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標題: [食肆地點] 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-8-8 06:41 AM 標題: 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖

懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！tvb now,tvbnow,bttvb" W4 K4 U% g5 v+ U& M

老點出山 tvb now,tvbnow,bttvb) ]! \' P% O8 w: j
懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……tvb now,tvbnow,bttvb. y4 \7 {+ x7 O @# I' [
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品神愛恨豬油包 1 Z3 t" A+ s4 ]* q! ]# O9 p' N u
食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！公仔箱論壇5 k# a$ Y! i2 ~/ v

全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！$ Z, P9 Q- o* ?1 _. v: @
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九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……5.39.217.77" p4 z6 |7 j# e* T; V- v
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1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。! a) H5 x1 E$ }, C6 U* b1 J

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2. 懷舊灌湯餃（頂點）。公仔箱論壇 G, ]# R, m0 B9 K. I! `2 n
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3. 復活豬油包（中點）。

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4. 了能骨香䱽魚球（$168）。

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5. 茶居腐皮夾（大點）。

6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。公仔箱論壇7 U' J5 M* W, n1 d( m6 [; {

「老點．家．老菜」美心集團 30間分店公仔箱論壇; C& A! g7 a* w' O3 f/ [1 C* I
供應時間：上午 11時至下午 3時半TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W' W7 w8 P& J' J0 h1 t% e
供應期：即日至 10月 31日　5.39.217.774 [/ S; o* G0 ~+ {# q; n
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點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 $ a" [$ H% P7 G. h! I

作者: hippy_123 時間: 2010-8-8 03:19 PM

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