踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇( z( p/ j9 j# {0 P
, n( C. D1 K" C, b* g8 G. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拆蟹粉 步驟超繁複5.39.217.775 o+ x. M! z5 h8 @- a1 o4 p) a4 x
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：5.39.217.777 J. A, Y! S; r& q# O& Q- h7 }. e
蝦膠 3⒂5 ]+ e9 L! L0 L4 y3 {2 K
麵盞 6塊
. I* S9 L% Y; K4 T) a) M$ _蟹粉醬 2⒂
+ U( d) d1 R& T! x j# Atvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許. \+ k1 G/ @& i- [, b/ C9 k" K
9 n1 A$ D0 f0 C; T4 @6 y# ~' _tvb now,tvbnow,bttvb做法：
) }! \, A- m7 ]! W5 a @! k5.39.217.771. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
C0 s" t7 H, `& t% d( B0 p9 p公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
' |2 R3 V( W$ y* J: Q8 u& G3 k公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4 q( G( f G4 s5 O( O9 u8 T. r. z3 P4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇; x6 S9 w$ n* B4 C; l4 J
/ r' I$ ?1 P/ Z5 j5 M茶葉代紫蘇 闢蟹腥
! u& G2 m' i. ]) n9 n# ]5 o& L愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
) e$ ]7 X) G9 q7 L3 d/ d/ W3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E2 p' V5 x# s% ^! R
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：
4 ]9 ~; G7 o. l2 T3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻5.39.217.77* D* E4 D* {. r3 c7 K" {# r' a
鐵觀音茶葉 1⒂
, ?2 z- W8 H1 s2 \1 P) `公仔箱論壇荷葉 1塊公仔箱論壇+ w- X& B6 ^& h2 ]0 R b" y7 H
" ?" P) \1 `1 P+ i* F做法：tvb now,tvbnow,bttvb* k: {. @( J! b0 J
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5 Z; ?5 H3 ~( |& V0 e0 ^
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
" d5 b! ? }+ S; T( Etvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
3 {$ n) \7 ?' I0 Z4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。. X5 i1 |" _7 l' U5 z. O8 g
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇$ N+ W, Y! D- O- x5 h
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放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.77# r J5 D# R l; ?7 F
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6 Y8 e/ c7 N' rtvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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