[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

. j2 u, }! l5 g, o/ p3 K( E4 S
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。

$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」

脆皮蜑家雞

5 T* J- g% X6 h! |
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
5.39.217.77/ B; r$ |, Q9 {% x/ n$ J# B
避風塘燒鴨河5.39.217.772 P; F+ S$ [$ i/ J

公仔箱論壇; H* v6 I0 L/ H$ Q% q
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
tvb now,tvbnow,bttvb( C; d$ F0 ^; U9 ?) K( E4 t. S! y& m
大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb \4 e, n1 V) V& B3 Z9 m

5.39.217.77/ u' Z1 O7 B0 W- \5 I
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 8 a d4 S8 T% ^# @" D
公仔箱論壇6 {8 |7 \: K" y+ C
茶居黃沙膶燒賣6 d8 w+ Q+ X5 V5 M# G6 {$ V

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 : m9 f: {3 P$ G+ |! s& e

廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x1 V$ R, u( C5 Y% I

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。公仔箱論壇 b5 q- |1 W+ ?& O* j

( ]4 p4 T& z9 X( D& G
( s) ]$ B. n( B) Y6 K6 g
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D F( f: A1 B) {0 X" Z) f
. b. t; T3 X" r; i& ?
尋找失散懷舊菜5.39.217.77) c: V) N) H# O# ~
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。+ ^+ m: S0 r$ L6 g$ T

tvb now,tvbnow,bttvb8 f/ Q$ v/ t' G7 Y6 l
蜑家雞$150隻

公仔箱論壇$ `1 k! f8 C. J- f( q7 @: a
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |% Z6 R" b. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z9 g7 W* z' {# g6 ~, W9 w _
馬鮫魚滑$68

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）
tvb now,tvbnow,bttvb& i9 g8 M1 Q" ^; w4 L8 ?+ \4 o
避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇* v. G% P3 Z n. A+ E9 C |0 k

tvb now,tvbnow,bttvb) s6 r! K9 l' P# w4 l
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B1 Z) u; W3 c6 y7 j L; p: Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ? `/ C/ ^7 }% V) E3 \0 f
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。

燒鴨湯河$32

5.39.217.773 ?, I5 e& ~) w5 r( a; ~
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m( h/ N) G! f# V3 V
豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb; a7 g4 G$ D: Z8 N3 N+ T! T: K

豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb9 }. \9 h3 }* }- m N8 u8 o# i0 k

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 5.39.217.77 c: [% c! D. \" T# f( k% f
8 ]5 F- X. y3 N! `# G3 ]# a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R4 [9 `- t# L( W G
tvb now,tvbnow,bttvb+ h- ?' I0 G5 i* E( e9 ?
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.77. k! j; q& F2 u7 w

廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb- z* J& W' @ B. j# B" F
公仔箱論壇, g1 K5 @+ {# ^4 s
蠔餅$40（大）

油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G* _8 N- J; a( o+ z
$ J8 Z, f" g |1 I- P/ V+ o% j

Norain5.39.217.77+ G( w& o* z! \; z
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
5.39.217.77+ X0 K& A9 A* B3 s4 D4 D, a5 g4 S
臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb! [+ G! C" C5 r4 g/ `$ v2 i2 \! X

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。

興記菜館（油麻地廟街）
2 i- f9 g9 ]# \$ ]$ u+ o) @' W/ L
同場加映
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
公仔箱論壇- C- j) a: |& H# D
廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb0 S8 s; ^, r/ t: r; B& r