標題: [食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
0 p: ?2 x/ Q' u  `% @/ N( utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B' \) q- n! ?
       
4 E9 A/ S5 J! W/ m  {: E公仔箱論壇■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
% v: ]8 ]' A. f4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ^, V( s; C: T+ R- ~# r八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
; v8 I' S6 D, b- p. q9 Q/ ~, ^' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 H/ z3 s* m" ~% j3 r
訓練五年出功架5.39.217.778 Q& l: L# @- V
       
9 R9 E8 S6 \* `; V/ ?tvb now,tvbnow,bttvb■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
% [; f# Y$ L1 ^* i5.39.217.770 ^6 |" |. d4 d% A! M
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 3 V/ r9 h4 f: b

# w! `, Z% ]7 K: _3 \! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o# `; r0 H! V0 o3 S+ t* U) V1 g
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
; s! F8 ?, P* a% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 W6 a& p+ }; S$ m0 t- ^: H
        tvb now,tvbnow,bttvb" w8 I1 c. c% W( T  C0 I3 H& y4 b
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
( Q+ f% ?9 f5 K+ n  X, g! t
$ y1 T" f. v; C  @' v5.39.217.77長崎黑鮑魚$1,400
" ~: I+ T+ u# T5 d4 g! w       
1 L4 V3 \& k9 P& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 % ^* @: ^+ h2 B& X0 c
公仔箱論壇2 J0 S( j9 Q/ G. V: L
兩下手勢　燒鮑魚
" E& a- @7 }/ R+ e9 t* u. S! o5.39.217.77       
  y% @2 s0 d$ M& u( m  P$ e公仔箱論壇■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
) y/ V2 T7 b% [6 W3 d* ?( Vtvb now,tvbnow,bttvb5 F1 Q1 h. i2 u& n& |+ l4 w! A
        / I: i! }( k6 j. |
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
  R) k5 T5 P  _1 E8 H  i7 E1 i" a& f/ h! w; u
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克公仔箱論壇3 G- \$ |: v$ O( F( f2 Y" Q
        5.39.217.77* v; q3 {6 E6 t5 o
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
& k* }$ h3 {* g: J* ~
: s2 s) a$ ~4 q/ Z鵝肝配多士$240
4 p3 I+ X: r9 Y7 @9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇: n0 q; R2 i# x& o
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb0 {7 w( \, _7 @
tvb now,tvbnow,bttvb/ O+ K5 `: r" Y) a* G' k
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
; |( j6 Q- T9 r. e- k公仔箱論壇       
3 _1 H% z4 N2 v+ m2 j響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 - H, _3 }; Y3 c0 E) n" x6 T8 K

' M$ J( c3 \% r, W4 a" x# k八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
. L4 _+ \1 ?3 C7 f. @1 V" Ntvb now,tvbnow,bttvb
4 b: ?5 a* p2 ], V5 b5.39.217.77專人服侍　鐵板畫 Kitty        公仔箱論壇. e0 F- w8 P& q. B5 s6 n: x
       
; h! G6 A; S  q6 b# e& e■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
- G+ v4 _- b6 e) z1 f
: i; a. r9 `7 htvb now,tvbnow,bttvb有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
2 M$ T* |: W3 x& |4 [tvb now,tvbnow,bttvb$ G' M4 s, Q. |+ F% U
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U& u% X' M' }$ C
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J9 Y$ K: ~# V
1 X# R& @8 \& o; r) k0 e
        * q- {1 z: d# @0 U/ m% u) h
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.77+ M- i8 ]' j( Y1 ?" t, i: {! U/ R$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L9 O3 a+ v3 _0 o  a) }
鵝肝蒸蛋$38/隻
4 C: t1 n; Z  ]3 d9 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: {( s% X+ w" N$ f- utvb now,tvbnow,bttvb鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。& k6 d$ a) {% S2 S3 P

: Y9 N5 F" c7 e; X3 d; K, D! G( A5.39.217.77半煎半蒸　鵝肝蛋
1 O7 D5 J$ F) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ~2 f1 Z+ ?3 ^, ]■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。; `0 ]8 G( O' t9 ^3 A4 D6 `9 b$ _
tvb now,tvbnow,bttvb- i, ]! J/ Q2 U- g  T
       
! o; R- i+ M7 J5 E/ Y$ ]tvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。
* w; w. Q) S+ f5 ?" Ztvb now,tvbnow,bttvb
; ?; A* i" F. a5 X; f6 |tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb) s+ @# F4 t8 X0 ?* Z
       
  k. T2 s6 i& }7 [. T選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.77/ t- R' H% X# s1 f! D5 ]
, A! ]- |# o8 B/ K2 X! O0 D
蘇格蘭蟶子王$68/隻
! _, f6 P1 f) }& y$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& v$ ?- @, R  r6 q; xtvb now,tvbnow,bttvb足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 ) N+ W+ ~) @& R& e/ R+ p5 P: b
+ C% Q: J8 N  |- y6 t- z
豆沙餅（跟餐甜品）
" T5 V. x5 L! I1 v0 Jtvb now,tvbnow,bttvb       
6 `0 j/ {$ E! Y/ I8 |0 X$ z豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 3 j4 z$ p. i8 g5 [

. K! L$ @  g& O1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
. K; w& a) |* M' E$ C4 @3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A0 d* x+ |! |4 i$ r5 v( v: B

9 F* v6 r) n! q, {tvb now,tvbnow,bttvb■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0