Board logo

標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
3 K) \4 i3 U1 v# L+ t5.39.217.775.39.217.77# H. |5 F" T2 J- B; L& x- q
酸種麪包才是真麪包!6 @& s0 i) I/ e4 S3 o
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
7 a. u; J' b. [8 I  m# G, E! J公仔箱論壇9 t4 g) }" J: y6 \: ?( A
本土氣息+時間的味道
: s* Z- |2 w' W' `7 R酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」9 Z0 Q" n$ j% Y# \  c# _2 y

- q. U# E9 q/ W麪包不用搓TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P, A& @: ]5 R" \
       
) Q* P0 |5 k  ]/ B# k; E2 d* Q5.39.217.77「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.77( i$ C" m( M2 W; D1 A: C

/ f5 v$ a8 B6 B, ^+ _; _' L5 a公仔箱論壇酸種=一份水+兩份麪粉tvb now,tvbnow,bttvb' {1 S# q+ b0 h7 b
       
( ?1 P+ A% k6 Q- n4 C( K5.39.217.77■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
* \: F  w0 ]% B1 n公仔箱論壇1 s# A; n% l$ b2 P# P! Q
酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 公仔箱論壇0 \- x5 Y; X. T- m2 N) E  _# V: d5 q

  }( a" N3 R$ t* d9 T5 T5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ H* T/ `  w( s. k# b  C% Y
即做酸種提子肉桂卷材料:       
2 p& P0 ]0 m. Y% K% I          {5 r/ W) F+ |
酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許 tvb now,tvbnow,bttvb% P. M+ |  |) z/ |" [
5.39.217.77' X2 `4 F' h1 R4 W
       
4 @2 X8 S" N; s1 y- Z公仔箱論壇■加上手打忌廉果醬食得!公仔箱論壇4 Z2 b& F) r0 y5 @' i/ l

! ]4 ^$ D8 q" G( K' v. S公仔箱論壇        5.39.217.77; I) o1 b3 ?3 `$ b
1.把所有材料混合成 麪糰。
3 r8 w! R3 A9 |$ ]5.39.217.77
) c$ _4 R3 i$ o       
: J  |8 y" e: j6 l! D5 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。5 `; F# J0 s; r# I9 [) F

! }" Q$ G2 _% ~6 w) L/ n        7 k% O, J% d2 J9 m4 n/ C0 W
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇+ r$ T% l$ P8 z' o, s0 v3 w

9 b; W- S! C. ]$ @9 r7 Q公仔箱論壇        * D1 D/ U* _" e* ?+ f# w
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。5.39.217.778 z2 L) a8 _' s* K. p
tvb now,tvbnow,bttvb* q3 I6 d4 d8 K" {8 K! t" w- u
       
0 q/ a! }0 @8 D# f- z2 a% ^' y- U公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
$ ~2 y5 x2 o$ _, I2 V3 Ntvb now,tvbnow,bttvb
* v9 E7 Y+ z. a5.39.217.77Bella用料推介! U6 B6 Y8 R3 m! m6 a8 \
       
& T; e4 Q$ u6 C) S; T, \5 `9 Y■ Newman's Own有機提子乾($66/a)6 ?: y, G8 i0 o+ S0 @6 D
9 Z: y8 z7 d* }0 T1 C
       
# t6 h9 a& r/ s. f3 i: t- m+ V■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)
: B* ]8 I2 Z7 d0 X# V$ S0 T( [
3 ]4 Z2 F# f! K5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A) q  ~# I' q' @
■ 麪包酵母粉($20.5/c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I) _' ~% ]& I' T" s+ O. H- N
& p( {# N( M# y2 g5 F" \8 W
這是麪包!工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V* m2 G8 ]0 x" Z! B# M

1 q. `9 {3 N/ A# ?# |3 m( }a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
7 }, b- v; d- \$ m6 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" M* \* X: [* H7 l
四季酸種用提子水發酵
3 h1 L4 p( l' h+ Btvb now,tvbnow,bttvb       
# s& Q* {- Z7 D5.39.217.77遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。 5 U" M: u& ]+ O# y

/ P' u8 }2 W! l% g0 Q5.39.217.77麪粉法日合璧( J, g7 `+ g1 I% u# h% a" E3 T
        tvb now,tvbnow,bttvb- Y# O$ B( Q5 r8 g% {
■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。
% p4 b2 ~. ]' o" c; ]5 I
& x$ A- x( u$ I4 j閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb: P8 }& B/ j0 V. a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I$ b1 d) y: H2 C
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S5 T& Q( }% V& ]) M$ L! x! S
■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)tvb now,tvbnow,bttvb/ i8 e( @2 K7 `: [' L& Q: k  l& S
公仔箱論壇1 }7 `4 }- M% {/ {$ \0 g: D& z
       
( C9 |+ i7 ]8 v* z7 p  \5.39.217.77■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
! t: U9 u5 B$ n5.39.217.77
, A& o! s, u+ y7 X2 v" {! e! TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 r; a4 V* F% [/ S1 C* J# ^4 d公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。5.39.217.77. z8 S2 {0 _. h) M3 [2 q7 k+ E

1 D) I7 L; b8 E3 p( o        5.39.217.77: C2 E+ M* S/ y2 x, t- |% I+ t% m
■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)
% V; ^- l# f5 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Q$ p8 P% L7 q) m1 H- N5 @公仔箱論壇回到革命之前5.39.217.773 a2 M* u7 X1 s' R
       
. U$ q; b2 s+ l, C工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」
3 u! F0 U/ z  t9 V3 _% S0 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 \' _& ^9 K6 \! H* @8 ttvb now,tvbnow,bttvb香港四季酒店中環金融街
, P8 I# |- p7 S- q, c. P- j2 K/ S. L2 P! X' Q9 Z& V/ H* A

! _. n% w6 H0 |9 l■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
( Y, g& ~( l* ]; a# {, L1 qtvb now,tvbnow,bttvb





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0