標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。* [2 `7 m' p4 [: f
- f2 X: P; x/ Z, D$ e
酸種麪包才是真麪包！tvb now,tvbnow,bttvb! B( m. n* ~( ?' ]& T/ Q3 H
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。公仔箱論壇8 k- w7 F' T7 `! v& M

( m% \+ q2 u8 J9 _公仔箱論壇本土氣息+時間的味道
( g0 m- b2 d4 V9 i3 x酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」公仔箱論壇- J+ K/ B- n8 }! O

. P! i" m% {$ ^" \. p  w$ H$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包不用搓
& Y; B$ ^1 J6 H9 U) H; T; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        % z0 s$ W* O2 V4 Y5 }, ~
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
! A! z  Y; ^. |3 z* X$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V% p* S- y) Q
酸種＝一份水+兩份麪粉
" I: o; Z, o6 L" O7 G5 _, N5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W, U5 X5 e/ C2 y' E* }
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
3 `  H( I7 d; I+ r* x( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ]* `( p# q2 N' L5.39.217.77酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
6 u2 @' ]# b* j公仔箱論壇
6 \8 m; T2 f/ q8 e0 T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 n' b: Y" N. A
即做酸種提子肉桂卷材料：       
) N8 C: i! n. o% w4 V       
; @* z* Q0 l9 A% c/ {公仔箱論壇酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許
  T. i; X6 }3 d7 l1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f- Z+ d* L8 e
        公仔箱論壇# {! h1 h. W9 x' P7 k. T) H4 U
■加上手打忌廉果醬食得！
2 ~" e0 H0 I1 J7 L5.39.217.775.39.217.77, D( m3 A' z1 f8 Z& W% V4 t- f; x% b
       
( d1 s' C2 m4 y. [' z9 m2 P, O1.把所有材料混合成 麪糰。
9 _- {1 Q/ J  U) i9 w1 o  bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 {9 g! w9 U3 q/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( q3 R. z' o  k: e" B& P% a: s公仔箱論壇2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
7 M, f" _7 I3 \3 S& w7 o  W公仔箱論壇! P/ l6 A% h& s. o+ |  K" _
        5.39.217.77. Z: K0 s3 k. d; t* J+ G- y# c
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。7 v& y& U7 t- u3 h
! S$ U' O1 Q! G) q. b
       
6 W+ b) g" i4 ^" J4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。) y# w9 {+ J% k' x1 T2 ~1 B

1 i; x) d( ?# s; p( }5.39.217.77        5.39.217.776 I& B8 Q$ p4 n9 g; I6 N
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。tvb now,tvbnow,bttvb( M9 e- w7 g& }! p  k4 J$ e

7 J4 O1 u- l% k" q$ V3 V5 u公仔箱論壇Bella用料推介
) [" i+ M: f5 }6 p+ O3 U1 E, A% Z       
; O( L% t+ X  h& `3 p+ ]1 Q0 e5.39.217.77■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvb now,tvbnow,bttvb2 E% K* d+ D/ m1 ]

* q3 J) d$ r" P, y5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e. V+ F+ k: N2 \8 P5 M
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）公仔箱論壇0 y* O' E6 o2 W

' h  ]; k% \$ \  S  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
* D6 q' t0 f  J4 Q4 _0 E; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb4 {- J6 t, o% Y/ A  ]  H
6 U! X* g8 Q$ z
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
5 @. z# V! o9 z公仔箱論壇
3 O8 \4 V! u& x1 m% R) \5.39.217.77a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
% |/ F$ W0 \$ z/ a8 G5.39.217.778 N. C0 [; }& ~! _" E: p5 l
四季酸種用提子水發酵
* J9 I. F8 O8 U1 e/ D8 ~; v( Atvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇. @9 L  x- H% I' `- k4 J' I4 T
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
4 ~0 d' w! n% i' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n" J0 d/ A9 W  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪粉法日合璧
" Z. D% d) s2 ]! ]       
$ n+ K' C9 v4 k1 A公仔箱論壇■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。tvb now,tvbnow,bttvb! r% U/ d9 j7 s) h; O
( \' F2 `, J4 u% A8 G, U( k. R
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb  O) h# \/ b6 @2 O
tvb now,tvbnow,bttvb5 T# G( v4 C% E
        公仔箱論壇3 r- Y2 T9 n; Z: z5 J
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）8 m  d4 g3 _; x! G
+ K3 }7 ^9 D' y/ l* ]0 p
        : E) O; u5 c* [5 N5 t, z9 z/ q! N
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z! _& c/ I& o& A+ v3 T

9 X0 s& _$ F7 H+ n       
+ O' \6 z" E8 s! s公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。- h4 l9 u( X2 ~/ }$ X' h$ c! n' E
( o# M0 k: O3 ^# o% h
       
8 K' I; |, W6 dtvb now,tvbnow,bttvb■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）tvb now,tvbnow,bttvb; n! m0 o5 w& {3 _" y

* X. w* D) _6 Q$ C( m5 |6 k公仔箱論壇回到革命之前
4 G7 a" `! y* r: `! `       
: \5 r( {2 x; O" X工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n, n! f1 M! ~1 A' d; ?
5.39.217.77+ Q. D& f3 T5 ^  W
香港四季酒店中環金融街4 J6 K+ y- J/ G- W: ?$ F( C! n) ^

, T+ A6 g3 i3 \. y% C. A* N# O) Rtvb now,tvbnow,bttvb0 M7 [" i4 q: M& `, `
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
; w$ k' Z; O5 o/ Q5 P: X8 p; Ttvb now,tvbnow,bttvb

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0