標題: [食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
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十二時前賣清爽腩坑腩. O4 L( ~+ I; c4 i" w
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。$ n7 R0 i* N/ ~( n

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" a# Z! P. b* v9 l" T# g& o7 Ytvb now,tvbnow,bttvb■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。! {: k' z! H; C* \- Z# ~1 B( W
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■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
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■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。5.39.217.77/ K2 W' X+ N7 `! a  t- h: U% B: K

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1 C  z6 M' j" g+ c■買完牛腩， Michael到街市買菜。& b- P+ d4 h- c& j! L- [
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8 \" m$ g  U2 [( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
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, n: L3 O6 G! i$ n2 itvb now,tvbnow,bttvb■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。
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# l" h7 L0 Y9 f5.39.217.77■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
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文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
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崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好
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■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
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2 }& g$ n6 p8 Z1 u- p) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」tvb now,tvbnow,bttvb, h, ]0 o8 ?  r' k/ m/ [/ w$ m

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) v# n% C; d3 \4 T- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。5.39.217.771 p" x# l2 q! t' n/ A
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■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
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  L. h5 U; r; S公仔箱論壇■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。& x! _. Q4 s# w( l4 @3 I, O
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■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p" B/ U  t) p$ f7 {5 _/ o
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8 X+ V! ?0 Z/ R% ?% {5 A% t公仔箱論壇■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。公仔箱論壇+ J* x5 h+ i- B6 r0 P+ c5 H
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華姐清湯腩 (天后電氣道)
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8 h- e5 D0 b6 m( I# G公仔箱論壇銅鑼灣隱世明星牛腩        + F6 S$ r, G7 [) @  }' l4 Q7 Y
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■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。
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6 O) [) ^' ~4 U. E5.39.217.77位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 5.39.217.778 z2 }0 H4 p2 E  g* f
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! @* j. Q/ v) _  d2 H4 G' ]. w公仔箱論壇■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z" r  r2 X$ r! L0 g4 z% ^
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■牛三寶 麪$38
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2 O/ \& c- i. E5 A$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
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2 z4 O, @8 m4 p# w1 Q■秘製辣椒醬
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- _: D& s# Z7 w6 s3 f, t漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
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9 r" P) `- p0 q0 H- l  W2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知牛腩　難登大雅之堂
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牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是tvb now,tvbnow,bttvb% J9 z( }8 E3 j- O& x

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。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
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作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。

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作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!

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