Board logo

標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @+ \, B+ I5 i3 \
2 z& R+ ]1 s8 |# d" Z* q$ z
酸種麪包才是真麪包!
' H4 N  R' Q+ s3 i6 t1 P) g5 J麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u3 H, a" I# n, l4 T9 z
5.39.217.77: T$ v( Q( d* d% l
本土氣息+時間的味道公仔箱論壇0 F6 F/ W5 N" \, t5 ~
酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」
" @9 Y, {. i  D8 q9 ?. N
  h6 F0 ^1 a1 v5 O5 M5.39.217.77麪包不用搓
5 e$ X+ n' N' M5 F; b, B3 m  stvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.774 W8 I- H4 x0 T% j7 N5 l% e4 a
「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
  V, b4 W- l% s9 i% Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ |$ L$ Y5 M' `+ w0 V
酸種=一份水+兩份麪粉" z! ^) y5 m1 r8 y: l
       
% {4 h% o/ v6 f7 O6 `$ u, i4 _公仔箱論壇■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。5.39.217.77, |0 Q0 H' `  ^; z
公仔箱論壇; [3 j1 P/ i( y0 t0 @$ U7 X
酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
# D  z+ X3 U& A+ g1 r* ], `tvb now,tvbnow,bttvb
4 J. }' \# Z, {. f- ~7 R5.39.217.77
  _( ~1 s* M2 u. ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即做酸種提子肉桂卷材料:        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `( I2 z  w, D6 _
       
- l, Q6 L' H* Z4 Y. F公仔箱論壇酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H: F+ e$ N+ E( @0 U+ C
/ ~/ N* B9 y* S2 r  M+ g
        + T1 X# [8 \% n
■加上手打忌廉果醬食得!& }# H8 f7 L) V) ^) \7 M5 r
tvb now,tvbnow,bttvb8 Y" R7 n3 b+ s- {2 M- Y
          {, {- p! r  z% n# m7 j
1.把所有材料混合成 麪糰。
% J% X( V4 k: L' c. s
. J! ]) ^2 _. r) l; f' |5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [( E. r' T$ Y8 b- E6 b% Y5 c
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。
) K7 ]8 `8 }% W2 j7 J. a; {( WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( Y7 ]' F4 Q3 D$ P/ N9 ]" G9 \
       
. F" }2 E, a" j$ B3.用膠刀把條狀 麪糰切件。6 D7 U) c/ E+ v+ T8 @7 {
tvb now,tvbnow,bttvb& |6 @! R3 f7 P% p5 A
        公仔箱論壇# c* y# o6 Q3 N  @
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。& P1 S  j+ J. j" u5 e6 F- M  C" a
( s. l5 o# y0 m, R* _3 c
        5.39.217.771 |8 s- ~' R/ I- c6 C
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [( _# U2 O; E2 J& Q

; H9 n3 z8 k; P4 _- z公仔箱論壇Bella用料推介tvb now,tvbnow,bttvb4 i1 z1 `" y& m/ q! v0 F: r) V
       
* G% O4 x1 a3 c, B. t* [0 }■ Newman's Own有機提子乾($66/a)5.39.217.77# Q/ R+ q3 X6 ^) T

2 N0 J. C8 y( i. f5.39.217.77       
) s/ T3 Y3 [9 o1 T5 q. D: ~tvb now,tvbnow,bttvb■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)
5 R$ H1 ]/ W, d% o. wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 B: Q: [% m, B7 o. B# H" v0 o
        6 d4 ^( n3 x" k% H5 h6 Q* }
■ 麪包酵母粉($20.5/c)
% F, I, d# G) \* O6 o
2 ~& ^( S/ l& Q, X5.39.217.77這是麪包!工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
7 \  w: @( _$ k! {tvb now,tvbnow,bttvb; \0 d/ w9 F+ s
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
' U+ _6 w) S+ _0 \' d/ i
' f  Z' N  C, L( U四季酸種用提子水發酵TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D- |& y$ S' n- u, D
        7 K' }. _9 J: t3 t( [
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。 + ?& B1 x. |4 R5 \: o5 l
$ G' C6 A2 Z/ }; t4 _
麪粉法日合璧1 W# ~0 p: L, V/ p0 N( y
       
& l6 [% N' `4 ?, cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。5.39.217.772 q0 B5 h. \) X% \: \+ S

1 r/ m3 m2 ~; T3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 5.39.217.77! F- B' V& N: Z& a1 b4 B& R
公仔箱論壇! Q9 `' h6 s$ }1 Y- Z
       
# o* m  P- P# T3 g7 jtvb now,tvbnow,bttvb■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)
( z$ o+ l6 G5 T* N- N0 ]& tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z, s% X; A, o/ C- e
       
' `% A' m; L% z8 F  l, E■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。tvb now,tvbnow,bttvb# ~  a/ Q6 A4 d- ^$ C6 v" k

  Z: U( o# ^# t/ B6 ^+ m+ Q公仔箱論壇        5.39.217.77, n* j& `$ b9 c: N
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
! c  ~  a: s9 \9 {7 B* G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: y8 V% L  E" T, ~/ C9 \
       
+ R/ Y5 M( E, D/ y, E4 ]tvb now,tvbnow,bttvb■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)公仔箱論壇1 ^+ D8 m2 v, \/ @
+ @9 \7 n0 {2 j: D, g4 l
回到革命之前
) S/ \4 X! r  C1 z2 f& }. ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77# _* ^$ ?* q' w1 H0 \+ R
工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」
3 I! s* [! V6 Z$ S8 [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' {0 P/ Z- v) H7 @3 p
香港四季酒店中環金融街tvb now,tvbnow,bttvb% M) l4 U  q2 T8 V3 ^( L5 _
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o  a, O2 T! @1 o. d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T4 c& C8 K8 }4 m" K
■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
: m' y8 Y# G- z2 ~6 B' q; g





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0