[中式食譜] 上海冷面

甄華

　　做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… … " ?. P# s: O; c  `& W, I% j
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　　准备时间： 20分钟
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　　烹饪时间： 20分钟
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　　量： 4人份 5.39.217.77: |- r2 y; E# X+ x
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　　材料：
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　　上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
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　　豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须5 G: B4 ?8 g5 G/ j- b4 a8 m
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　　青椒 (green bell pepper) 1个5 z. t! n4 c2 K
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　　红椒 (red bell pepper) 1个
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　　花椒 (peppercorn) 6-7粒& p/ g$ b' m* h0 R3 y2 m

* f3 J% U* R1 [9 b　　盐 (salt) 1小匙 (tsp)
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　　黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
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　　辣油 (chili sauce) 少许tvb now,tvbnow,bttvb/ _+ ^) E$ ~  V8 v) q, `

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　　花生酱蘸汁：公仔箱論壇! H: z/ C/ N/ |" @; w$ L9 |5 B
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　　花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
1 z6 m) H) o2 e) Q' x/ F5.39.217.77公仔箱論壇% {: d2 y. l* M6 `: [1 [
　　水 (water) 120ml5.39.217.77* \: M0 @: j1 r9 S7 B! L& z
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　　以上材料搅匀成花生酱蘸汁
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8 o/ j: _  F/ x/ U, d. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　酱油汁：公仔箱論壇" h+ j- a& [8 ~! n% V- g
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　　酱油 (soy sauce) 70ml
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　　水 (water) 30ml
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　　糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
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　　以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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　　做法：
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2 I; J  L1 h+ m! p# e/ Ptvb now,tvbnow,bttvb　　1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
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6 ?2 N3 p. z7 o　　2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
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　　3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
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　　4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；tvb now,tvbnow,bttvb  Y( I. e: r2 h7 O- B: O: ]
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　　5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q: M: j3 d! _! g& d0 b; I+ h: D8 c1 k

. ?! b' b& ^' o# [, |8 h/ V" Qtvb now,tvbnow,bttvb　　6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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　　a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
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　　b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；5 `8 P( F) h& @: m- @) [* t; o$ b

+ U* N5 `) @* F* N5.39.217.77　　c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。 公仔箱論壇- w$ W5 l* J, `( }- w
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