標題:
[食肆地點]
食典:膽滋補血驅風肥蛇全身寶
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-10-27 05:36 AM
標題:
食典:膽滋補血驅風肥蛇全身寶
秋風起,三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇,蛇王業老闆話齋,很多人「唔食唔安樂」,貪其驅寒又滋補。現今,傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客,還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴,合乎及時進補大原則。
; ~+ y: n& q# n% h0 I3 \
- p) X; z/ n% Q! }2 ~, l+ t) e3 _
六十年代 富貴藥膳
! V$ p' ~6 x4 }5 Z
深水埗一帶多蛇羮店,歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發,五十年代內地政治不穩,便跑到香港做老本行。 58年在西環開店, 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行:「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣,最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬,好多人幫襯,嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥,蛇羮要成 7毫子碗,真係有錢人先食 o架咋。」
! Q& v% u5 }5 z& ?- U& |" M
' G% Y% A/ `. x( ~( Z1 ^: O5 W3 ?) y% `
5 Z5 d% q& z, ?$ W7 K
■店內的蛇已被拔牙,張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙,仍火氣十足。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A N% B/ z$ F: M, Q: P
% j4 ~3 ^) a* x! ]# }! A) f
% m/ p) S! U3 w6 @. Q i
■兩小時訪問內,食蛇客人川流不息。
9 ]. @+ H, b( R
. a9 a5 G: I3 I/ l. K4 o8 {( stvb now,tvbnow,bttvb
斬蛇尾 啜血驅風
* R; f! E* l* i& B$ q) I
當年的食蛇文化,現在更覺匪夷所思,「當時興『龍虎鳳』,即係蛇、貓、雞,一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味,蛇舖更會兼賣野味,果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁,啲人會買嚟同蛇一齊煮,真係好補!」六十年代原來還興啜蛇血,「一手吊起蛇頭,一手拎蛇尾,剪咗條尾直接啜血飲,啲人話驅風喎,其實生蛇血好多菌,勸佢哋唔好生飲,不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽,「個膽鴨蛋咁大,加燒酒吞對精神好,不過太苦喇,我都頂唔順,曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』!」比死烏蠅好食少少?即是難啃也。
b5 Q# f+ l9 F5 ^6 s, R( J8 p7 b
, B: H7 F% F$ t: i9 D
原味蛇羮啖啖肉
4 o5 T1 k D. P$ qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; z- C, l& y0 b) T
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬,佢話:「每間蛇店都有治蛇毒秘方,員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
5.39.217.77% @' Q# k, x: I+ n B
3 ?# d7 D! l8 m* Ztvb now,tvbnow,bttvb
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒,從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴(編者按:恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名,恒生蛇羮因而得名。),現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉,「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法,六十年代的蛇羮用料靚,有花膠、鮑魚,蛇肉切到絲咁幼;當年恒生經常搞蛇宴,分區經理宴請大客,位位有錢有地位,自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉,食嗰時都睇得到,行家就陸續轉型,最早由蛇王恩開始,之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯,無落藥材,原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘,經濟又清甜。蛇酒的話,加米酒同少少玫瑰露浸,有啲浸成十年,好入味 o架。」
& f( a+ d2 g( z5 O" U* Z$ G5.39.217.77
3 V. O4 k* x! H: r f4 b
9 z9 o H/ m* r4 O/ C+ gtvb now,tvbnow,bttvb
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉,加冬菇、薑、木耳,有口感之餘保證食到暖笠笠。(大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60;細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40)
5.39.217.77. m3 ^' R* m5 P q+ r# x) G& Y
1 g. T2 I& D6 v: H! |0 o$ W F) X
, n: O8 K. N( |$ R L
■店內三隻貓唔驚蛇,即使將蛇放地上,貓貓亦當佢無到。
4 Z Q+ S0 Y) Y; ]; o6 ^( atvb now,tvbnow,bttvb
& c6 R2 s9 J1 T& R/ n公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb- n& [: A, K" W; y" {# P
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯,非常清。(大$32、細$20)
公仔箱論壇, ^. f: ], T# f* [; Z# v
: h& }! u7 H; ~: A3 o
" _5 C; i. D# i
■五蛇膽酒驅風化痰,五蛇鞭酒則壯陽去風濕。(各$120/支)
8 |; X" Z/ Y9 c2 i! b1 Z0 y
tvb now,tvbnow,bttvb0 _3 j8 w# C6 m" F% l4 t# r; x! f
蛇王業二三事
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x$ P1 `/ L+ Z! Z( R
) A9 u0 G2 _, b0 Y公仔箱論壇
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇:「政府會記低每區蛇王,邊區有蛇就 call邊區,廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
( m3 _: Q4 j, i/ w2 F, A" Z5.39.217.77
5 B A6 }: O2 Q U: u0 O0 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇4 f: K5 w$ c6 R- [2 F8 {* d
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀,用來鉗皮、脫牙、拆肉,兩、三年就要換一把。
+ Q2 K5 R1 P: e( E' J& |9 Y
, d$ w! V# G7 X; A, Q+ r
6 A" W" Z9 T8 q. d% LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮,老人家用來化痰最掂。($28/盒)
5.39.217.771 o% S: ]8 P7 C+ H0 d
公仔箱論壇; s# v) J( @# |/ K' R ^
10年+忠實老主顧
% D! j6 N; v. M. n1 `! q
8 M$ X Y; |; B7 Y7 J! yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■孫小姐幫襯 10幾年:「呢度啲蛇羮有獨特香味,出面食唔到。」
; ?8 K% ~& A+ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ f6 T6 B* ]+ m7 O) g0 d# ^& V公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [ ^4 W4 r' [1 s/ M
■冼氏夫婦:「幫襯 30年,蛇湯清又鮮,食完唔會口乾。」
! F3 z7 U. o3 Z2 A' qtvb now,tvbnow,bttvb
- c/ P0 c2 {+ ~0 |& ]
蛇王業 (深水埗南昌街)
- n, [7 j+ h. X: d& Z5.39.217.77
5.39.217.775 t9 D" `) w; T' k' X
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
) i2 w, Z7 A. _ W% u
( t) W& {8 {" n# ?' t- s5.39.217.77
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍,入口充滿蜜糖香。
5.39.217.778 A7 R& X: A7 `
) d ^7 U2 ~: n6 y( v
傳統蛇羮以外,紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴,九道菜連甜品全用蛇做!蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇,連皮、肝、血都物盡其用,蛇血混入白米煮成飯,蛇皮則用來做冷盤,惟獨蛇腸絕不用,「蛇腸好多細菌,用不得。」而且只用新鮮蛇,一圍菜便要用上約 5-6斤,更全是花時間的功夫菜,「像冷盤凉拌龍皮,得先將蛇皮起鱗用水煲,啤水令皮變爽,再用上湯浸過夜;龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸;至於冬天梗要食蛇腩煲,將成條蛇拆骨,再加冬菇、冬笋燜腍,加埋油鴨一齊煮,等佢吸收鴨味,唔使加油都有油香;甜品就用蛇膽,以前多劏開流膽汁加燒酒飲,我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱,食落甜甜哋。」
) m. N9 d% |) o7 L- ]
tvb now,tvbnow,bttvb: O# N3 O$ b" z( l7 s: r7 l
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
, b ?. l( Q; u% w3 Dtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb$ ~0 ?9 c% a3 i/ ^, q5 L" ~2 M/ ]
■每次做全蛇宴,吳師傅都會即劏生蛇,咁先夠新鮮。
# y1 E/ R" k& F# DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.775 ?* \0 d x0 ^ l9 B7 {# A/ v
見吳師傅劏蛇無手軟,原來下過一番苦功,「 20年前喺蛇行買一副蛇(一副等於三條蛇)約$110斤,要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻,佢唔肯教,但准我買蛇之後企旁邊睇,第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒,足足睇咗三次先識。」講到蛇種類,大家偏信越毒越補,其實:「蛇可分肉蛇同骨蛇,好似水律為肉蛇,金腳帶肉黏骨為骨蛇,因為骨蛇難起肉,最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效,金腳帶行氣活血祛風濕,百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽,其實膽衣落胃好難消化,割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h3 w! D, {& Z+ o7 S" P Z% X( c
% R7 c4 L- T5 W公仔箱論壇
公仔箱論壇3 J$ T. V1 v! c: ]4 _5 k( w
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯,才做到爽口。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r [+ k' N; W% `; ^; c/ |
. C+ U( o2 _/ X! utvb now,tvbnow,bttvb
+ @# g* o2 H, U% Z/ u5.39.217.77
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜,再放油鴨增加油香,成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
) r$ _) q- J D e4 U8 ttvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb2 `$ X+ J+ N8 F0 e+ E2 g. E
tvb now,tvbnow,bttvb* @# s2 n3 @* I
■靈芝山地草龜蛇湯,用六條蛇骨熬四小時,去熱毒清肝火。
* R1 j; p G/ N; M8 c0 d9 `; Z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E$ i9 D. A- i+ B
5.39.217.77; ~& a% P' a, {1 X7 C! E
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸,食落彈牙。
5.39.217.772 H0 b! \6 U, N, M4 A8 j# |5 C
! a( l$ p$ b6 i2 f" G) y; d. `5.39.217.77
吳師傅 5分鐘即劏生蛇
公仔箱論壇" `0 u' `6 `1 t/ u% O) K" N' d# s
$ l5 h' R/ a6 \) W
■用刀一割,蛇皮一拉,即將蛇起皮。
5.39.217.77: s% I3 C# W% N
8 u N/ Z' [" t4 U公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb6 E; j. T, I- z. [$ b# s4 c, @. ?
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
2 u8 |! n9 M. |1 ~. \3 {7 }- `4 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: H3 r1 A: N5 H1 `1 P7 D公仔箱論壇
, h& y( l/ k- ]' r2 c公仔箱論壇
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
tvb now,tvbnow,bttvb/ V8 I* c% v g5 [5 N
, {3 A& u# u4 |* T
l2 R( w9 }4 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■蛇肝原來長條形,用來煮菜好爽口。
8 i6 y$ R- C p. I
; g1 v+ G' j Y" |
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
8 s# l5 n9 \" U1 A4 S! L- G- C' [
全蛇宴:$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人( 3日前預訂)
: H. y$ b* a3 n$ C/ I& o, I% c5.39.217.77
8 @9 y: F9 T9 b) i& E' ]2 R' m. u5.39.217.77
話你知菊花配蛇羮味清香
7 @1 e% q% ?! V公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H) u4 k. Q; K
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆,前者可添香味,後者則增加口感。也有人習慣落醋,不過蛇王業老闆張生就唔建議,因為醋會奪走蛇肉鮮味,除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外,從前亦興拌入菊花瓣來吃,蛇羮食落味道更清,不過花瓣放得耐會變色,而且近年亦多用殺蟲劑,故已少用來配搭蛇羮。
5.39.217.77 a& f1 \3 l ]4 i; U
公仔箱論壇! K9 ^4 m% i! W
tvb now,tvbnow,bttvb* j/ b0 X7 R$ s) P( S4 O! Q
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身,十分嚇人!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0