 w/ J/ Z' R7 o/ N) q
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 公仔箱論壇& Q" U6 Q% X) {5 L" U# X" L% O
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇$ |- {. q" t2 J) b+ K- C; F
tvb now,tvbnow,bttvb5 L; a6 ?7 j9 c" {
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
0 p ]$ t y' G% p0 f6 l 5.39.217.77# u7 l; C: C' i
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
* o7 i$ [# t6 K# i5 w公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a+ n) r5 u/ M/ V7 Y% }
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
6 B4 O3 P* F, S" e2 ? tvb now,tvbnow,bttvb$ J! f% o a( B2 S& O0 g3 F& @
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
5 H! d# R ]0 K5 X% h9 i8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 V- N$ V/ t) P$ |5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
$ v7 [, r4 s3 r) g; Z; a( w/ h rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb. ~/ {+ l3 v5 Z; I
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)公仔箱論壇# [# M1 ~, p. y/ s
3 d! K2 X' n6 P/ Btvb now,tvbnow,bttvb7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
$ L e1 S0 [( ` Z- z1 w: E; ^ 5.39.217.77+ l* G; C) K8 s% Y
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
0 j" w$ @! i: I9 F9 s/ s( g0 Z! x。 % e/ ]/ y2 K' w" s, E
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤 p4 M+ ?5 M. ]
$ @' W8 G- I4 U) \/ H: W公仔箱論壇10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
7 J- B# s- _/ C0 v5.39.217.77
/ o0 F& u* |. ~, r5.39.217.7711、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
% s1 Z' y% J8 u: h7 X( j8 H& } 公仔箱論壇& a/ o; c0 P0 X3 d' G( F
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
4 m; T- b) C; v9 ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* B8 [& _0 D2 s6 h/ U% E
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
7 k! O3 O0 d' P! Y( I1 v5.39.217.77 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 