公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-10-27 05:36 AM 標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。; ~+ y: n& q# n% h0 I3 \
- p) X; z/ n% Q! }2 ~, l+ t) e3 _
六十年代　富貴藥膳
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
' G% Y% A/ `. x( ~( Z1 ^: O5 W3 ?) y% `

■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A N% B/ z$ F: M, Q: P
% j4 ~3 ^) a* x! ]# }! A) f

■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。9 ]. @+ H, b( R

斬蛇尾　啜血驅風 * R; f! E* l* i& B$ q) I
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
, B: H7 F% F$ t: i9 D
原味蛇羮啖啖肉

■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」5.39.217.77% @' Q# k, x: I+ n B

現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」

■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）5.39.217.77. m3 ^' R* m5 P q+ r# x) G& Y
1 g. T2 I& D6 v: H! |0 o$ W F) X

, n: O8 K. N( |$ R L
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。

tvb now,tvbnow,bttvb- n& [: A, K" W; y" {# P
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）公仔箱論壇, ^. f: ], T# f* [; Z# v

" _5 C; i. D# i
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）8 |; X" Z/ Y9 c2 i! b1 Z0 y
tvb now,tvbnow,bttvb0 _3 j8 w# C6 m" F% l4 t# r; x! f
蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x$ P1 `/ L+ Z! Z( R

■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」

公仔箱論壇4 f: K5 w$ c6 R- [2 F8 {* d
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。+ Q2 K5 R1 P: e( E' J& |9 Y
, d$ w! V# G7 X; A, Q+ r

■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）5.39.217.771 o% S: ]8 P7 C+ H0 d
公仔箱論壇; s# v) J( @# |/ K' R ^
10年+忠實老主顧

■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [ ^4 W4 r' [1 s/ M
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
- c/ P0 c2 {+ ~0 |& ]
蛇王業 (深水埗南昌街)
5.39.217.775 t9 D" `) w; T' k' X
全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥) i2 w, Z7 A. _ W% u

■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.778 A7 R& X: A7 `
) d ^7 U2 ~: n6 y( v
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
tvb now,tvbnow,bttvb: O# N3 O$ b" z( l7 s: r7 l
肉蛇入饌　骨蛇熬湯

tvb now,tvbnow,bttvb$ ~0 ?9 c% a3 i/ ^, q5 L" ~2 M/ ]
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
5.39.217.775 ?* \0 d x0 ^ l9 B7 {# A/ v
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h3 w! D, {& Z+ o7 S" P Z% X( c

公仔箱論壇3 J$ T. V1 v! c: ]4 _5 k( w
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r [+ k' N; W% `; ^; c/ |

■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
tvb now,tvbnow,bttvb2 `$ X+ J+ N8 F0 e+ E2 g. E

tvb now,tvbnow,bttvb* @# s2 n3 @* I
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。* R1 j; p G/ N; M8 c0 d9 `; Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E$ i9 D. A- i+ B

5.39.217.77; ~& a% P' a, {1 X7 C! E
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。5.39.217.772 H0 b! \6 U, N, M4 A8 j# |5 C

吳師傅 5分鐘即劏生蛇公仔箱論壇" `0 u' `6 `1 t/ u% O) K" N' d# s

$ l5 h' R/ a6 \) W
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。5.39.217.77: s% I3 C# W% N

tvb now,tvbnow,bttvb6 E; j. T, I- z. [$ b# s4 c, @. ?
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。

■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。tvb now,tvbnow,bttvb/ V8 I* c% v g5 [5 N

■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。

紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）

話你知菊花配蛇羮味清香

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H) u4 k. Q; K
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 5.39.217.77 a& f1 \3 l ]4 i; U
公仔箱論壇! K9 ^4 m% i! W

tvb now,tvbnow,bttvb* j/ b0 X7 R$ s) P( S4 O! Q
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)