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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：+ y) v' C) K( b3 A, }3 N
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb3 ~# |7 z7 _' E% W9 _8 d3 L% ^
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
0 z6 j  c5 L5 M$ K3 q5 i% l; C钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
9 O' b  R1 x7 u; ]" ]7 e的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉9 B# X6 c3 b' _$ q
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
9 P; Q  h( A4 m8 r公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h. f3 T! G; J) _$ Z( [  S6 O. E
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的9 t1 j" [! C5 ~3 @4 I3 |
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有& h0 d6 N7 X1 y: N. p& |3 i
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.770 {$ t4 h/ C& G- W& w( O. _3 B8 J5 [
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，$ t7 g3 _8 S9 `5 I& @! o
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
( H7 L5 j* s+ v( o, j& r美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.77' a, ^* a1 y( {4 G) t& y! ]( _
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 O* N& {& @4 M9 M1 [法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂- ~2 I, `& F- R- R
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，" f5 o% Q0 \6 U7 H7 }+ R( G
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
8 D* S* Y* P8 z$ d  C) O1 Q”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来/ _6 n0 U' {- w9 z7 x5 A
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r, e/ X2 ^) R/ _6 F0 x2 T# x/ g
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
- Q$ z4 N6 c* k% Z- S9 }6 j5.39.217.77，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5.39.217.77; R' H3 q& x  b9 \  a
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇2 P2 A1 t( B  ]2 C# i4 E
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb; r" z2 x  V  Q* ]( [" B: m$ z
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
( B" t' p' _: Z; B5 k% j 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb6 g* T+ ^: j5 W/ A  ?% D5 s% e
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗$ ^! f1 z5 E; }2 `' d8 C( L# }+ d
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
, \% r" L0 w+ k) f9 S是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F/ Y4 D% K( u8 H, b' t2 L
人食欲？这就是调配的魅力。+ K1 m; T; i# ^
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
% B2 e; \8 m! r; s, J5.39.217.77片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J2 w5 X; |2 u) y8 B' B: p
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅0 e! D+ m" t& I" [" G% O* D: m& N- p' h
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]- m: x4 S/ Z4 `2 ]8 ~
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
$ ]8 b1 H5 j! a2 i& b& ?享受。
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌' g+ B+ D& t3 F& x0 p
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一4 ~) s& X( M( j& W5 A
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( M. d9 \& U) D( A6 B  ?来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。. N. ?. C7 z% r3 z6 V
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇9 e+ X+ r  Z% f* B
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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