公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb: ^) ~- k3 ~  X) B$ w3 C
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以3 |  M( Q8 u9 {
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
& o' y, _$ ~( }" {. X牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.77; N0 Y) c) a( z* D1 s* g5 R# [
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产- O8 S- l1 ?8 i" I' x7 y
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77: q' X  z' i  q6 p) \0 u6 l
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇1 P# ]! e5 D- G/ p+ U! f
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇3 N  d, U; f% Z8 l, \/ c
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的- {* `* A* E; M4 z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又7 m6 t3 W8 J/ e8 p6 t  e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.773 N& f/ d& q- F1 |9 k
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
) q" J; }0 J1 Q9 L% m5.39.217.77其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
& M4 l$ d  A" Y公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
% H4 w  U, J  @1 x 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
" y$ B$ y6 q& Z9 y* Q是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇5 I9 }2 |5 N9 `" a+ c. c* W
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o% a1 x) t, t- P- E) W" u
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
8 S* g; }- T0 r2 _% `- s法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇5 N% W) Y1 ]1 b
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
/ X' v  u' L1 I% M公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇: ^( S( t, r6 L* x
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
. F/ g) j# w$ @! r) p0 y# t。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
' {$ a$ r& k& T( _" O) ]5.39.217.77，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇0 C2 B4 g1 B0 t" L% Q
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
6 z8 `! b+ R, s0 S2 q- W) o5 F. H9 m. l谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
$ I. c. i+ B, B6 c9 o2 U5.39.217.77里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
+ Z' d8 ]0 m9 x1 S; s0 H; ^( r是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R2 _2 [2 E8 p# H# ?" |
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.770 m  m# C$ t2 I: @; R  l
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.77( B1 g# t! l6 H! S1 W
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 B- J, @: e/ @3 X7 I以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇- r3 q  @1 r. H) m
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
" [3 R+ B% ?( P- Z; ?' `2 J) ^! y享受。
% l) j" m+ _" o) g. I7 i3 R. j 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方! N5 t- |8 m% v% e  y1 t
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）3 q1 D7 l' G; F+ i
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb3 C/ z+ L3 p3 P7 m; `* J# ?' n
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌: v* E1 z7 E6 A: g4 ]5 C$ L: j% ~( J
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.776 i) T0 G! J# h0 o
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。4 m* O' E# V* }+ ]/ |
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]( g/ g# P) I2 q2 c1 _
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国/ [1 s7 J4 E$ c$ o; Z+ N. f& D
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)