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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
3 U2 P8 J) i0 n, L# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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# F9 W+ q# E2 E4 f+ k3 q8 ^4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。9 |0 L, M' M3 x6 x$ W: H8 Q
- E. H! l$ a# D _8 v s9 B2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。. I4 z4 o( o$ t" @5 i1 ^! K
8 G1 N$ D' W9 U: W5 Q J- Otvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~/ r* ~* i [ {9 y: H
) `3 K/ |* q/ f2 |* }- t5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
5 m7 p+ _3 ~) w" g5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n7 s) O2 G# Z/ V) _0 ^
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N! r2 g+ }% R; Q }( E- P( s# m
3 ^1 M! q o: w j) o/ J公仔箱論壇7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观公仔箱論壇& m! X) v: s+ I4 W0 J! u9 M: j. N
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; L9 F, v# v! W6 T: ]; ~3 L6 l9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤/ Y+ ^) m7 s0 Q" q( F9 K4 I
5 \; b2 Q" r6 c- T x' ?5 btvb now,tvbnow,bttvb10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb1 h, |9 r+ O( R, j9 D. s
2 @: B: f, @4 s2 H0 x0 A( ?tvb now,tvbnow,bttvb11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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) x) {4 H) {. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺tvb now,tvbnow,bttvb# |4 {' h! A" U' E* o& A
3 a& g8 Z, @1 L0 |8 s3 L5.39.217.7713、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb- C* p1 x) j- r: g2 c7 I* D0 q
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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