Rtvb now,tvbnow,bttvb半煎半蒸　鵝肝蛋2 Z* J& y/ }9 g* z1 Q

& t# ^4 Y3 K7 Q+ t4 q) z. ~■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
* f4 \$ C+ o) j  f8 J! L0 M0 c5.39.217.77公仔箱論壇* q! B% I- A, ~' j& f
        ; a4 g* j. y* T% ^9 g
■最後撒上黑魚子即成。
4 B7 G. ?; w1 q  n4 W% y  ntvb now,tvbnow,bttvb1 R! d- `* {  l2 G6 @% }2 `
龍蝦$388/隻# A( F! I" g6 P
       
: K: H8 q# c7 t. D! `2 i$ p/ q選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
/ D# i- }$ F) {4 stvb now,tvbnow,bttvb! n5 I4 _# @# P  w- B7 S( C
蘇格蘭蟶子王$68/隻tvb now,tvbnow,bttvb, L4 x# `. k* {& |0 R9 I/ d
        公仔箱論壇0 g' z2 p; x/ K+ C: A( M  ?6 h  C
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
' _2 o/ r: D, Htvb now,tvbnow,bttvb
) _0 W. n5 u/ f/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆沙餅（跟餐甜品）: v/ }' ?' I4 I; C
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n6 J+ Q- G: e' ?: v" A# n
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
$ f  G! [7 t! H2 u& O2 ^5.39.217.77
+ Q0 W8 {7 X- T1 @秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.77) x% q* D: F9 N' @$ ]

. [" D4 l# F0 C3 v5 @; D; I2 Q公仔箱論壇" _/ H. ?! L& l* O4 e" a
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0