標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

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作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-7-11 10:11 PM     標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇4 N6 X  d5 ]  ]( P- b/ D* }5 B6 Q
    一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w- l5 X; K! I+ a6 q
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以3 o% `; ~  D' T
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
+ x! c& Y* j' I4 K6 etvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫7 I) |8 o2 F* p0 \
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
0 a8 f6 F  \* j& [+ |& G+ z& j. `公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉- o7 l9 B5 c, V5 `
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
8 x! A! e! X8 n' A2 @. g/ d公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加* p: d7 X) l& F" q5 e, x
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.77* ~. T+ [4 r0 r+ F! W2 v0 r
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
. [) _% P$ r8 }: f3 P4 o/ n. s大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 u5 i1 _# U* e% Mtvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“% e/ A7 c9 R* j  n6 g; x, d2 U6 e
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.77* E  ]$ ^9 P: i* {7 p8 l
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
! @2 }# G( z) c+ D" F( N3 a- w其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.77  P; i3 Q% R, t% ~8 s
    二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.77! Q( u* P% P5 B! E4 Z. o% b  x2 g5 C
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb4 c4 n3 o  s3 {( P
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇  m4 h# O, Q4 _5 v" Z
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 h% h5 Y2 w, c5.39.217.77法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
0 L, D9 @2 N/ j. {" a1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
) f2 T" G3 j' \5 b1 }3 l! e枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb% Y5 X( M. ]1 s2 j- |+ N+ w! d3 _
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
  S+ Z/ H0 q1 V  }; o8 t4 m) n5.39.217.77”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来: x3 }' J- a7 o  w
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
8 ~$ t2 I- W6 G% R4 h' T5 Btvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
% r9 E1 ~, S* B5 B公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。. X- x3 v0 O& E) g5 b" n
    三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.772 S- `: `7 f6 K" L
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
  j$ m6 [. l, k$ L3 h8 n谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
) A4 t6 t! K* @6 Q6 \( }0 j里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ O; e* |6 Y# H( o8 B7 w公仔箱論壇    清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
; R# k2 t: Z1 ]- w8 T幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
7 y! ^& D" {  @! A2 Ltvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点& }% p; J- e5 k0 ?" O3 C
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱2 q; O& t, }( P! d
人食欲？这就是调配的魅力。0 g) P* x; P$ t; X
    牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜- }+ r6 e9 M" J1 @
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
* i7 G$ f& j: d) w1 u4 F; s以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
0 x: ?% L0 u6 z% j2 e1 Q里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b% S  T4 ~% B
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b9 A& {6 X/ U: G
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
3 I, v. j2 i2 d7 E3 |# q4 q$ Dtvb now,tvbnow,bttvb享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I/ b6 f# ^8 H; {
    由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.77; v2 B. O6 ?3 p! t' h
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb. K7 y' E, w( S  f
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.77; \- s7 Z( U9 j+ `0 E% d" P
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
" _. A1 m- j* B+ e7 y; W5.39.217.77握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^/ J) L0 m4 |2 D1 g# R$ s  m2 y
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇0 V3 U- e/ ]5 O9 t; v5 }5 f# O+ C8 A: a
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
# F1 _6 p8 V' |. n5 N5 \/ [% i9 O    现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇6 B) k+ A' s8 k; D
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb* H9 X( ]* G! a% Q' X) G; q
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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