6 |2 i H' x$ Q; _# t$ d. H7 } 川人自古"好辛香"，喜欢辛辣味的食物，但古来"好辛香"的并不仅仅是川人。 . i$ Q+ X1 h4 N- `# F# O ) }6 I d+ |# F; z. g4 A# M# c; v公仔箱論壇 花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37％。0 h* K* U2 a2 r+ K+ @( C) @% i4 C3 z
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花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。 ; |# f; R$ M- m: C公仔箱論壇 4 B5 \9 M( \4 P6 a" L 但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。 # b4 n- s+ F$ s: e2 R2 r$ n' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T4 F, c8 r! j" R) q& y) B
尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。5.39.217.77- Y8 x6 f) i+ ^% Q) Y9 I8 p8 O, G* T# c
$ S3 S( U, Z- r* h! F6 ktvb now,tvbnow,bttvb 辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛"寒湿"。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。' Y. E' _. u8 S n
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然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。5.39.217.77 U7 k) G. g3 p1 B- u
' ]$ i( V* T1 m; N5.39.217.77 于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59％降至23％。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。 4 ?8 u, Q- Q7 M+ X% u% c5 g3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) V D3 S0 }( Y+ h 到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9％，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下"独麻"的地位， 就是在这一时期形成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O( ?3 q; |: ~
# P- m/ o6 t4 e 在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g5 V8 g" |( s, F
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溯江而上的辣味 0 t; a" Q! b# ?( X7 F. G5.39.217.77 - B6 [. u2 K( u, w 早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为"番椒"，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。 + }, h+ _5 D6 `8 ?+ ?tvb now,tvbnow,bttvb 4 V; k8 i' a7 P+ Y7 s/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都 难以得到史料的最后证实。公仔箱論壇1 L/ @% M; m+ t+ F2 a X
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辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。0 U9 Y; \: G/ ]; n. e g
4 w% J! f. A5 c5 I& Xtvb now,tvbnow,bttvb 不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。 $ j5 B. B% m: e; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X- \7 U% s) ~- |3 q9 k# {2 I/ c
湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。 ) N' `# L7 Q9 l3 H. A5.39.217.77; n, w8 Q9 \& x8 f% V0 s$ D( U
贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，"当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。"康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载"海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。""海椒"这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。) q& ^# m* i7 \+ Z+ v- Y- W. c
+ i& _: A) Q- W公仔箱論壇 到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时"辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品"，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。 - u9 h; @ N! P2 Atvb now,tvbnow,bttvb 7 f, L* q+ s6 b$ A0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 重塑川菜9 g. l* m5 n6 T9 [ i# k: H
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后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载："荤菜类：秦椒，又名海椒。"这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川 金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。公仔箱論壇. ?. k8 U8 {' o& x% n
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光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。7 O, D8 S8 N. V3 Y! t# \* |, A
