標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。tvb now,tvbnow,bttvb! T5 V( z0 _5 A
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六十年代　富貴藥膳公仔箱論壇1 k+ U& j3 {: G& c+ u8 j
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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, P- }  \4 t$ \8 |$ e" Z■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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' X. F, y* v+ Q" k9 c1 p■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。5.39.217.770 _/ K8 T# f' T$ v% A6 z5 @
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斬蛇尾　啜血驅風 5.39.217.77, Q) u. B+ U# f4 i- m
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇% |1 V8 R3 J7 q3 t4 M* R$ m$ g
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原味蛇羮啖啖肉
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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+ q5 Y" R; W9 Z* W, k) o5 d3 L# u公仔箱論壇現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）5.39.217.77- Q5 P) M3 x% [! r% m; b$ ]* ?; z
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。/ f5 p4 R1 ^7 q. C6 \$ @7 a

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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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: E( c% X5 P/ d8 c4 S2 s5.39.217.77■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）tvb now,tvbnow,bttvb$ N$ ~7 t6 Y% C- t+ Y( ?7 Q  [" e
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蛇王業二三事
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。' A4 Z+ a5 W& x" l0 ~* c

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& r4 Q* F) E% d! n& {5 O  P, K' A. u: ?■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）% A  k% y: n7 s3 C7 i% w, C

! d. {9 x3 D" s0 a- L. A1 i公仔箱論壇10年+忠實老主顧
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) [- `) E3 t( V7 `5.39.217.77■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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/ S9 c! @+ W& S" ?, z6 e■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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$ z& a' w0 d! c+ y5 z公仔箱論壇蛇王業 (深水埗南昌街)% f  d. f  \& p! F# l

' {# H/ S3 H7 _) D/ G* q0 `; A. q7 H1 B全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥
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9 G3 ]2 L4 s0 H, w- ?7 X1 ?: i■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。  v, w2 {7 _8 i+ A- i$ U: B3 v
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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: c2 f, o2 u% r1 i; ?- {tvb now,tvbnow,bttvb肉蛇入饌　骨蛇熬湯
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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6 x5 N# U$ q  k9 U+ q0 i2 M見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇4 o0 T5 V3 z; W3 ^! F

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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。. k$ r# W3 ]7 m7 ~$ D! v
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇       
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) c" r2 c2 ^4 \2 k) d5.39.217.77■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。# ]# ^% k$ i! Z6 l  f
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。5.39.217.77; \" H+ r8 m0 d! e
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$ G5 q5 L- e5 g# R' ?0 H" p■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。公仔箱論壇0 b+ \, i$ Z4 f  K
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
  z3 h' n" J+ E: X, J* d, q, I* Z公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb) A8 r6 B1 P. e
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話你知菊花配蛇羮味清香
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# s3 |1 z3 p  {7 R2 R食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 6 }- f3 t( `! C0 k/ x
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

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