標題:
[食肆地點]
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-10-27 07:35 AM
標題:
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
. E* x2 n- F7 C& k
) z. F" h; v: w5 Z2 i公仔箱論壇
矜貴菜式 傳統味道
+ ], W: k5 X8 {& z, y. I! u
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
# z8 c& s+ s& B8 P5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb6 ~& i' ~0 C$ O# i5 r
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
; B6 P- M" P4 h3 C3 m
tvb now,tvbnow,bttvb. \& Z) v0 D9 S1 O- C
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
8 Y" v! ?* G7 j" f, k/ Z+ ]& v" J% x6 i
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
公仔箱論壇 @/ I2 |4 X6 |' V
1 d; [. ?/ i; i9 d( r9 {
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
" B! }0 G/ D7 Q' R4 q6 ^& K6 e
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
" h( _, T( C! P. q; G8 l# g
6 @- u! Q$ `) ~; [ H
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
3 o$ m6 T( ]6 J# w' v/ r4 \
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
{9 q" e& H+ L& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) _# R3 M7 H o$ b6 b mtvb now,tvbnow,bttvb
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
5 w) \# X6 f* o+ H" ~tvb now,tvbnow,bttvb
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
q3 R4 B& ^! C, V V6 _% u% f0 p
, q( R- t3 U) F% c2 u5.39.217.77
H One
/ \3 e# i" }" atvb now,tvbnow,bttvb
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
" @. I( u$ v' V1 k3 l4 z1 z
5 I, M; _0 {( [tvb now,tvbnow,bttvb
創新烹法 全城最抵
tvb now,tvbnow,bttvb+ s) Z7 r5 B: z* q3 }- c* A
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
公仔箱論壇) w- j7 `9 X; I/ G2 X
9 ~% C* m+ D5 E2 J# A) u/ b
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
- K, @1 i' t( d& n9 w
6 W {- @0 Z' g; x6 ctvb now,tvbnow,bttvb
1.白松露蜜糖芭菲 $210
& ?- b+ t; A( L. P( E7 ? P% f7 p5.39.217.77
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
; l% n# f+ F0 ]# _+ [7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k( N0 s: F8 p4 X+ A1 D
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
1 O/ [( I5 _( S8 k, P
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
# f0 j5 d" |6 U# d$ v. a
tvb now,tvbnow,bttvb8 R# U( M* o( y# Z+ }
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
! }, I" U8 R" D% V: Q
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
9 f* [0 |/ v6 G" D B, `
+ O. s4 c) \( r
白松露扁意粉配忌廉汁$320
& C, f- p, L$ E! L stvb now,tvbnow,bttvb
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
5.39.217.77, v' K1 H; w6 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q4 |# R" l" V; U7 p
Le 188
- X6 ^* u% V+ K& `( ~2 T M( X0 S5.39.217.77
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
: C) ]. C8 _+ r- q: i# Y, k公仔箱論壇
( A# i/ f0 W, f& d g( s+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
公仔箱論壇, v( B5 c" w( n
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
3 ~7 b) b( d8 c2 G4 l公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
