Board logo

標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
  ~+ b, i  o2 ]+ ^3 i# \8 x: f公仔箱論壇5.39.217.77- ]' z% j2 T' ^2 g! W. l
酸種麪包才是真麪包!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X5 a  j. Y1 ~- O, P
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。' v- r! ~" g/ G* |% [9 @7 }

6 C' ^9 C! a( @% |本土氣息+時間的味道
' J4 @( F( Q( n8 z公仔箱論壇酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」tvb now,tvbnow,bttvb& A8 u8 z8 J# p7 N) E- a
公仔箱論壇7 d# m  B! h5 i6 w
麪包不用搓tvb now,tvbnow,bttvb5 @3 v. ~/ X/ N, n6 [% X2 I
        5.39.217.77# w! a0 ~6 m7 R: O; N
「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.77/ c8 ]8 J" P) R+ l5 z

" N! v% I, D& g7 t  ]2 U* U! Qtvb now,tvbnow,bttvb酸種=一份水+兩份麪粉# S4 }; i, i* B6 p1 G. v; e" @
       
! m% S" |1 B5 |/ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。5.39.217.77. x: H3 ]5 d( o. v! O
5.39.217.77/ w# A* Z) Y4 O
酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
( q6 m, b  \2 Z& D. I
5 Y, q3 [8 ?! K
3 @4 h6 q7 L" @1 A! L6 I9 Ntvb now,tvbnow,bttvb即做酸種提子肉桂卷材料:        5 o% B; J+ p6 g/ E( ~5 d4 L2 t
       
+ u9 X9 e; q! a) u5.39.217.77酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X! E' m' L4 _6 p' t0 o7 r8 i

) K- n( f( e! k        5.39.217.77( J2 |8 z2 H) `$ A# I% i
■加上手打忌廉果醬食得!5.39.217.779 @+ t5 @: G/ e% ^. M

( w8 x8 [7 M3 G+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
3 U( |* j/ v! @9 t# }1.把所有材料混合成 麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~, h6 N8 h$ J! {3 D# p0 q5 j

3 K6 y: E* h6 l! Z+ |tvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb) K, ~7 z/ [5 V+ l: H
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。5 ?8 C/ B5 p( b' S
公仔箱論壇( Y: I4 y" Z( k/ q
        tvb now,tvbnow,bttvb, J; ]* s, R: Y
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
! Q$ D: c, S' D( B5.39.217.779 d' ?, D) O( Y3 [0 n* p/ Z6 t
       
0 S5 o7 j, Y! g% @5 U公仔箱論壇4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
1 ~: o/ p% ]$ v( b2 B; {) R6 W% U3 V. `5 m6 z/ _; \
       
& w! t1 d- ?' m+ F* C: `5.39.217.775.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
" E/ C7 U. o, o公仔箱論壇5.39.217.77/ v, i" j9 `- ]0 i8 J* n% m
Bella用料推介5.39.217.77, {+ L5 R0 W8 M& e
       
4 b" \3 x+ _% f; |8 Z■ Newman's Own有機提子乾($66/a)
' |, H. y2 ?* W# f/ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ t2 j0 s9 T$ Y) E$ H2 f3 c9 H9 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        # ~- f7 G! L0 g9 M- s
■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v& o/ f4 K  L7 w
5.39.217.77: |/ m1 j( B$ |- \
       
& F) J. q2 d. u* k! ^( i公仔箱論壇■ 麪包酵母粉($20.5/c)公仔箱論壇9 G, P# L0 c: J( |2 h1 o. S

8 q% F) B; {5 d$ }' pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包!工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com公仔箱論壇3 }0 A# v% M4 Y4 P4 g
5.39.217.77) A5 c/ r5 b9 J4 q1 x  V8 h
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場tvb now,tvbnow,bttvb* @5 z) y& s7 p/ X$ h
tvb now,tvbnow,bttvb: X$ U+ A$ |9 R* |0 G- H
四季酸種用提子水發酵TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z' I0 X6 J& m, D: ^8 }$ d
       
. a  x  J1 B( C9 b7 ~0 ^公仔箱論壇遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。
* g- U& S% @* a5.39.217.77( K" f% c! U+ N" m! ~% \# E
麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T3 n2 x# \# m
        5.39.217.77. a5 B+ o+ ^2 w# C
■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。
  L  P/ d' s8 `8 u6 {5.39.217.77
% r# m, q/ R) o9 Q  ^/ }3 U公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
  m* B- V7 h) o  T& ~
# \% N! W1 |! v2 I公仔箱論壇        公仔箱論壇# v& o* n( E) }$ y! L' h7 U
■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)
, v- a6 j+ O( d5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- T* h$ d' x. r& I% j1 p$ V
       
: _9 i& }" h; h  w  |■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
* f1 s4 A3 z/ }7 q5 |9 G' b5.39.217.77# a5 I9 Z" L7 D7 P. V: s6 ^3 h
        3 g6 O% m  a, w; W; i
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。公仔箱論壇8 Y$ u) t& R$ s7 I
公仔箱論壇. @2 e* y; s( d9 q
        8 H' O6 {8 ~2 b7 u/ S  F
■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)
7 H" L% |3 d& }" R公仔箱論壇公仔箱論壇! `* W" p0 d. Y) c9 w4 l
回到革命之前公仔箱論壇$ N. U; v% s7 P& Q  `
        公仔箱論壇: O5 |- y) E" `: @) J; _  f
工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」
" j9 c3 I* q& a9 h# G- L' qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. t( J% N8 B2 x; Stvb now,tvbnow,bttvb香港四季酒店中環金融街* Z$ B; m9 l0 S8 U

) k! E* I$ o6 n& |tvb now,tvbnow,bttvb9 R/ L) r) T: E% Q/ {; w
■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 公仔箱論壇, \  ]0 E2 W4 K4 E6 L





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0