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鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
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小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)
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小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)( h, A& w9 w  x0 S" Y7 h
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) _; F% k/ t# E0 ^7 n0 [3 ~% ?. _% ktvb now,tvbnow,bttvb豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)
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" Z+ f$ f/ {2 a, H# |. j蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e) _2 J  Y7 T" |! ?
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; L0 y( g2 ]6 ^( N公仔箱論壇蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報)
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% _1 F; @' j  |元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)) t7 k  c# z4 E4 ~- |' w6 @
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蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)tvb now,tvbnow,bttvb  o& @- D$ L. |2 \
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- e  E1 G9 X7 \, s% @+ Etvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店
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台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。6 W1 g+ ]. n- Q4 l# D" H8 p5 V3 j6 s

  C" t  O4 O* o. L: x  W2 Y3 u& `鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。
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出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。; x8 q( m; l. Z$ _& K! u
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第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
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如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。: M, H, w4 v, f; d
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大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
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此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。9 E, H/ O& H& y+ a( A5 |1 h

! u0 w1 y' C, z. k0 ?製作食材精密計算5.39.217.77: u% g% e' n8 ]- p; K5 `) L
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凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。公仔箱論壇2 N" O" _! t8 C) ~% N

# ~+ A8 q. x$ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
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6 U' l9 Z5 ~' a0 F公仔箱論壇鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。
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因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。
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" T% F6 S& L" t3 Stvb now,tvbnow,bttvb擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。$ {+ n( F: x2 `: @: x3 G9 s

7 v* ~( H4 ?0 ?! _- mtvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。tvb now,tvbnow,bttvb( ~5 U4 t* r  b: I% V! b8 k+ W( t
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皮凍不含脂肪
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( J' w. t5 L6 C( e9 Atvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
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6 U% m( C! C1 ~# T! E8 g6 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S3 }! {/ w+ l
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蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。
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鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。
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不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。
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  • dereklam

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
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  • dereklam

谢谢楼主分享。。。
8 ^" F! ?# {" o. w( }/ M+ k- s& R公仔箱論壇但,我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。. ], C" j, x! b4 }3 _( U% l
非常的好吃,当第一口咬下去时,包里面的肉汁全都喷出来,很香,很美味。。。
0 `8 \8 Z$ R* C* t% q5.39.217.77那种感觉我永远都不会忘记的。。。
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  • dereklam

感謝大大的分享
以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
2 R- [2 o! M  U" w! \5.39.217.77huhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
9 k; V4 o# H5 o3 K! s7 h8 r紅磡個間執笠了好耐;
( I6 [& _$ l$ W$ `" k公仔箱論壇據悉它是特許經營;- V# Z' j2 T4 \$ k+ V" {" a
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮. G2 u0 i8 ^% {* Y. T
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-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
今天的我不是昨天的我,我溶入黑夜;並將喜悅遺忘
they look very nice. yummy
咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
以前紅磡個間難食,$ H1 u$ a+ D' ^) T
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V: B4 [3 c& e' n3 R
鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁,1 G2 L# S3 Q/ l( V
但是皮太薄,變成肉多麵粉少,tvb now,tvbnow,bttvb( m. j* m* O# X' A
吃下三、四粒後會覺得很膩,
; U" Y( I& l3 N& J5 r3 d) T5 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喉嚨很不好受。( s; F  R5 Z7 x7 L7 q
我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
在台北每天午,晚餐都要排号码。
good history lesson
7 e7 p6 s! B1 atvb now,tvbnow,bttvbthanks
感覺名氣大過實質
) u1 ~$ n; _3 ]% g# _6 M+ i見面不如聞名
They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
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