標題:
[食肆地點]
海南雞正宗食法甜醬撈飯
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作者:
nt1972
時間:
2010-7-6 12:02 PM
標題:
海南雞正宗食法甜醬撈飯
何謂正宗海南雞飯?主角之一的雞飯要用雞湯煨煮、要加甜醬拌勻吃。哪裏吃到正宗海南雞飯?不用飛到新加坡,行一轉銅鑼灣就成了,兼有遊艇會靚景送飯,這一餐,好滿足。
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即拆海南雞
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我是懶人一名,所以特別愛吃海南雞飯,皆因啖啖肉不用骨,賴師傅兩三下手勢便將雞起肉拆骨,過程不用三分鐘,堅!1.斬去雞頭,雞身開邊,並切去髀及翼位。2.起出兩邊雞胸肉,斬件上碟。3.雞髀及雞翼先拍碎骨頭,去骨淨肉,斬好上碟,完成!
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招牌海南少爺雞飯$88
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①時令油菜:多吃蔬菜人健康,這餐夠營養均衡!②雞湯:拆肉後剩餘的雞骨便拿來熬湯,味道鮮甜,並以茶壺盛載保暖,夠細心。③雞肉:(雞隻每日新鮮運到,煮後去骨啖啖肉,雞肉鮮嫩。④雞飯:不用雞油煮,用雞湯煨煮不肥膩。⑤辣椒醬:自製辣醬,以惹味為主,沒過份辛辣搶去味道,雞肉先蘸辣醬後蘸薑茸。⑥薑茸:自製子薑茸,經多重隔篩後更滑,子薑亦不會太辣。⑦雞飯甜醬:來自新加坡,味道不太甜,拌雞飯吃一流!⑧每日前菜:每日不同,今天是碗蒸蛋。
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飯用雞湯煨煮
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■裝修有心思,牆壁是一幅幅中國水墨畫,當中一幅手繪錦鯉最搶眼,鳥籠燈飾則帶南洋風情。
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正宗海南雞飯,雞飯是精要所在。香港不少餐廳貪快兼為降低成本,於是用雞油加水煮飯,弄得飯香不足油膩有餘;「海南少爺」則堅持正宗新加坡做法,飯用雞湯煨製,再用蒜頭、薑、葱頭、南薑、香茅及斑蘭葉蒸煮而成,雞香味濃較爽身,一點都不油膩。另一主角雞肉,大廚賴育祥師傅挑選黃皮雞:「黃皮雞皮下脂肪較少,雞香味濃,是做海南雞最佳材料。」我最怕雞肉有雪味,畢竟海南雞調味較淡,雞肉是否新鮮一吃便知,「說得對,所以餐廳所用的雞隻,每天由農場運到,絕對新鮮,不會吃到雪味。」說完雞說飯,是時候講哪三種調味醬──雞飯甜醬、薑茸和辣椒醬,怎樣蘸才好吃,其實純屬個人喜好,若你面對此三色醬茫無頭緒,不妨參考賴師傅意見,「正宗新加坡吃法,雞飯甜醬會加到雞飯裏拌勻吃,雞肉則蘸辣椒醬及薑茸。」原來如此,真的不說不知,原來那碗黑色醬油是加入飯裏的,拌勻後,飯味果然變得更甜,更能帶出飯的雞鮮味,越吃越開胃,有興趣不妨試試。
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新加坡大廚坐鎮
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餐廳老闆 Tony也是嗜雞一族,「到新加坡找好吃的海南雞飯,試過一星期試吃十八次。」其後他力邀新加坡文華酒店旗下食府「 Chatterbox」的大廚賴育祥過檔,餐廳才供應到新加坡蘿惹、黑蘿蔔糕等多道正宗新加坡菜式。賴師傅指:「香港以往做不到正宗新加坡菜,全因沒搞清所用醬油,單是食海南雞飯用的雞飯甜醬、燜東西用老抽黑豉油或炒蘿蔔糕用的甜醬,就要用上三款不同醬油,某些餐廳連醬油都懶得買,只把豉油加糖煮至濃稠便算,這又何來新加坡風味?」餐廳所用醬油全來自新加坡,他亦明白港人不太喜歡濃味食物,所以調味時已經輕手了,「好像炒蘿蔔糕,新加坡人喜歡炒得黑漆漆,最好還有點點黐鑊底方為上品,但香港人必定接受不了,所以我不會炒得太燶,但味道一定夠正宗。」
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精選海鮮喇沙$88
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喇沙醬要用白鑊炒兩小時才夠香,很花工夫,難怪一上枱時已香氣撲鼻,配菜另上避免浸湯太久,又一細心表現。
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新加坡蘿惹$58
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全素食,內有蓮霧、菠蘿、沙葛等時令蔬果,用蝦醬炒香,最後落油炸鬼,入味脆口。
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黑蘿蔔糕$58
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用甜醬及雞蛋炒香蘿蔔糕,味道香濃甜甜的,夠晒惹味,不知可否叫師傅炒燶些呢?
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紅豆西米奶凍拼椰子烤餅$42
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加入斑蘭葉的麪粉做餅皮乃中式煮法,用椰糖炒椰茸作餡是馬拉煮法,紅豆西米奶凍甜而不漏。
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海南少爺
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銅鑼灣世貿中心
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■餐廳對正銅鑼灣遊艇會,有靚景送正宗海南雞飯,正!
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