麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。' D0 l, Z$ u% ~( `; F& b+ Z
]8 N+ p. D. ^1 n5 E* g最近比较懒，很长时间没有做饭了。tvb now,tvbnow,bttvb8 r* s, M; J( D* o& z( F
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？公仔箱論壇3 ^) s6 {0 h/ U* \6 h' [- t: W) U
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。5.39.217.77/ w0 H. Z, b# W3 X
/ t/ L$ I8 S' J& l& @- a* ^8 ltvb now,tvbnow,bttvb四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇) I7 ], V' `( Y4 r( p6 w7 P! ~
! p5 Y5 W. p2 D, Q( F公仔箱論壇因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。0 f/ t1 d' ^. ~" p+ q
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。5 g& H9 G2 D; R# E0 M, X
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: t, Y' u9 s+ C B5 C# R; a+ B5.39.217.77活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。tvb now,tvbnow,bttvb5 t: r8 p x2 g, C* _
2 a4 N1 n) a& U7 }7 [# Y0 N/ e# T, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb& F; [1 V# c4 @3 Y7 M# p
' U% j5 |9 A: e M! b* s呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
5 k2 R8 `; r; |2 D" m9 ~0 gtvb now,tvbnow,bttvb好吧，言归正传。
1 H% Q, E) p8 j) j2 |% Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X3 `. E0 D3 a/ Z) t& W+ ^
先说说底料。公仔箱論壇" f5 H4 c! C, Z2 j1 e0 D' Q$ I+ u
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。公仔箱論壇. u* ]1 X! U) P# I, z( o4 F
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把底料的配方给大家说一下：. T$ e& t) d4 @$ e0 m) {% g
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配料:
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: a* h( U' [+ p: T& ~2 p牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 : `' S6 O( c% F: _7 S
4 G2 n& D# ~: Rtvb now,tvbnow,bttvb炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. " [. V- F6 J$ K
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 公仔箱論壇4 X5 D% r. C( X) G" W W
9 h( W2 o% A6 u7 L- ?另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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L! d n3 R6 r2 C+ }' ]3 L5.39.217.77这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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; }1 h4 s) i1 N: }- O. U9 d2 A* \看看都需要什么：- S* D3 V/ n' w' H! d& `0 o$ B! P
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。* A) t. q$ G" h: s- G" Z
, k5 Z) b7 q; a0 S( k, f* ]tvb now,tvbnow,bttvb一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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8 n- J8 o& p; g& J: p+ D- @ z5.39.217.77黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。; v6 H7 u, H {6 e- [3 m- S. d
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魔芋豆腐一块，切片。5.39.217.77& D% b1 q7 L8 J' p h
7 y( u- B2 u" a. Q# l* A) k6 \/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：
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% |' i& B0 S9 i9 s1 S5 c我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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' C( H" c" V& W; [" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77# [3 i0 L* D! B) I( Q
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~/ e( i8 K/ O$ @3 ~7 n- M+ w
6 G4 H: G3 ~ c g) T! g6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。" n8 A' ^, q' ?# U2 |8 {4 \
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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; }$ X+ z: \5 Z1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvb now,tvbnow,bttvb1 I4 d$ s! C; D1 X( G$ S( I
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9 y( N4 O4 q8 e$ ?* _4 E/ \放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D$ g. S3 D/ o1 j- T
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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5 |* x5 K9 k9 @0 U把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。公仔箱論壇/ [& a# w9 f9 Z) f2 T/ m: F
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$ y; f x1 r: L1 o" q/ o- a$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇; k. V. x+ m; s2 I# g8 G! ]2 t8 V
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。tvb now,tvbnow,bttvb5 @: t/ y% p" g1 G+ C
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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0 O3 M+ g- F' g/ L m' c现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb9 _& `4 u: ]2 H4 ^
1 Z: i/ s* a5 u N, p# f xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。
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7 Q! P9 F+ C+ A1 n& c7 x6 |/ {+ a吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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7 d& ?& v% F% O; ?5.39.217.77这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
0 w9 R5 p- b. T+ O k$ k z7 ~9 W公仔箱論壇5.39.217.77; a/ t5 w7 i1 T$ Z8 r" f- L
当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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