近年飲食界掀起一片健康風，縱然各式即食麵層出不窮，一度瀕危的傳統廣東方便麵――不經油炸、不用味精的蝦子麵卻有回朝之勢。
6 k K$ o: ^% g4 z2 N/ _8 ]tvb now,tvbnow,bttvb這種麵賣點除了健康正氣，還有方便和環保的好處。只要挑個好的存氣罐，就可以隨時在家裡存上好幾斤，想吃的時候就手伸進去扔一兩個麵餅到冷水鍋，幾分鐘後水開就變成大地魚蝦子湯，只要蘸點熟油或豬油，撒上蔥花，連湯帶麵下肚，有種簡單的富足，而以斤量買的好處，是減少了不必要的獨立包裝，動機非常正確。
. ?7 @& Z6 X' b. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。既然有了無懈可擊的大道理，從超巿、麵廠到高檔雜貨店都有生產，但當中有的鮮度不足，有的鹼水味重，有的又輕易煮糊，要找一個彈牙鮮味蝦子麵，原來不是易事。究竟怎樣才吃得一個上好蝦子麵？
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公仔箱論壇7 {/ }# l8 i. ]! H
彈牙的智慧公仔箱論壇, C, _- ]) E* a# r& z, L
在化學防腐添加大行其道之前，只由麵粉、蝦子、蛋和水做出來的蝦子麵，早享有久泡下依然彈牙的盛名，反映出傳統的智慧。為尋究竟，且跑到成立於1957年的香港“張榮記”一窺蝦子麵的奧秘。& r, h6 S5 ~* y6 l( u4 n6 L
在拜訪其粉麵廠之前，原以為看到一眾老師傅埋頭苦幹、麵粉翻飛的動人場面，誰知下午4時來到偌大的廠房，只有兩位老師傅，還有一位剛入行的小伙子，輕鬆寫意邊說邊笑地造麵。
, h8 v% e4 ?, j) _2 I$ q' G. C2 D5.39.217.77雖然老闆許義良不斷謙稱自己在行內不算最老資格，造麵交由李燦安師傅去辦妥，幾十年來都緊守一貫生產模式：黃昏後至翌日早上，製造講求鮮製鮮賣的河粉、米粉；上午，伊麵、油麵、炒麵要趕著起貨，好讓酒樓食肆預備晚市；下午最休閒的時段，就輪到最耐存的蝦子麵、魚蓉麵上場。而眼前三個人六隻手，足以供應旗下兩家門市，以及全港的酒店及食肆批發。5.39.217.77, X9 v" W- T' Q' h
李師傅一邊摺麵一邊說，非因為機器取代了人力，而是造蝦子麵，其實是一件很簡單的事。許義良說，做法簡單，代表對原料要求愈重要，也愈講求製麵師傅的手勢。tvb now,tvbnow,bttvb' p/ U! s( ~; A: r; T T
公仔箱論壇8 g( o! n* k- r: }
- I, s+ Y- x) ~& I( w公仔箱論壇煮好麵
4 u# ?+ \6 R% C8 T7 }( y. d香港烹飪導師胡忠興（Max）指出，要煮好麵，先要懂得選好麵。
8 \+ \$ d9 @) t煮蝦子麵的功夫，不會比即食麵繁複。一鍋冷水要剛剛好蓋過麵糰，燒滾至麵身散開後熄火，加蓋焗兩三分鐘，讓湯水味道深入麵條，一打開，熱氣騰騰香氣四溢，Max這時候可放幾粒鹽巴，但最好不要下醬油，因蝦子麵會帶出黃豆的酸性。其實蝦子的鮮鹹香已足夠，就算沒有任何配料或調味也滋味非常。最後別放過湯底，呼嚕嚕的來個碗底朝天。
( E5 \4 c" x) K# M) u$ _$ u& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦子麵有個缺點，就是不耐浸。換言之，煮好的麵底起初會很爽脆，但浸湯的時間稍長，蛋麵即會變“腍”，令口感全失。Max說，吃麵時可以“技巧一點”：“一般人吃麵會先吃掉表面那一層，但其實我會先從底部吃起，此舉可令整個麵餅的浸湯時間均勻一點，進食的口感會較一致。若先吃表面的麵，沉底那些就會變得很軟了。”
6 ]6 @' A& L, n( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `/ y' \1 m* U) F
蛋公仔箱論壇- C. I7 N- l% X [/ Z1 E5 N. a* G
60年代前採用雙蛋制：鴨蛋黏性重，令麵質更爽脆。現時很多麵廠只單用雞蛋。5.39.217.77) O& b- [9 D! L6 ]# V9 |' \$ u/ G6 [
先後在多家麵廠打滾20多年的造麵師傅李燦安表示，每包麵粉正常只需35隻雞蛋，少部份麵廠會下70隻之多代替滲水，令麵餅色澤更深，蛋香更濃。$ N1 A& O% i" K# d
" h/ x' w: _0 {" p0 V. x( d) i5 n; \水／湯tvb now,tvbnow,bttvb6 \# b) W' q# R
開麵粉要下水，然而部份流水作業的麵廠為求降低成本，滲水特多或用味精開水，麵粉用少了自然沒有天然麵香；最理想做法應先用大地魚及蝦子熬至濃稠湯汁，可下一點冰糖提味，加蛋後用來開麵粉，做出來的麵身便非常鮮美，甘香濃郁，一般煮蝦子麵無須另行泡湯，魚蝦湯應記一功。水／湯之別亦可從視覺上分辨：泡麵時看看其發脹程度，滲水愈少、麵粉比例愈高的麵餅，烹煮時發得愈大。5.39.217.778 c @5 W; {$ T# Q; B
高筋麵粉來自小麥最堅硬的表皮，製造出來的麵身煙韌富彈性，麥香特出，尤以加拿大質素最穩定，美國次之；部份麵廠還會額外混入由小麥心研磨而成的香港白麵粉，嬌小粉嫩得隨手化風，可令麵條表面更幼滑，中和高筋麵粉帶來的粗糙，達至煙韌、香滑並重的效果。5.39.217.778 t* G& f5 c1 K: ~1 U: |' a
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蝦子& V0 w& e8 e8 J# w3 r0 z6 R
蝦子麵的靈魂，蝦子要幼細如沙，入口如風，卻又能啖出鮮香鹹韻方為上乘。公仔箱論壇* r+ U! x% l+ |' g: Z' s3 {2 l2 R
一名海味店東說，蝦子分為鹹水和淡水兩種，前者色澤紅中帶紫，圓渾飽滿，帶點鹹香韻味；後者傳統上是製作蝦子麵之選，色澤明亮金黃，身段嬌小容易與麵粉結合，卻蘊含濃縮鮮香，尤以順德、斗門、中山質素較佳。每年4、5月是母蝦開始抱卵生產，漁民將活蝦泡在冷水裡，輕輕攪動令蝦卵分離。待取出蝦卵後，洗淨後曬乾，加入蒜片生炒後即可食用。
" r1 p) _6 ?% x! ]+ j2 Ktvb now,tvbnow,bttvb優質河蝦子應粒粒分明，放上掌心擦一擦，即可嗅出淡淡蝦香，口感則要爽脆有彈性，才可在不經不覺融入麵身之中。然而蝦子不耐存，若曾受潮，蝦子便變得暗淡無光，帶膉味，拿上手即黏作一團，烹煮後蝦子容易跟麵條分道揚鑣，在湯底流離飄散，味道難免打折。
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3 r' i3 B( W2 E9 i0 z2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹼水
3 P' I( {! U. M, d* c( x0 R雖說不經油炸、不下味精的蝦子麵屬健康麵食，唯獨下鹼水的工序跟即食麵同出一徹：皆因高筋麵粉只能令麵身煙韌有嚼勁，若要追求爽口彈牙，非下鹼水不可；很多人認為下鹼水可讓麵更耐存又省工夫，但李師傅認為只答對了一半，因為廣東人愛吃幼身、爽脆的麵，但麵條切得薄又細碎，要做到爽口彈牙分明是自相矛盾，上一代的老師傅唯有用禾稈草，燒成鹼水加入麵身，吃起來才有爽口彈牙。
& @" o1 L& \5 r/ L: A公仔箱論壇羊毛出自羊身上，下鹼水滿足了廣東人對爽口彈牙的追求，卻又吃不出鹼水味才最考功夫。處理方法有兩种：傳統方法是“行鹼”（也有人稱為“走鹼”），壓好麵後用布包住麵糰，放在陰涼處一至兩小時，鹼味揮發，大部份水份仍保存在麵粉之中，然後才進行切麵工序。如何拿捏去鹼味和麵變干之間的平衡點，全仗老師傅的經驗與技藝。: B L" e o8 i) A7 C1 }
另一方法就容易得多，鹼水下少一點便行了，例如“張榮記”按天氣將鹼膠稀釋至45%至48%，換句說話比同行下少一半，無須“行鹼”，壓好麵粉便可直接切麵。
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生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x" F# T1 o9 m4 \
煮蝦子麵，有時會泛起一層泡沫，很多人誤以為是鹼水，其實是生粉作怪——因為麵粉、水、蛋混合後會帶有濕度，容易黏成一團，幼麵變成粗麵。- W1 B! U, }4 D( x+ j g
所以在壓麵時，師傅會順手在表面抹上一層薄薄的生粉，讓麵條條理分明，烹煮時均勻地受熱；若是生粉下得太多，湯底表面便有泡沫，雖然對味道無甚影響，但麵質會變得滑潺潺，失去應有的爽脆彈牙。
7 M3 x$ B" y- U5 d) a' f公仔箱論壇薑蔥炒麵tvb now,tvbnow,bttvb/ e/ L# Z$ V! }9 E N
對一些咬口幼滑但味道經巧的蝦麵，Max建議用味道強烈的食材來配搭，如以薑蔥炒就是了。tvb now,tvbnow,bttvb* u1 a' |; L# p9 | K
油要下得多填補點香辣，而泡好的麵無須瀝干直接下鍋炒，最後淋上一抹蠔油拌勻，略焦的麵條十分惹味。公仔箱論壇' \1 Z( Q% O; D8 c
湯麵
' @; ]" ]: ~, [4 K5 D" ^7 Ttvb now,tvbnow,bttvb這是最傳統的煮麵方式：跟冰水同煮，讓麵味有充足時間融入流入湯，水滾後用筷子抖散，再加熱20秒，便有爽脆煙韌的口感。若然加熱至60秒，麵身會變得柔軟順滑，上碟前不妨灑幾滴魚露，或是幾粒鹽巴及麻油。5.39.217.77) j/ Z8 r7 A+ d* g7 ^
草菇蠔油撈粗麵$ s" c/ y* l0 }: F, A: _3 _& O
撈麵宜用蝦子粗麵，Max解釋，其實幼麵跟粗麵的韌度差不多，選用粗麵是因為粗麵會吸更多醬汁。公仔箱論壇9 ~- U! x+ b3 K0 d- H1 S. e
1.下水忌多，蓋過麵餅即可。
0 g3 C" S0 B- ^6 h) C7 l1 \2.泡水5分鍾，讓香氣預早釋放。
. o& d0 T) c( h. q2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火至水滾。5.39.217.77% |- V5 s- K. c# X# \
4.熄火後抖開硬身的餅底，放涼。
7 d% m/ G, y/ v, |' J, P Z5.39.217.775.薑葱切絲。公仔箱論壇0 x' U" E1 p" W( ^$ d- R( F& z
6.爆香薑蔥，放入已浸水的草菇。
4 x5 Y7 \: s) r- E5 e) D8 K5 ?" ?tvb now,tvbnow,bttvb7.轉小火，下麵和蠔油略炒，拌勻。
+ k4 w5 H; K( k8.完成。 |
發表於 2010-5-21 10:04 PM
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