標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

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作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-7-11 10:11 PM     標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
8 \& j; R% h! K$ w5.39.217.77    一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇$ e" ]5 b# R( A$ u+ N9 x
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
+ F( X# l7 {) t6 utvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
8 E. L2 k; Q6 a' f9 D+ S牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb3 A" ~+ Z4 ]# s6 X4 i
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
5 Z# e3 Z- w+ R9 M7 J公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇3 v) E* b$ @) }& p) @
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb/ s: k" l5 k: C' C7 u
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
+ j3 s& [8 n( C4 P( s公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P* s$ U5 b( m
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
. ~* s$ Y7 A' v* j. e5.39.217.77大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
4 G. A2 p9 _8 Y$ o/ [9 x/ W2 u公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇. o  n) p1 g0 x' B3 r4 z7 `* D
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇% [2 d* p  g4 ~" g
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
; T0 c( ?# f- \, h  z其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇, d7 F; l  |" l8 {9 A; k
    二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f5 g  J9 f* M) S
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香! _! x" f% d$ v
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香; ^9 N- m& G; i* O3 b
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
% M5 U8 g7 ~+ Q$ A9 I法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 b4 y8 s/ e5 z. }5 Otvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.77; E& {) }; g! Y' j  G# O8 B2 C; o
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
  q, |$ G9 b; \0 E3 L) Y+ J9 `7 ]tvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
" }: {. a! e2 q/ j: o公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 a' H* a. R4 @! n8 K& A9 Qtvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb2 N- J/ B5 c( H- _! W; k
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 C, C1 C3 Z# H5 [3 h5.39.217.77，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
) H7 h! H8 Y( t8 U' y/ W, H+ N& y# ?公仔箱論壇    三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
6 V3 i9 i0 p6 @2 l( X0 [菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇$ ?- W9 S9 [- x+ R$ ]9 b) r+ N
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c, H8 F# P( G4 R8 |: C7 G8 J
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
. `1 k7 D; t% Z# L, D( z3 Z公仔箱論壇    清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
9 u- j+ m' }: F) [. E$ a" _8 i9 s幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
. r3 w' s: H9 m: k" t8 v香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
0 H! `4 p! T4 x+ g8 l3 S$ G是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
3 O$ ?4 c$ ^9 c. ltvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
9 f4 X8 K' L* h    牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 W* ?# G& R0 l" ?: |1 w3 ?4 s9 c5.39.217.77片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇$ m8 E& @- ^' m1 @( f* ?8 |
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅" Q! ?: S( \, U3 }' ?- q
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
. n' O) S! m  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R; |9 U* z4 N: z* Q
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~3 l. l" f  U6 a
享受。公仔箱論壇1 a3 \2 a- z& K7 F9 O
    由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb' @! J# c! Z3 F+ w* O" O; h$ L& B
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.77! `) P4 \3 b! m- e
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
* A; ]' o# ?0 g- l公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
6 I4 d/ r# m. j5 }握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
" t! p" h  n9 e碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.771 u- w; f( R3 ?
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
. b/ h* S8 u! g( E# [$ z9 v7 n8 g6 d    现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
4 ]3 \, k4 V% q# C勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
6 E! L& u( l& x# T$ V; Utvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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