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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P: A, E1 ?# w: E* }" i. o; e" H; N
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb  Z1 Y" G! r% e  u
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇& ]8 n' N& F1 `) u) O& V$ }5 t
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤% D) v8 s/ U4 _8 H8 S
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
+ G$ H0 k* O  ftvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5 x, l. \! [( w# X8 O2 [, b# X! c
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.773 T3 O4 N: W2 l; f! o* Q, M
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇8 _6 ]8 }5 l5 R' i( j% W: V
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb9 l" O+ s9 d; ]5 W& W+ v* H% _
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
/ G; x! v" O0 y* R& F长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.778 }% ]. t$ B0 J* A
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb! c( E4 F& O$ h
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v$ u! f. @' A. s6 E
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb/ a# c( b2 ~4 y2 p( s
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入2 S* l7 l1 I# v5 b( `( }9 W
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。" p( O% \% d3 m$ |* H: u9 e+ O
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n) g& R6 j0 _* Q3 R- N" y2 ^3 Q
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
9 x6 K4 l& ]7 U; a" P5.39.217.77美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
8 V+ w0 D' T2 z. B2 m四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
: j! X% j8 ]8 B1 [; j法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb: A! |/ Q  d5 h# Y9 _
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F9 t; K( x: H: B0 K
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb  X+ b$ i9 s$ R+ p$ R0 ?7 x4 Y
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb+ u# i& s  H# F, `! I9 z$ C+ {
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
" ~, |  _/ b7 p" }2 z% |，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L5 f3 N: e$ h7 ~( h  N( ]- U' f  Z
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
6 R5 o- o, F4 |: @公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇0 N- g! x- V* c8 @8 M4 c( r6 M- ^
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.775 J2 a' D. p' R0 z: z
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
8 P5 c8 x. W7 s/ Btvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.77/ W) f. i* M, U8 U; V
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
( W: P) E, q3 N4 z8 h公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
& z. A4 Y6 i0 u( w; z片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，* f/ G) S' D; u, k' l- E% ]
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
* p+ J! t8 l9 m; A" ?2 B% t里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.770 L! B/ C8 [" a6 z( ~
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
- {' c6 b0 ~, t  A$ G捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的( b; g4 w: o8 f9 `* |. c. @
享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h/ j% D# d. y5 {9 I6 y
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k# I$ J0 y$ X$ |% O+ R4 R0 e
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）& t7 F. K! X, g8 p7 h1 q4 C
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌4 W  h, Z3 k! u3 o/ Z% ~3 X% p
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一% Y) s( v% P4 j7 y) }& p* V
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb- U) ]! Z3 M& C
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
% n& _6 E3 _% o; `tvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb1 q2 t9 E3 _1 l; t/ N0 u
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国, o5 U) P! T+ M' B( \& D3 S* ]+ P
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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