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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
9 b. x! l8 |+ C5.39.217.77 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77; t' t& Y$ K& G
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 h6 C: }* Q- D8 R3 z3 M- y: e维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~3 `( N6 \/ F
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇2 F+ _9 g# N. W; U1 H; r
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉1 G, @2 y9 j, F0 D6 H5 S& w
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
, ]% g6 }: t; h% V+ ~# G公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb( W' I7 ~- w$ r' H. E. n
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n9 D1 R. {9 |* q& J* \& Y
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
5 y! S* O  U; B5.39.217.77大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A1 ~0 G- J  m, N/ u
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77) h1 |$ A1 a; X' ]  m
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
+ `) Q. p. Q/ M, E' a  j5.39.217.77其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
( w, o" E& d1 w 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就; o5 l# _' U6 _; f" A6 d1 J
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇/ C- K" Z* E5 C; W0 E/ x2 {
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇; _) ?' L9 K* L* t. g6 |" Y; b5 _
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
( h" b! q/ r. m0 etvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇  j/ w4 Q! L3 N2 j) W7 M! M
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.77: X8 C" F5 s; W- L
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
! F2 P3 C1 n. H5 L$ V公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤  Z) P* ]5 r  f/ F: M, F
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.77+ ^; l) d! s7 e
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其5.39.217.770 T6 B9 F# Z( t' _" }6 X; g9 e" |
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅- {; |7 F' I3 I& W+ D
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb, H9 ~1 Y# b* T2 c# B! u2 y
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
( G. |, z( @2 ^, a菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
5 Q% c; @0 o: Z谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这6 v7 }/ A" u% p3 K4 E
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。' b5 C3 e0 V9 g/ V+ Z
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
) h# G$ @0 U, N! z6 |9 W9 I幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇) Y2 e+ o( {' m& Z* E1 |
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。( H% |4 A. h* E
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
5 |7 G% Q8 ?  a4 l8 ?8 o8 Q* t以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.775 E$ ^0 M, e2 A* |
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R: G% L7 W( w8 A# _
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
  b1 B4 J4 |1 K3 v1 z  o% c捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
8 ^7 b: J# [! |! P2 k- W& Z享受。6 a* `) v5 |" d4 Y, b
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.77/ W, c# U/ M1 C, ^( b0 K
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
+ o# {0 B+ \5 X. p- X" t5.39.217.77、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
- e! f) M* z8 M" k" Z他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
* G) a2 i( ~* y2 Y+ r6 w$ \5.39.217.77握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇$ h) o! b) G  G# a3 z
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇9 o! ^2 C9 M. d
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。' ~# G- _6 `9 a0 b
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J8 j/ j' B; L' {7 Y
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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