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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇  z1 N* a& \- z4 N7 k
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- y3 @* A7 f+ Q( V& Z5.39.217.77很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
8 Z& S6 I; k- P8 G维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb% }- y" B* F" B$ P' a/ k0 q
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.77; i2 `3 d: h& ^
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇  ~  b, {1 \, J
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是4 i" X  D! m0 B, Q/ J& P
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加1 N) }  T2 m! D" F3 ?
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
+ f5 R% Y4 }8 t3 w$ o长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb5 E# ^: d7 B4 y8 v
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又" y+ B3 Q: G. f; [& b. e$ N6 a
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇% E% L4 b; t4 i
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，1 b0 V$ Q7 b; t
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
. b; x3 D6 r  J8 c公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
8 {' K" m2 J2 G3 z公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香  R) t7 P: n* @' W* ^
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
! Q  s0 j+ `/ g% T/ J, h' U法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb* \8 d" B  `; N+ B3 i! Y
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
' k1 ]3 K" S+ M3 O) p公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，3 C( [, h6 C5 _& g$ I: G9 x
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
( K( p8 ^2 x  I6 w! q5.39.217.77”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
5 x% x) O. ~% L) M5 M; v。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
  q  c4 y( B5 o- a' b  N精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B7 I( c# c' C! A) d5 N4 X) z
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
( p2 @+ W% ~7 e) {# H5.39.217.77 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5 {( ]" s7 d$ g+ a/ J9 G" g& y
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb0 U2 h; M+ ^9 [7 X/ J
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇9 Y- u' M2 K! `) j
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77; X- Z( ~5 k, M; d3 i4 n- }1 N
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.779 k6 e! }3 f0 g
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱/ a- }! B4 w  H2 W$ _. ]
人食欲？这就是调配的魅力。
% r7 D2 U' F7 N6 S公仔箱論壇牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜% b& Z4 u; A1 ^2 R4 E) _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，0 M5 U7 @/ ?7 |4 Z
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅8 v& `! U6 }, [8 ~/ o2 ^4 @
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇0 r( X( r! v  j& b- G. ]( {
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
; X7 l2 M) w' D& E5 F捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇: ^7 J' R' C0 z
享受。
3 v4 k1 K" i& Z5 J 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方7 v/ f: i& N8 j5 v3 n
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）$ k  m* Z6 D' F4 d
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用+ S- e* G' e7 R2 @; K* o6 ?
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb8 a7 k5 h9 {: x8 X2 D
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f6 r! T/ G' D+ r; n
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇$ U# l# x3 ^/ A9 [
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
8 r1 s# }6 M) W5 p- g0 Y5.39.217.77勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb' d8 a3 ~- Z4 j2 u8 C. g1 a
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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