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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
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做法
# L$ p* L/ V, s( Z6 W2 ?1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
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2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。: r3 `2 j6 |5 G
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3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。$ F/ c% }4 O( z$ Y0 H7 R" v1 I# r
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。( Q! W& P* }& x; x9 |) R5 p! U& i
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1.鑊要紅、油要冷4 o& D6 T( ?, w7 c2 I$ H y8 Q
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。, _' G! u& s( D5 }
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2.起泡即鏟5.39.217.776 x% j3 z4 I9 m* N2 M8 h
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n7 |3 m* O% i2 @+ `4 k% \$ C
7 E3 v: M* j( A& o. f! p; G k8 ~公仔箱論壇3.懂玩火tvb now,tvbnow,bttvb) c5 t6 o5 K: g; Y6 i5 `
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 2 ]5 y1 M3 J: Z7 Y& L9 D
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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