鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
( ^9 t* f0 f8 {5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O# N1 k* v; j3 Q8 |( h$ O2 V, V
小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)公仔箱論壇+ z# x" ~$ V( y3 B' o
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小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)
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+ ?7 c B6 o% `" ~1 E( D) R. p( k9 Etvb now,tvbnow,bttvb豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)
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7 c9 U$ Z L G2 \3 w$ \# Y蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)" n7 Q) z/ m# {$ u
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: K. N4 A2 O( j; ~# y: t6 ]蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報)
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元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)5.39.217.77) M* Q( K) i9 h6 o4 h/ q
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蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)5.39.217.77% |5 h+ t% W7 X& x/ N
c) A3 O9 F, p% H5 J9 X. Y/ z( u* RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; y% x, q. g3 o
鼎泰豐Pavilion分店
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台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇6 ]1 C& R5 l% n* T( S
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鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。5.39.217.778 i u& x& z) T6 |9 ]
4 c G& W9 y4 t2 t) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
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第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n5 u4 G( {- Y# S3 s5 o, g
: G) V4 c& \: w6 D u. ]# B如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。5.39.217.77' ?) j$ w! M `! ~- L/ X+ c8 }
6 J! z W ^- {: {% M2 I9 M0 V公仔箱論壇大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j% i0 A2 I& r5 P8 u
7 I/ Y, O- `3 M5 E @ j: ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。tvb now,tvbnow,bttvb, _- a( p, j- s3 @5 C
0 x3 }* c) C6 A6 | f1 Q6 Etvb now,tvbnow,bttvb製作食材精密計算
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0 \$ e! Q" k; ]$ `凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。公仔箱論壇 n0 L7 ^9 d" k% B" o# J
+ r4 [7 t* N4 K3 y- H* v$ h5.39.217.77小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。6 J) _- z2 ~$ l0 q8 Q) D+ ]
9 [0 u) {1 m0 w U鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。
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: Y, D% z# _( s5.39.217.77因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。" f: O1 K: M2 J n( t: e
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擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。tvb now,tvbnow,bttvb3 d0 x8 b# J# p
' |/ w: j1 ]9 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。! [- K( G+ ?9 q- ~5 ^6 e
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皮凍不含脂肪
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鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。tvb now,tvbnow,bttvb) I& }, H$ }( u6 X. A% W: E/ h/ I
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鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。
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% s, g |# u, p. \蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。
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鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb4 M# m9 [' J0 v
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不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。 |