5 A# f) k% d. J2 H7 [* y( H i公仔箱論壇喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… tvb now,tvbnow,bttvb. y. V% r3 G0 x/ A2 D
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。: K* n2 r" j6 u
/ ?4 m/ [. t% q" g3 j0 z0 K0 b2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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( M8 l3 J6 n5 D" D2 c- k0 t3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。公仔箱論壇, R; K# q& t7 o& X7 K9 k1 k0 c9 h" [
) d! X" z* M+ ^: Wtvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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5 ^( @: y6 z. n. D: x公仔箱論壇5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。5.39.217.774 O/ d! n5 m& g7 V
. x' \& z% A) h; v9 B6 C& n& q6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)5.39.217.77" M2 a3 g6 D8 y
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇, Z h% D9 }6 s
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u. Q7 P% Q. n5 W% o, @
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5.39.217.77% Y" Q, q" {8 C
" S5 S; d% w6 m4 F M& R$ B7 s& G公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.773 `0 o8 M! g& O H. o1 n+ H6 X u% Y
& G* c8 ]" c9 H5 r12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺公仔箱論壇) X# ]2 D [8 b1 M3 B
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。+ } a5 A A6 C0 V7 H {6 R
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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