鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好公仔箱論壇5 E! O2 b' o* M

" B, H z9 C E. t5.39.217.77小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)
1 o5 R: t$ u' I" F) t; h2 g5 L5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb" F; B& b" j8 a7 X& @+ }& }
5.39.217.77/ B7 s! ~: }/ O4 J
小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)
! k& j8 C) |/ l# v) H6 [tvb now,tvbnow,bttvb9 P* }- j# G! G. {2 F S

: q" X! \, n1 \# M豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)公仔箱論壇2 I6 D+ U! [' i; E: q
9 l/ B- S; e. Y5 R. a p+ s& K' Y; O8 p( l5.39.217.77 # h% s3 K+ m c0 U3 v6 F/ z
蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)5.39.217.774 D) h8 o U* V4 X& T- R
S0 s/ W9 e& j. p. }$ d1 o$ ~3 d1 P
" p# M. z( L) m# O5 R# m; g6 X- M5 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p7 c K9 P: f) l0 H
- J) k' @, F `( e1 M! a5 a公仔箱論壇
- A7 Z, G! r: y* hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)
; `$ z) @5 Y' Ttvb now,tvbnow,bttvb- C# x2 \* m6 b
" ?: s! m% e$ l* n" w
蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)
2 j, C, k+ d/ R. w: D公仔箱論壇
6 x7 [3 `7 e9 G9 h2 g3 u! T公仔箱論壇
7 K- u" C5 H- ~0 M, f. B5.39.217.77鼎泰豐Pavilion分店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q) Y2 `: e* B& \( [
5.39.217.774 ?7 Z% P+ d7 }2 |
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。5.39.217.77& I" S6 E9 s S& W! F* O+ s1 O& o5 q
3 f) _$ g- N1 ^) d1 w B鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |# d( w: W0 c0 P7 y% m
9 ^8 ^; [6 |5 H. _
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
4 q8 X/ [) M$ T" h1 g8 N4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& ]9 B% K3 _" V- o0 W% N+ N( A
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
1 Y# G+ u9 q8 z3 Q5 |3 j5.39.217.77
" {1 o# M3 I* ?! g" c. o如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
2 h4 x) E! X9 D" C: w% m
9 q* [. R8 @, y" s7 f$ ?大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
7 q/ j& ]* ]0 O) p5 b' v* q公仔箱論壇
5 t, O& X" Q3 h0 P! M此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M. N: h! q7 a* t! _" H# s
+ Z: N, g0 v# U: U3 I$ v4 g$ b製作食材精密計算
+ Y' c( r3 E* X: u. c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b5 I) |3 X) \7 |. [% A7 X4 }
凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。公仔箱論壇7 ?1 m: v/ W9 N/ X7 V0 R v" p( I
5.39.217.77* C! }( C/ P$ X1 ?6 y1 [# ?; p4 R! @
小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
$ v9 {4 x4 |. r! Y" Y# v0 ?8 A4 E) p" ] v0 O1 x s/ [! b# @
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。* \; A: F& {$ ~6 t* Y( ~2 W& [
公仔箱論壇 z/ p8 w' `0 E: k
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。
2 R% I5 b1 T: h5 a* T5.39.217.77
# ?9 F! ]; f) K" J, Y9 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。
7 y1 O3 l4 d w# R$ z* ?6 a: g( O. T8 _
在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
1 n( B ^- m9 K( j4 h) ] D b9 c5.39.217.77! A( w W% z! X
皮凍不含脂肪9 M7 L7 S1 c! _+ w0 S( z
* a* b$ C8 n1 _' D# C
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
0 ?7 H, _ F( T9 K; ^2 ~, \% mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ^9 |4 _+ O% Q. N5 ~9 |& B) U鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。
& [% f4 n6 }& }: I( X$ N! ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R! F' p5 o5 M) ~$ Q6 t f
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。
! C1 s- H8 j4 V: P' n* |: E ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( e3 f5 R$ W5 b- G5 y2 B$ Y) A
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。
) t: v8 N# n$ E9 p3 z N7 o' Q5 Z" v公仔箱論壇( ?. r, ]7 u) M& _
不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。 |