[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E% W( v+ ~. ? b6 V8 V7 c
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」; @! A. S! p1 W! R4 U

脆皮蜑家雞

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
5.39.217.77& a- C: s* M' ~5 G' m
避風塘燒鴨河

5.39.217.774 c/ |. z$ @& v& }6 {
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb# S* k$ K6 Z4 i5 a `
5.39.217.77# Y, I# o7 x; @ Y# s: z
大笪地菜絲魚滑湯

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。

茶居黃沙膶燒賣

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w8 h+ |3 w* ?/ f" [
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。

廟街煎蠔餅5.39.217.777 q9 B3 g9 s, d; ~

公仔箱論壇) A! V' t6 }+ f8 ]3 j
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。公仔箱論壇1 C5 F6 R8 E, }5 a" e. [

tvb now,tvbnow,bttvb( X& L; |+ s0 c6 `

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇. j6 C" K6 ]+ D @% d4 y
" I, i* H+ ~" t: ?
尋找失散懷舊菜
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
$ u' h- d! c+ f

蜑家雞$150隻

公仔箱論壇; }' P& L& t5 ?3 T
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
tvb now,tvbnow,bttvb# i; I4 f# M9 q8 q: k' R" _, ?
馬鮫魚滑$68

公仔箱論壇7 z, u+ r1 `6 h7 s6 j# z! }
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E, P" r9 r6 q* @" Q" n3 i! d5 Y
避風塘燒鴨河盡吸精華

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 . d: [! j( o' }
tvb now,tvbnow,bttvb7 N$ \9 g1 U, j& l" }% @
燒鴨湯河$32

公仔箱論壇5 I- }. _7 J# [7 }( v- l" `$ R; T
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 * c# q/ x1 U% f, C3 ]$ n
9 W6 F0 p$ {7 ~
豉椒炒蜆$78# |' t3 |& E3 \5 `, y ?! Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M0 o8 l& \; z3 w
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb' c9 M' H5 M/ p0 T# ^6 ]1 F
' U5 g8 x7 G i0 Z

$ E8 P# i' V' U& m( u
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 3 N( v! O6 x& d2 v: Q2 U) q2 }
r2 |7 T4 H4 z4 t6 ~: D

, F5 \5 r3 [) V1 B8 K# d* w5 u
tvb now,tvbnow,bttvb" W( g7 O5 m' O! `. D  D' X( a
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb9 E8 G% O$ A5 I; I  [3 b
tvb now,tvbnow,bttvb& x3 [9 _% n% k! ~
廟街蠔餅最講油溫# i4 D1 A5 L2 r# |  e

( Q4 {: o; |# A/ m
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
' O. f& w3 u( {2 z# j
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。

蠔餅$40（大）公仔箱論壇% b# @0 {) J# l/ r- l) J

油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb# p, [% y, L5 o& ]# F( V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g* P/ ~, v% P2 N6 N3 f2 w) S

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」

臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇5 P+ @6 @& `" ^# b5 @. [& Z

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。公仔箱論壇# r! n! O& m( w5 E/ L" z

公仔箱論壇0 X$ b1 o# _* q: Y. A, v4 W" ?
興記菜館（油麻地廟街）2 L, b; n Y. @; G/ c$ y
tvb now,tvbnow,bttvb, N/ B" D6 U' f9 V5 ^- f3 n
同場加映
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
3 J2 M. E0 x$ [- k8 m- O
廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {: N2 C" {) W( F% I- a5 [8 X