標題: [食肆地點] 海南雞正宗食法甜醬撈飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-7-6 12:02 PM     標題: 海南雞正宗食法甜醬撈飯

何謂正宗海南雞飯？主角之一的雞飯要用雞湯煨煮、要加甜醬拌勻吃。哪裏吃到正宗海南雞飯？不用飛到新加坡，行一轉銅鑼灣就成了，兼有遊艇會靚景送飯，這一餐，好滿足。) V1 W/ `5 L/ {; Z( T9 T9 F
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即拆海南雞
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我是懶人一名，所以特別愛吃海南雞飯，皆因啖啖肉不用骨，賴師傅兩三下手勢便將雞起肉拆骨，過程不用三分鐘，堅！1.斬去雞頭，雞身開邊，並切去髀及翼位。2.起出兩邊雞胸肉，斬件上碟。3.雞髀及雞翼先拍碎骨頭，去骨淨肉，斬好上碟，完成！ , ~( `2 s  r; N* f, p

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" g5 X/ y5 i0 y$ F6 E# w! Ptvb now,tvbnow,bttvb招牌海南少爺雞飯$88tvb now,tvbnow,bttvb8 [9 m9 X5 e/ L- L5 T3 _1 j
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①時令油菜：多吃蔬菜人健康，這餐夠營養均衡！②雞湯：拆肉後剩餘的雞骨便拿來熬湯，味道鮮甜，並以茶壺盛載保暖，夠細心。③雞肉：（雞隻每日新鮮運到，煮後去骨啖啖肉，雞肉鮮嫩。④雞飯：不用雞油煮，用雞湯煨煮不肥膩。⑤辣椒醬：自製辣醬，以惹味為主，沒過份辛辣搶去味道，雞肉先蘸辣醬後蘸薑茸。⑥薑茸：自製子薑茸，經多重隔篩後更滑，子薑亦不會太辣。⑦雞飯甜醬：來自新加坡，味道不太甜，拌雞飯吃一流！⑧每日前菜：每日不同，今天是碗蒸蛋。 5 x5 z3 w/ _) D
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飯用雞湯煨煮
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7 z6 _4 Q) b$ M: `/ q2 U, {$ A5.39.217.77■裝修有心思，牆壁是一幅幅中國水墨畫，當中一幅手繪錦鯉最搶眼，鳥籠燈飾則帶南洋風情。$ r" _6 k& a" _' u2 [& U
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正宗海南雞飯，雞飯是精要所在。香港不少餐廳貪快兼為降低成本，於是用雞油加水煮飯，弄得飯香不足油膩有餘；「海南少爺」則堅持正宗新加坡做法，飯用雞湯煨製，再用蒜頭、薑、葱頭、南薑、香茅及斑蘭葉蒸煮而成，雞香味濃較爽身，一點都不油膩。另一主角雞肉，大廚賴育祥師傅挑選黃皮雞：「黃皮雞皮下脂肪較少，雞香味濃，是做海南雞最佳材料。」我最怕雞肉有雪味，畢竟海南雞調味較淡，雞肉是否新鮮一吃便知，「說得對，所以餐廳所用的雞隻，每天由農場運到，絕對新鮮，不會吃到雪味。」說完雞說飯，是時候講哪三種調味醬──雞飯甜醬、薑茸和辣椒醬，怎樣蘸才好吃，其實純屬個人喜好，若你面對此三色醬茫無頭緒，不妨參考賴師傅意見，「正宗新加坡吃法，雞飯甜醬會加到雞飯裏拌勻吃，雞肉則蘸辣椒醬及薑茸。」原來如此，真的不說不知，原來那碗黑色醬油是加入飯裏的，拌勻後，飯味果然變得更甜，更能帶出飯的雞鮮味，越吃越開胃，有興趣不妨試試。 % ^! C6 W9 Z  r/ A: v  S+ I

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新加坡大廚坐鎮tvb now,tvbnow,bttvb+ C4 V3 \  d5 I0 V; n2 o
餐廳老闆 Tony也是嗜雞一族，「到新加坡找好吃的海南雞飯，試過一星期試吃十八次。」其後他力邀新加坡文華酒店旗下食府「 Chatterbox」的大廚賴育祥過檔，餐廳才供應到新加坡蘿惹、黑蘿蔔糕等多道正宗新加坡菜式。賴師傅指：「香港以往做不到正宗新加坡菜，全因沒搞清所用醬油，單是食海南雞飯用的雞飯甜醬、燜東西用老抽黑豉油或炒蘿蔔糕用的甜醬，就要用上三款不同醬油，某些餐廳連醬油都懶得買，只把豉油加糖煮至濃稠便算，這又何來新加坡風味？」餐廳所用醬油全來自新加坡，他亦明白港人不太喜歡濃味食物，所以調味時已經輕手了，「好像炒蘿蔔糕，新加坡人喜歡炒得黑漆漆，最好還有點點黐鑊底方為上品，但香港人必定接受不了，所以我不會炒得太燶，但味道一定夠正宗。」1 w: U8 [! B- ^$ F/ j9 I( k
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精選海鮮喇沙$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ], {! s4 C0 o4 d, ~3 o
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喇沙醬要用白鑊炒兩小時才夠香，很花工夫，難怪一上枱時已香氣撲鼻，配菜另上避免浸湯太久，又一細心表現。 2 T1 n/ F# v; i+ t5 J: G) f
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新加坡蘿惹$58
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! r$ Z( o- z; \/ m0 G' m( ~: S5 f3 E# D公仔箱論壇全素食，內有蓮霧、菠蘿、沙葛等時令蔬果，用蝦醬炒香，最後落油炸鬼，入味脆口。
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2 l" r6 ]7 h. R6 N/ M黑蘿蔔糕$58, W  i6 j: C4 i. S8 r% Z
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用甜醬及雞蛋炒香蘿蔔糕，味道香濃甜甜的，夠晒惹味，不知可否叫師傅炒燶些呢？
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紅豆西米奶凍拼椰子烤餅$42
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+ ?  I' u6 e7 d4 d8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入斑蘭葉的麪粉做餅皮乃中式煮法，用椰糖炒椰茸作餡是馬拉煮法，紅豆西米奶凍甜而不漏。
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" A$ W- F. y6 K( ]5.39.217.77銅鑼灣世貿中心
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' c) R+ `; `( F! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳對正銅鑼灣遊艇會，有靚景送正宗海南雞飯，正！

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