標題:
[食肆地點]
名廚助陣 正宗上海風味
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-7-31 09:00 AM
標題:
名廚助陣 正宗上海風味
傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
0 D( }9 e2 n0 M" R2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 a9 [0 \) y) g& n公仔箱論壇
重現古法海派菜
* V: A7 P! l& k5 Y, c
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
+ `) s. X+ V2 p. [" b/ C, i
( {1 I3 ?) h: m5 }
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
) b9 k* Q; \, J% Y8 q1 N9 u5.39.217.77
# M* B2 {9 Y0 }" F! k
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
tvb now,tvbnow,bttvb+ ?3 Y6 Q! q5 P, X! L1 {- [
& l: _3 b) Z$ d# _9 htvb now,tvbnow,bttvb
Info 知味舍
7 @ O" @: j8 C6 N公仔箱論壇
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
6 d- Q4 }0 w6 F7 \ u! K7 C公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y6 ^- z2 s6 S4 ~ l; z. ^- A
無錫招牌小雲吞 $48
; \2 ?3 ^& v+ k9 V3 f$ k% d
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
+ h5 b8 f" y3 [2 _! ]tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb* T$ R9 x X1 A: H8 D# k1 m
清蒸鰣魚 $1,200/條
) T8 ?( ^* {8 [! h
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
, n, M) r9 Q) d, d4 m! S; rtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇+ B1 d3 W9 H# r& Z
生煸蠶豆 $80
% {: N- _* ~% s- o" U, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
tvb now,tvbnow,bttvb4 O8 W4 j2 ]8 \5 ~; T8 l1 C
tvb now,tvbnow,bttvb6 ?4 w U$ ~% A+ L
怪味雞 $72
公仔箱論壇; u2 c6 [2 O% Y2 _5 i
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
2 ?2 ^" a" N5 s( n3 f2 P
9 T2 P5 @1 I4 e& p! b4 a/ \3 m; w/ y5.39.217.77
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
: a/ X/ P4 }* p( H
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
8 q- |, _ L, l3 {2 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @& H/ R3 Y0 m/ X
■知味舍室內裝潢優雅。
@8 C# N; L7 Q k0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
作者:
mark5156
時間:
2010-7-31 04:11 PM
清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
