鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好5.39.217.77; `3 i# B, b6 d6 ~
2 ~$ }8 J, y) j) z% h, W) ftvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
/ \% M: N- B* G: l Z F5.39.217.77
8 K# T. W5 \4 y1 {7 N5 U! L + Y% c8 S; a! [) b! g$ h
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
; }0 f. v3 v6 v5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S4 U, @8 Y: z8 L0 I
 % v+ U4 ^ v+ y' S
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
/ X! y' k6 Q8 J! F5 t8 }3 [1 l2 ?$ P; p5.39.217.77
) B! f- g0 N- Z1 s& A公仔箱論壇
0 z) x# C% j( G9 N- S! I+ D9 X$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）1 l; z/ X& p+ k
; r7 ` b1 B1 f* h+ [0 G5.39.217.77 8 x' C- y6 A& ]1 ^4 ]
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P- n& X" r% t& I# j2 o8 J4 E
6 q, E7 i y% P, S+ x% j5.39.217.77 ) X4 k: {" L$ E$ x! {! l. J/ F$ L
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）公仔箱論壇" B; r; Z, \9 D! u
5.39.217.77( x4 v6 t' t$ ^' ?' S
# z$ B7 L$ R4 W8 p. Y" G. x$ g公仔箱論壇蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t, S) T. X. n5 ^: j+ X
- e6 s) t4 p& |) z- [* b6 g7 d% b
2 n0 g8 `: [8 N: q2 o- Ntvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店tvb now,tvbnow,bttvb# i) s/ G: Z: P1 L7 M. G+ G! V
公仔箱論壇2 N: g/ e6 G+ i
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
: v% t4 @6 X# x- S9 R, l: b7 `- r5.39.217.77
& n( {, R% M: M/ V6 `; t公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。, H* z! A. \! q8 c7 w, i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _! E( s8 |( _4 a2 q3 V" ^8 R v1 @
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
1 ~1 ^" N0 {/ y; ~( E7 R
- c( T; \8 @8 [ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
5 l8 m/ ?! D& L' |# {5 A _/ ?5.39.217.77
. Y+ L. m9 Q5 y- h/ u8 n0 Z9 N公仔箱論壇如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d0 r# O E5 E& e; L
5.39.217.77$ T5 E8 ^! d) T. Y# C
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。! e& U& r( O5 h* q
. v+ n* @4 e3 v此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
. @6 J' c5 e% \. D5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A, S/ s2 u1 w9 {* w) B
製作食材精密計算
7 o. O, t" l! y- K& `6 g7 R
& } c7 \/ f ]5.39.217.77凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
$ i3 M8 I8 G8 M9 X# V公仔箱論壇- Y! f0 x- Y( A2 S
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
, L( M R6 L8 u9 t# n, c! a" Ltvb now,tvbnow,bttvb
# k" V, Y% e. u, ]+ P8 [公仔箱論壇鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
+ e4 F+ K a5 j4 U* m5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb* [+ L" t; y& X* a* ]! W; [
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
# C0 p- F7 s e. H# y7 S5 N/ Z+ j/ U( d- b3 g
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。5.39.217.77+ o7 d5 W7 E8 t' D2 D/ t
5.39.217.77+ H5 }* N1 t$ w1 p; f: F0 }
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
/ A) z p) u2 W' l- C1 F [
! K+ g: h2 z0 B3 U5.39.217.77皮凍不含脂肪
+ B9 b6 n! o+ [! ]6 gtvb now,tvbnow,bttvb @9 T6 l& e' o% C3 I& e
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
1 V- k8 @7 H: Z公仔箱論壇
9 E* N: O& N9 S) Q, \tvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
( ?" r. U" ~# q N5 ktvb now,tvbnow,bttvb% _1 ?8 W9 _* K8 x4 O5 n2 Q( W
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
7 b7 E/ n* p& ~0 ?0 `) h/ @) T公仔箱論壇5.39.217.77( U% t- p" g) c: A5 J% ~" ]
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。公仔箱論壇+ D4 s. O2 Y+ L8 } D$ P' p
9 g; i, A& |: _( z# }+ P; i& vtvb now,tvbnow,bttvb不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
