鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
' T8 T; N0 v: D9 N- z! Z$ Z5 ^5.39.217.77
7 _& {( x1 ?' w小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
1 z) n# R: S! K' b6 Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F& L, q! M+ J, q- ~
 ! j7 J+ l) V" G8 o- b) d0 a# X
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）5.39.217.775 I% U" x( S5 [
1 {- r% d, x4 k9 J( J/ q5.39.217.77 0 _9 D' C. y2 E
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb9 K9 O. z1 i0 i, X
5.39.217.772 |3 Y. Q, K! ?, n
$ K9 W& v* z% n) P0 K' q% u* f. w. {5.39.217.77蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
7 W. \/ p! }8 }3 M, e+ o7 O公仔箱論壇5.39.217.772 v1 p# O# q v5 V# z% V
 tvb now,tvbnow,bttvb& Y! h$ H9 ?9 K- F: W- A
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb8 ?& D$ s" B8 _
6 X! a, R5 Y: f0 r9 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I; a, y7 K$ }
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
6 o! b4 M [* M; O k
: @3 q I1 C% U4 d
7 l6 h! g! ]2 R9 a& Itvb now,tvbnow,bttvb蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
3 m" w& y3 e1 B7 l
7 r9 Q# K: f; d! f* R $ M% S* n$ l7 r" u0 c
鼎泰豐Pavilion分店
1 }& s( T# O5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 W+ F( m6 z+ B6 i$ l Q N台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
' D- n5 J" A! M+ w1 h: G9 Y2 h8 Z' G0 C
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。3 |6 C! q+ N9 b' b
( A1 L% a' x1 Y: k4 m
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
+ R: M" X6 H9 w2 n
- `& ?1 j- O0 q* T3 g o第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。公仔箱論壇$ Y* j; s) _' |4 _3 R* ^! ?5 F' R; q4 f" p
! j( [, ~/ \0 \4 y9 q公仔箱論壇如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。公仔箱論壇! r8 R0 A# i( o3 y
% T' `7 b' l9 x) ~) ~8 X5 xtvb now,tvbnow,bttvb大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。5.39.217.77- y2 H0 e2 K2 Q7 J
& P* e/ B) {& w5.39.217.77此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
- |& Z& F4 I& U0 [公仔箱論壇# x7 D/ @6 y; n2 h6 l. [
製作食材精密計算
6 x* d7 ?2 e$ W% T
, w% E/ X P. l5 {4 ]& L8 a, ]- z5.39.217.77凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
& u8 ~2 W4 ~6 F5 e" B1 z( l4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e: W7 F4 e7 U8 H7 Q9 x" `( X
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
8 {- ^9 A! E0 K9 N( xtvb now,tvbnow,bttvb
% H1 G" Z$ d0 j4 M7 ^6 W* j. Y鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。公仔箱論壇1 z, X' \2 j% e' R0 ]: l
公仔箱論壇% b; `4 x5 d( h2 j- E% H1 ~
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
, A. u! R! ~8 }5 Q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r; x5 F0 Q: |( Y
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z' ]3 X* @% a4 S6 @. D" l
: M+ U* F* Q5 c- k0 R
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。5.39.217.77. y; h! u6 v: y5 O/ g% S% u5 y
! H) u; ]% n I8 D; m5.39.217.77皮凍不含脂肪, J" E; Z0 L; g0 E$ z9 U
+ ?& W! E6 f" y6 W鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
+ b3 H' L; `6 p- X% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r+ i9 ?/ W' d! \: o
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
! p Y& h# ]- ^8 W
/ d6 M# N. n4 \( R' t5.39.217.77蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。5.39.217.77/ w" A4 D% j" C6 m" {2 n
tvb now,tvbnow,bttvb& z, h% p. T; p _# M! r( s& b. J R
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
* \% v1 [; Y% o% ^% C# L2 ?+ Atvb now,tvbnow,bttvb1 Q- M8 M" D8 v. k1 m/ |' C
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
