標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
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酸種麪包才是真麪包！6 @& s0 i) I/ e4 S3 o
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
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本土氣息+時間的味道
: s* Z- |2 w' W' `7 R酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」9 Z0 Q" n$ j% Y# \  c# _2 y

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) Q* P0 |5 k  ]/ B# k; E2 d* Q5.39.217.77「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.77( i$ C" m( M2 W; D1 A: C

/ f5 v$ a8 B6 B, ^+ _; _' L5 a公仔箱論壇酸種＝一份水+兩份麪粉tvb now,tvbnow,bttvb' {1 S# q+ b0 h7 b
       
( ?1 P+ A% k6 Q- n4 C( K5.39.217.77■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
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酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 公仔箱論壇0 \- x5 Y; X. T- m2 N) E  _# V: d5 q

  }( a" N3 R$ t* d9 T5 T5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ H* T/ `  w( s. k# b  C% Y
即做酸種提子肉桂卷材料：       
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酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許 tvb now,tvbnow,bttvb% P. M+ |  |) z/ |" [
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4 @2 X8 S" N; s1 y- Z公仔箱論壇■加上手打忌廉果醬食得！公仔箱論壇4 Z2 b& F) r0 y5 @' i/ l

! ]4 ^$ D8 q" G( K' v. S公仔箱論壇        5.39.217.77; I) o1 b3 ?3 `$ b
1.把所有材料混合成 麪糰。
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: J  |8 y" e: j6 l! D5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。5 `; F# J0 s; r# I9 [) F

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3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇+ r$ T% l$ P8 z' o, s0 v3 w

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4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。5.39.217.778 z2 L) a8 _' s* K. p
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0 q/ a! }0 @8 D# f- z2 a% ^' y- U公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
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* v9 E7 Y+ z. a5.39.217.77Bella用料推介! U6 B6 Y8 R3 m! m6 a8 \
       
& T; e4 Q$ u6 C) S; T, \5 `9 Y■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）6 ?: y, G8 i0 o+ S0 @6 D
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# t6 h9 a& r/ s. f3 i: t- m+ V■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
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■ 麪包酵母粉（$20.5/c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I) _' ~% ]& I' T" s+ O. H- N
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這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V* m2 G8 ]0 x" Z! B# M

1 q. `9 {3 N/ A# ?# |3 m( }a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
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四季酸種用提子水發酵
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# s& Q* {- Z7 D5.39.217.77遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 5 U" M: u& ]+ O# y

/ P' u8 }2 W! l% g0 Q5.39.217.77麪粉法日合璧( J, g7 `+ g1 I% u# h% a" E3 T
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■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
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& x$ A- x( u$ I4 j閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb: P8 }& B/ j0 V. a
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■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）tvb now,tvbnow,bttvb/ i8 e( @2 K7 `: [' L& Q: k  l& S
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( C9 |+ i7 ]8 v* z7 p  \5.39.217.77■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
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1 r; a4 V* F% [/ S1 C* J# ^4 d公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。5.39.217.77. z8 S2 {0 _. h) M3 [2 q7 k+ E

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■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
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; Q$ p8 P% L7 q) m1 H- N5 @公仔箱論壇回到革命之前5.39.217.773 a2 M* u7 X1 s' R
       
. U$ q; b2 s+ l, C工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
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1 \' _& ^9 K6 \! H* @8 ttvb now,tvbnow,bttvb香港四季酒店中環金融街
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! _. n% w6 H0 |9 l■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
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