 ( ~: @8 F8 c" E8 H$ X) x8 g
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I! i0 B- v( B, n5 b5 s
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
$ C( t% D: O! O& N- mtvb now,tvbnow,bttvb
8 t8 x& O& {0 J/ Q O7 C# E5.39.217.77下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
5 a- T" t0 {; |% i2 F9 z: a8 U& U- X公仔箱論壇
$ [% K+ I) Q. @1 J% T公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键* s: ?$ ^1 P( w8 n1 K& w
 . w" ]# d9 y0 a1 E% Q# e
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?- D% l6 \9 N2 Q7 J3 r4 @
 tvb now,tvbnow,bttvb7 b, D* I, S. u$ N2 P, W& V
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {4 ?% @ J' |
 / T" F, `& `7 s# E" G5 T5 h
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。, C3 [: w0 d) L4 V/ T6 r$ p: @
9 v9 V! a. V8 J7 `5 ?7 i1 c5.39.217.776、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)5.39.217.77: ]! b3 g9 F* R9 W; n+ Z) V* W
- A2 z! @! O% c7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
5 ~9 m7 ^/ i* V+ |: P) ~$ }& \, }
e8 o/ j3 J6 d) N8 _4 C8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观公仔箱論壇6 y8 _1 U( {' U* n/ ^+ P) J) l
。 ( X x6 f! F# `$ G. M5 V% y9 x
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤5.39.217.77/ j# A+ I! e$ N1 S* X% ?: b. m7 b
% _$ P$ v, q: C1 b V: k9 \& {/ W% gtvb now,tvbnow,bttvb10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
0 ]- \# i% o0 z" Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A6 V n( F8 L! C- O- H+ E
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
8 d/ X( ]% A$ m, E公仔箱論壇 9 b/ d+ d' h r: B7 X0 x
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
) t$ C( s9 p, b! d) `/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & |. M+ b% @0 U3 z; y* C9 A' ~
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
- ?- Z4 {# P8 e& D. O |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 