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標題: [食肆地點] 名廚助陣正宗上海風味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-7-31 09:00 AM 標題: 名廚助陣正宗上海風味

傳統上海菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇8 q2 W  y+ h5 p
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。% ^" A) V, X6 @  u  h+ ?

東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。3 N, c- H0 A6 ~! b; Q/ s1 k& _

Info 知味舍
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb# ]3 n2 E$ D+ s& g8 ?5 h+ e+ L- X% G
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無錫招牌小雲吞 $48
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。& Z8 H" x5 x2 d' n0 t- R; ]

清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇2 q' S, H* b. E/ Y/ j" i
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。  ?! P' I8 h( |
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生煸蠶豆 $80& M# r: W1 d$ v' v/ l& X: X* S
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。/ F& N3 j/ H; e. [* @* ~! `

怪味雞 $72公仔箱論壇2 m+ b& g: v6 D) z5 j/ f
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。0 f! l3 O$ u* J) e; d4 e

蘿蔔絲鯽魚湯 $110公仔箱論壇2 e! D' F; s( {0 }4 O! t
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。5.39.217.779 K5 ]9 A0 G. Z( X3 g* ]
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■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇% P; J- R. i5 _/ N' Q; e8 G/ d

作者: mark5156 時間: 2010-7-31 04:11 PM

清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!

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