Board logo

標題: [食肆地點] 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食,其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選,究竟是甚麼?經老闆一說,原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫:老闆,爽腩、坑腩,是否這就代表識食?一於去肉檔直擊剖牛?逐件腩位切畀你睇! h8 |! O- N) w7 }& D- u2 M
公仔箱論壇9 O$ K, C- {& F& j4 y6 G
十二時前賣清爽腩坑腩
  [/ s2 {0 S9 R2 n  C+ I幾時都說清早買餸才買到靚料,所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者,走到九龍城街市附近不遠,有檔文記牛肉。八時半到達,只見老闆輝哥磨刀霍霍,因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩,這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀!未影相呀,輝哥!做了三個十年,對上兩代都是庖丁,輝哥說:「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩,每天最搶手是挽手腩,其他三種未到十二時就賣光。(那麼之後賣甚麼?)剩下還有普通的腩肉,不是個個都食得刁鑽,要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩,大多是肉,很少筋膜, Michael說:「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩,吃牛腩分三大類,柱侯、清湯和滷水,而吃柱侯的,因廚師通常會切碎牛腩來燜,所以根本食不出坑腩、爽腩,嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人,如果是滷水食法,他會配合另一家鄉特產,辣椒醬。「雖然滷水味濃,但煮得好不會鹹,不會跟辣味相撞,我會加些砂糖和醋在辣椒醬上,用來沾牛腩。」不過,說到至愛,要吃出牛的原味,他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔,又在九龍城街市這福地,知道周潤發也常來買餸,於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩,有了男主角牛腩,女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單,加上配角中國芹菜(唐芹)和芫荽便夠卡士了。
0 ]9 B  t% @& q* n5.39.217.77% S  Y; {) {4 n$ s! v( g8 H
       
! [$ d) L. A9 |/ ]■輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K' c) K0 m. ?. m
公仔箱論壇% F% x* v; {: d& c+ u4 F% }
       
% ?$ c# Q: x- L8 R% m# F9 l, B0 y■熟客街坊陳太買了崩沙腩,用來煮咖喱。5.39.217.77. \+ {5 s9 H1 _# L: f. }

8 M. J" ^! D5 L, C, ]公仔箱論壇        5.39.217.77( ~* c) \) B; Z9 L2 y! h4 c  b, W, E
■何太聽朋友介紹,專程來買牛腩。
/ S7 d, S1 ~: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I( k) K+ ]5 J
       
- W3 C. Y& u% Z7 s9 c$ ~# s1 P+ ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■買完牛腩, Michael到街市買菜。' p$ D) A* Z' ^. z2 K# Y& Z/ }

3 T. }8 }, W% Y公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q/ b5 z& P5 f% i) ]
■還有原條牛尾賣,一樣大把人爭,要煲湯就快手。tvb now,tvbnow,bttvb& s" s6 \0 I/ q9 v; G/ A/ V

  M) |: E& ^' a( n        5.39.217.77  o, \! R* I7 g+ t! M
■蛇店剖蛇見過,牛肉檔剖牛尾,又拉又扯,早起身才能見到。$ a* T8 \! e) X% L3 Y5 D! f

2 P1 W8 O! \' e: u' a& j' d        9 N  {3 }& P1 n

5 F. p6 u* T. i1 h8 H& Y: ~       
7 e7 i5 {  a& i5 E: j2 l公仔箱論壇■選白蘿蔔要夠「墜手」,代表水份飽滿,吃起來沒有渣才夠爽。6 b5 e: M* t# J
                                               
$ f) a' z1 e# N6 a2 V* RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
5 ?+ Q/ C) d5 f# j; n7 r" I5.39.217.77
. `! r3 x4 g5 D% @( ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
& r; a( n1 n3 C, o% T8 D8 P       
2 [: w9 K3 ~7 u0 E# F7 `' h5 ~% T■除了粉 麪,菜飯亦受歡迎,飯先炒過後加菜,飯不會腍身,每碗$13。
' B1 F' L+ W; z& ^. Z3 P公仔箱論壇
- J$ [3 p- p( WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何煮這四種腩?清湯、滷水都可以, Michael推介天后華姐的清湯腩,原因是華姐價錢相宜,不會留起特別腩位只給熟客,比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說:「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟,然後掛起,當有客人叫時再滾至全熟再切,以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜,煙煙韌韌,爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味香濃,連着牛骨的軟膏,不同於肥膏,入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味,筋膜連軟膏。吃牛腩,我愛配河粉,因為會掛湯,最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺,光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份,親切的她用一貫的口頭禪說:「阿仔,不是爽腩、坑腩才好吃,面豬肉、肩肉也好吃,只是個個客來就叫坑腩,我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱,牛全身很多部份也有肉,譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽,她說:「以前哪有客叫爽腩、坑腩,近幾年才這樣,我年輕時,用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛,簡單美味。」
& }5 l2 |) v2 ~# Stvb now,tvbnow,bttvb
/ [- m" @6 k8 E4 u/ Y+ a; n5.39.217.77        公仔箱論壇2 t7 |! \7 Y" A3 v3 R- Q/ j
■坑腩$50牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連着牛骨軟膏。) m* C6 K) P, n! I7 k! h4 w8 X
- [9 g9 H: V" D+ x: L' i% U& n' U
        tvb now,tvbnow,bttvb5 n$ }: e& l) p: d" h6 Z1 i; B& S
■爽腩$50又稱牛白腩,是薄薄一塊筋膜,咬口煙韌爽脆。
+ {4 f2 f! k9 A/ W7 P- e, U5 j9 q! T5.39.217.77
9 o/ |6 o. n& @$ l$ V6 c  j; HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇/ T$ X8 A9 h& y0 m5 I* X3 c
■崩沙腩$50牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好,輝哥建議煲蘿蔔湯。6 N: E3 A0 p, i, S

1 K6 k. t* k$ Y  u5.39.217.77       
0 u' S1 W0 N5 [tvb now,tvbnow,bttvb■吃牛腩配河粉最能掛湯,連湯帶粉入口,每碗$12。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R/ \* ?% U; |
5.39.217.77- p% y$ r, o2 Z- x2 q2 V
       
. I# J1 W/ X$ q  C$ ~■八十三歲的華姐活力充沛,在店舖打點。
" \7 x) V* N! [- X6 K
- J- Y  a% c* |) Q1 o: Z公仔箱論壇華姐清湯腩 (天后電氣道)6 b2 G/ K. {% g* d
# p( ]; P8 t5 G! f. T* Z' ^2 ^
銅鑼灣隱世明星牛腩       
. ?$ a0 [5 i  G* {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        9 S# \7 y4 f% p  O0 T) ]
■食客表示此店的牛雜不錯,值得推介,稍嫌貴。tvb now,tvbnow,bttvb2 W3 g; l! Y& L# k5 _) J
5.39.217.772 E& f; h1 ?  I3 R' t% A' ]3 \
位於銅鑼灣駱克道的漢記,其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食,不少朋友都有點驚奇,這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現,陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示:「每天牛腩先出水去血腥味,然後再放進水裏煲。(清水煲?非也)要加自家秘製的滷水材料,如草果、沙薑片、花椒、八角等,把牛香味吊出來,吃的時候卻沒有滷水味,這要靠煲的火候了。」
4 ~/ n& i# l! g1 p. w
7 m" x5 a& J" W! g: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
* r: B: m/ V( H7 s5 ~& G+ C公仔箱論壇■班沙腩 麪$38即崩沙腩,筋特別煙韌彈牙,滷水煮過的腩肉,牛味更香。
2 M; l9 z* s) t- O7 t& q
5 f6 z2 K% ?, Y1 l0 R公仔箱論壇       
  ?2 [7 l  S  x; f& m; I公仔箱論壇■牛三寶 麪$38公仔箱論壇6 b9 O" c- N2 s) f' B3 r6 G; X6 V+ ]
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y9 Z9 [  Y: p& g
        - u8 L# h, v8 o8 [
■林生自家秘製的滷水材料,如草果、八角等,把牛香味吊出來。公仔箱論壇* Z0 C' B" R' m. E" n4 k
公仔箱論壇/ r6 w! O0 p3 O- ^5 S
        tvb now,tvbnow,bttvb, t- k9 ?" ~4 L' t' K
■秘製辣椒醬
+ L! S1 C% F0 Stvb now,tvbnow,bttvb3 u, Y; a' R# i0 M/ U. F, [: L
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
6 S# `& v* w& Y) l$ ?; s2 p( ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# D+ J/ v" F; N" U  F6 @) B
話你知牛腩 難登大雅之堂
7 h" P: E2 r/ @9 }: CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. K: U# J8 h7 k; p: w公仔箱論壇1 L5 o( Q- {& j' ?% M5 z/ r
牛腩在香港何時出現?資深食家唯靈表示:「以前靠農為生,吃牛腩並不太流行,尤其是女人,不捨得吃一起工作的牛。早在戰前,上環九記已開始賣牛腩,已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾,分清湯和潮州滷水,崩沙腩爽滑,清湯煮好;坑腩較粗糙,煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是順德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字應該是
" t- v8 N% `, ^7 u4 [( T# ^9 p* t' ]) k' k: q1 X2 c- m

* p8 O( j: ^7 [。牛腩始終是小食,難登宴席之桌。」 tvb now,tvbnow,bttvb, j! h) B9 K3 W& a
公仔箱論壇! q* }4 K4 X: h* a" `  C8 T  p& ~& [
公仔箱論壇" z* `1 T$ s" F; v5 K+ }' ~

作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。
作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0