[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

公仔箱論壇9 }4 ~3 B6 h( j/ A" A2 [4 v* ]' @
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。

$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」0 q1 S9 [, f; u* R X+ g+ x

脆皮蜑家雞公仔箱論壇/ a$ c' {8 O, @/ v# I1 V3 S

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 0 o9 s' \2 D/ F# i! F
公仔箱論壇7 b: [9 P4 n0 ?3 J9 N
避風塘燒鴨河5.39.217.77# |3 B3 c- {# k$ M, |, q1 p+ I

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。

大笪地菜絲魚滑湯

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
5.39.217.77$ g9 I. z7 H) _/ `, B, B) c) M7 ?
茶居黃沙膶燒賣. t8 l* G8 E4 j% P

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。公仔箱論壇3 L6 K# C1 T1 Q" H4 I0 P

廟街煎蠔餅

公仔箱論壇+ y+ ? V) P/ v0 U, k2 d
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
tvb now,tvbnow,bttvb# Z3 r5 q; p5 S7 h, s: w

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
; { ]$ `7 A" i1 K
尋找失散懷舊菜
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。

tvb now,tvbnow,bttvb% `% A7 p/ }3 E d% Q" p% b1 h6 C
蜑家雞$150隻

白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。公仔箱論壇3 P. [" Z3 g# h" H8 T: i) _; T9 @
公仔箱論壇5 M D6 o. i& U( m7 j
馬鮫魚滑$68

tvb now,tvbnow,bttvb- r7 k& j( Z& e( ^
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）

避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇9 g9 [- s6 M6 V

; O0 |9 L; c# L' D) m; N0 m" p: y" g y
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。公仔箱論壇 W. i/ R- Q! n

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w4 ?% U) w! l9 g! F
tvb now,tvbnow,bttvb" @( J& U7 R4 F+ a# k8 z$ f5 n5 J
燒鴨湯河$32

tvb now,tvbnow,bttvb' Y: |* _8 q* P* }+ k4 ~# M
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
tvb now,tvbnow,bttvb% F, Y3 B, C' x; ^
豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb2 _/ U: ?6 q$ K+ {% h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T7 H, C+ x" A7 i
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb; S, v. l5 q! Y/ U7 T9 {8 j, o& j6 Y

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

5.39.217.77; q7 _* `& T4 q( l9 Y

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
公仔箱論壇3 w& D9 [. t" ~8 S6 \
廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。5.39.217.77& H2 A) M% l0 @1 Q) d+ Q. ~
2 W7 ^' |% W" J% B& M
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
tvb now,tvbnow,bttvb/ D T" p9 |9 ~- c9 J' s/ a
蠔餅$40（大）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h0 \/ k& b4 e$ e# v" @4 Z
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
公仔箱論壇+ Y: F* ]- p5 ^. c+ X7 o" ^3 q

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.77 X/ V% S$ x' y) w9 B3 w; [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s! `: M# b* C+ ^
臘腸排骨煲仔飯$23

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
tvb now,tvbnow,bttvb. z, R4 \ V0 R& W# u* Q6 I

公仔箱論壇- z$ c2 E2 c% d" q* a8 r! S
興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t, N" K/ f( K& X; j* @5 h! m

同場加映
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。4 I3 { r- {7 d; A i7 t: @

廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^# Q$ o" y+ O; C* o4 ? x